16 huîtres n°1
4 lamelles de tomates confites
1 oignon
100 g de beurre
60 g de crosse de jambon sec
300 g de petits pois écossés
500 g de bouillon de volaille
100 g de crème fraîche
Muscade en poudre
Piment de Cayenne en poudre
Cerfeuil,
Sel et poivre
Ouvrez les huîtres et décoquillez-les.
Récupérez et filtrez leurs eaux.
Lavez et séchez les coquilles.
Réservez le tout.
Pelez et émincez l'oignon.
Faites-le suer dans une casserole avec 50 g de beurre.
Ajoutez la crosse de jambon et les petits pois.
Mouillez avec le jus des huîtres et le bouillon de volaille.
Portez à ébullition et écumez.
Faites cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes.
En fin de cuisson prélevez quelques petits pois pour la décoration.
Ôtez la crosse de jambon et ajoutez la crème fraîche.
Ajoutez une pointe de muscade.
Comptez encore 5 minutes de cuisson.
Mixez le tout et liez au beurre.
Passez la préparation au chinois.
Rectifiez l'assaisonnement.
Remettez sur le feu pour que cela reste très chaud.