1 kg 200 de petits calamars ou de soupions (bébés calamars)
Jus de 2 citrons jaunes
25 cl d’huile d’olive
3 belles gousses d’ail
1 dosette de safran
1 cuiller à café de coriandre moulue
Sel et poivre
Piment d’Espelette en poudre
Un peu de persil frais
Thym, laurier, romarin
50 g d’olives vertes et autant de noires
Vider et laver soigneusement les calamars
Les débarrasser de leur plume
Couper les tentacules en tronçons et les tubes en anneaux.
Dans le cas de soupions, simplement les laver en les gardant entiers.
Faire un petit court-bouillon avec de l’eau salée et poivrée, et un bouquet garni composé de queues de persil, de thym laurier et romarin.
Le faire bouillir quelques minutes à couvert, puis y plonger les calamars que l’on laissera cuire 5 bonnes minutes.
Egoutter ensuite et laisser refroidir
Placer les calamars dans un saladier
Les assaisonner avec les jus de citron, toute l’huile d’olive, la coriandre moulue, sel et poivre, une bonne pincée de piment d’Espelette, le safran et les gousses d’ail réduites en purée au presse ail.
Finir par les olives
Mélanger.