1 kg de lotte
arêtes de poisson
1 oignon
3 échalotes
2 carottes
1,5 litre de vin rouge
1/2 litre d'eau
thym
200 gr de beurre
laurier
4 poireaux
4 carottes
pluches de cerfeuil
sel, poivre
Peler et laver la lotte.
La couper en gros morceaux, les mettre dans un plat au réfrigérateur.
Faire la sauce vin rouge:
Couper en morceaux les cartilages et les arêtes de poisson
Les faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
Mettre ensuite les légumes coupés en cubes.
Laisser bien suer le tout, puis ajouter le vin rouge et l'eau et laisser réduire au 3/4 tout doucement.
Finir la sauce:
Quand elle est bien réduite, la passer au chinois et la dégraisser
La remettre dans une casserole pour la faire bouillir et la monter au beurre.
L'assaisonner et ne plus la faire bouillir.
Peler et couper les carottes en tronçons.
Tailler les poireaux en sifflets (en biseau).
Cuire les légumes dans de l'eau bouillante salée.
Poêler vos morceaux de lotte à feu vif dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces.
Mettre les morceaux de lotte au fond du plat
Recouvrir de sauce et disposer les légumes.
Parsemer de pluches de cerfeuil et servir très chaud.