Tartelettes Escoffier

Préparation

Cuisson et marbrage des œufs de cailles.
Faites bouillir pendant 5 à 6 minutes des feuilles de thé dans 60 cl d'eau.
Vous devez obtenir un liquide foncé que vous laisserez refroidir.

Pendant ce temps faites cuire dur vos œufs de cailles.
Refroidissez le dans l'eau froide.

Brisez légèrement les coquilles de vos œufs sans les écaler (très important).
Déposez vos œufs dans ce liquide pendant 50 minutes à 1 heure.
Ecalez vos œufs.

Faites suer vos morilles au beurre.
Réservez au chaud.

Dressez les tartelettes de la manière suivante:
Nappez le fond de chaque tartelette de mousse au foie gras ou déposez un petit morceau de foie gras selon votre choix.
Enfournez vos œufs écalés dans les morilles. Ils doivent dépasser.
Piquez chaque œuf ainsi encapuchonné dans le fond de la tartelette.