Poularde demi-deuil

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Nombre de personnes: 6
Difficulté: avancé
Origine: France
Type: Poule, Poulet & Chapon
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 70 minutes
Repos: 12 heures

Ingrédients

1 truffe entière
1 grosse poularde
10 carottes
5 navets
2 poireaux
2 branches de céleri
1 gros oignon
2 clous de girofle
1 bouquet garni
Pour la sauce:
75 g de beurre
20 g de farine
250 g de crème fraîche
2 jaunes d'oeuf
Sel et poivre

Breuvages

Hermitage blanc (Vallée du Rhône)

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Notes

De base cette recette est chère car la poularde n'est pas donnée et ne parlons même pas de la truffe.
Cependant on peut très bien se rabattre sur de la poule, jeune alors, et remplacer la truffe autre chose type champignon noir.
C'est aussi très bon sans champignons. D'où mon double intitulé dans les coûts

Anecdote:
Pourquoi cette appellation?
Cette recette qui est un des must de notre gastronomie tire son nom de la deuxième période du deuil où traditionnellement le noir pouvait être associé à du blanc.
En cuisine cette appellation est associé à un apprêt (quelque chose de préparé) blanc comme la poularde , le ris de veau, les oeufs le tout enrichi de truffe.
C'est à Lyon que les lettres de noblesse de cette recette ont été données par la "mère Filloux" dans les années 1890-1925.
Il était de vieille tradition de dénommer mère XXX la chef de cuisine d'un restaurant. La mère Filloux et la mère Brazier en sont des exemples lyonnais et la mère Poulard normand (omelette de la mère Poulard au mont Saint Michel)

Préparation

La veille
Coupez la truffe en tranches fines
Incisez la peau de la poularde et glissez y les tranches de truffe.
Laissez la poularde au frais pendant 12 heures.

Le jour même
Épluchez les légumes et lavez les.
Coupez les carottes en rondelles d'1 cm.
Coupez les navets en quartiers
Coupez les poireaux et les céleris en tronçons.
Pelez l'oignon et piquez-le des clous de girofle.

Versez 3 litres d'eau dans une marmite.
Ajoutez les légumes.
Salez et poivrez.
Portez à ébullition et plongez y la poularde.
Laissez cuire 50 minutes à petit feu.

Préparez la sauce suprême.
Faites chauffer le beurre dans une casserole à fond épais.
Quand il est chaud ajoutez la farine
Remuez avec une cuiller en bois
(Donc faites un roux)

Quand le roux est prêt, mouillez de 2 louches de bouillon de cuisson.
Laissez cuire 10 minutes en mélangeant à l'aide d'un fouet.

Hors feu ajoutez la crème fraîche et mélangez.
Remettez à feu doux et vérifiez l'assaisonnement.

Hors feu ajoutez les jaunes d'œufs.
Mélangez pour obtenir une sauce onctueuse.
Tenez la casserole au chaud si possible au bain marie.

Dressage

Prévoyez un plat bien chaud pour le service.

Sortez la poularde et les légumes de la marmite.
Égouttez les légumes et découpez la poularde.

Disposez les morceaux sur le plat de service et entourez les des légumes.
Nappez de quelques cuillerées de sauce et servez le reste en saucière

Servez immédiatement.

Recette proposée par