1 poulet fermier cou nu (et son foie)
1 tranche épaisse de jambon de pays (gras et maigre)
1 kg de farine
400 g de gros sel
200 g de sel fin
2 blancs d'œufs
1 œuf entier
1 cuillère à soupe de fleurs de thym
Sel et poivre
Coupez le foie du poulet en dés.
Hachez le jambon.
Faites-le revenir un peu.
Dès qu'il rend un peu de gras, ajoutez les dés de foie.
Remuez, salez, poivrez, ajoutez le thym.
Remplissez le ventre du poulet de cette farce.
Refermez à l'aide d'une pique en bois.
Saupoudrez le dessus de thym.
Préchauffez le four à 180°C (th-6).
Mélangez le sel fin, le gros sel, 2 blancs d'œufs, la farine et 40 cl d'eau.
Pétrissez bien la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une consistance homogène.
Étalez cette pâte au rouleau.
Recouvrez-en complètement le poulet.
Pincez les extrémités pour bien souder les bords.
Dorez le dessus au pinceau trempé dans l'œuf battu.
Mettez le poulet en croûte dans une cocotte sans couvercle.
Laissez cuire pendant 1 heure.
Après la cuisson, coupez le haut de la croûte à l'aide d'un couteau-scie.