Gumbo aux gambas

Préparation

Décortiquez les gambas et réservez les carapaces et les coffres.

Préparez 3 litres de fumet de poisson auquel vous ajoutez les coffres et les carapaces des gambas.
Laissez réduire pour obtenir 2 litres de fumet.

Coupez 100 g de gombos en rondelles et réservez les.

Préparez dans un bol le mélange suivant:
½ cuiller à café rase de poivre blanc,
½ cuiller à café rase de piment de Cayenne en poudre,
½ cuiller à café rase de paprika en poudre,
1 cuiller à café rase de sel,
1 cuiller à café de thym émietté,
1 cuiller à café d'oignon ne poudre.

Découpez le reste de gombos très finement.
Faites chauffer le saindoux additionné d'1 cuiller à soupe rase de poivre blanc et ½ cuiller à soupe rase de piment en poudre.
Faites revenir les gombos 12 minutes dans ce mélange.

Détaillez les ciboules en tronçons.
Pendant ce temps pelez l'ail et l'oignon.
Écrasez l'ail et hachez l'oignon.
Ôtez les pédoncules des tomates et écrasez-les dans leur jus.

Au terme des 12 minutes ajoutez ail et oignon à la préparation et comptez encore 5 minutes.
Ajoutez les tomates et 25 cl de fumet de poisson.
Laissez cuire 15 minutes.

Ajoutez le mélange d'épices et le beurre.
Continuez la cuisson 5 minutes

Versez le reste du fumet et portez le tout à ébullition.
Baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes

Portez la préparation à petite ébullition
Ajoutez alors les rondelles de gombos et de ciboules ainsi que les gambas et laissez cuire 3-4 minutes mais pas plus.
Les gambas ne doivent pas être trop cuites sinon elles seront caoutchouteuses.