750 g de noix de veau
400 g de pommes
10 cl de cidre
1 cuillère à soupe de Calvados
3 cuillères à soupe de fond de veau
80 g de beurre
Sel et poivre
Détaillez le veau en 4 morceaux.
Salez et poivrez des 2 côtés.
Pelez les pommes.
Coupez les en quartier.
Otez les pépins.
Détaillez le beurre en petits morceaux.
Faites fondre la moitié du beurre.
Faites revenir à feux doux les morceaux de veau pendant 3 minutes de chaque côté.
Ajoutez les quartiers de pommes.
Laissez cuire doucement 3 minutes.
Réservez le tout au chaud.
Déglacez avec le cidre et le calva.
Laissez réduire un petit peu.
Ajoutez le fond de veau.
Faites réduire d'un tiers.
Hors feu montez la sauce avec le restant du beurre en fouettant vivement.
Dressez sur assiettes chaudes les morceaux de veau.
Entourez les de quartiers de pomme.
Nappez de sauce.