Paupiettes de veau à la souabe

Préparation

Pelez et hachez grossièrement l'oignon et ciselez le persil.
Faites tremper le petit pain dans du lait puis essorez le.

Mettez dans une jatte la viande avec l'oignon, le persil, le pain émietté, une belle pincée de muscade en poudre.
Salez et poivrez.
Pétrissez le tout.

Étalez les escalopes sur le plan de travail.
Salez et poivrez.
Étalez la farce dessus.
Formez une paupiette en roulant les escalopes sur elles mêmes et en repliant les bords à l'intérieur.
Piquez-les avec des piques en bois ou à défaut ficelez les.

Dans une cocotte faites revenir les paupiettes dans le beurre additionné d'un peu d'huile pour ne pas qu'il brûle.
Mouillez les paupiettes avec le bouillon et le vin blanc.
Parsemez du zeste de citron.
Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 45 minutes.

Préparez un beurre manié avec 20 g de beurre et 20 g de farine.
Hachez les anchois et les câpres.
Mélangez-les à la crème fraîche.
Salez, poivrez et ajoutez un filet de jus de citron.

Au terme de la cuisson réservez au chaud les paupiettes.

Passez le jus de cuisson au chinois puis portez le à ébullition.
Liez la sauce avec le beurre manié.
Ajoutez la préparation à la crème.
Laissez réduire un peu afin que la sauce soit onctueuse.