200 g de riz basmati
18 belles langoustines
200 g de morilles
1 échalote
1 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 bouquet d'herbes: cerfeuil estragon ciboulette
1 dl de vin blanc
¼ de litre d'eau
30 de parmesan, râpé
130 de beurre
4 cuillères à soupe d'huile
sel et poivre
Lavez les morilles sous l'eau courante.
Épongez-les délicatement.
Séparez à cru les coffres des queues de langoustines.
Décortiquez les queues.
Préparez un fumet avec les pinces, le vin blanc, l'eau, l'échalote, l'ail et le bouquet garni.
Réduisez jusqu'à 1,5 dl de liquide.
Passez au chinois.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse.
Faites craquer le riz.
Mouillez le avec 2 fois ½ son volume d'eau chaude.
Salez et poivrez.
Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 20 minutes jusqu'à absorption complète du liquide.
Ajoutez le parmesan.
Faites revenir séparément et rapidement dans 30 g de beurre les morilles et les queues de langoustines.
Réservez au chaud.
Amenez le fumet à ébullition.
Montez au fouet avec 100 g de beurre.
Saupoudrez de fines herbes hachées.