Filets de lotte en roulades de jambon cru

Préparation

Préchauffez votre four à 180°C (th-6).

Sur le plan de travail disposez deux tranches de jambon en les faisant se chevaucher un peu.
Roulez un filet de lotte dedans.
Déposez cette roulade dans un ramequin allant au four.
Disposez un peu de beurre en parcelles dessus.
Recommencez l'opération avec les autres filets.

Enfournez 25 minutes.

Pendant ce temps:
Ôtez le haut des feuilles vertes du poireau et ôtez-en le trognon blanc.
Fendez le poireau en deux et nettoyez-le.
Découpez le en julienne (très fins bâtonnets).
Réservez.

Faites un sabayon:
Versez 25 cl de vin blanc dans une casserole.
Salez et poivrez.
Portez à ébullition et faite réduire pendant 3 minutes.
Retirez du feu.

Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d'œufs avec une cuiller d'eau.
Portez sur feu doux.
Versez doucement le vin blanc tout en fouettant.
Une fois vin blanc incorporé et toujours en fouettant, incorporez la crème fraîche.
Retirez du feu.

Faites frire la julienne de poireau pendant quelques minutes soit au four soit à la poêle antiadhésive avec très peu de beurre.