Saumon au vin de Saumur et à l'oseille

Préparation

Demandez au poissonnier d'écailler le saumon
Videz-le
Enveloppez-le d'une mousseline.

Placez-le dans une poissonnière.
Saupoudrez-le de court-bouillon.
Mouillez le à l'eau froide pour recouvrir le poisson.
Salez et poivrez.

Amenez doucement à ébullition.
Arrêtez le feu dès mes premiers bouillons.
Couvrez, laissez tiédir dans le court bouillon.

Otez le bout terreux des champignons.
Lavez–les à l'eau citronnée.
Émincez-les et faites les revenir dans 50 g de beurre.
Salez et poivrez.
Réservez.

Hachez les échalotes.
Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, le persil et 1 dl de court-bouillon.
Faites cuire 20 min et laissez réduire des deux tiers.

Épluchez et lavez l'oseille.
Ciselez-la.
Faites-la fondre dans 50 g de beurre.
Salez et poivrez.

Hors du feu, incorporez à la sauce le reste du beurre divisé en morceau.
Ajoutez l'oseille et les champignons.
Rectifiez l'assaisonnement.