1865 Françoise Fayolle

Françoise Fayolle née Benoîte Fayolle, a vu le jour à Auzelles, petit village d'Auvergne dans le canton de Cunlhat dans le Puy de Dôme. Son père Annet Fayolle est peigneur de chanvre et sa mère Marie Mariotte est mère au foyer. Françoise est l'aînée de dix filles. La famille est installée à Fayet, lieu dit attaché à Auzelles. C’est là qu’elle va passer son enfance, dans les monts du Livradois à 25 km d’Ambert.

C’est Françoise qui fait la cuisine et rapidement il y a de la clientèle et les habitués se pressent, notamment les parieurs de l'hippodrome de Villeurbanne non loin de là. La clientèle est fidèle. À cette époque, le casse-croûte coûtait 1,25 franc et le menu complet de cochonnailles 3,50 francs.

A cette époque en France, le Français s’exprimait en patois, en langues régionales. Françoise Fayolle comprend vite la nécessité de se faire comprendre du plus grand nombre est adopte le français. Son succès est immense. Le Bistrot Filloux devient vite un incontournable de la gastronomie lyonnaise et pendant 30 ans il va servir le même menu qui ne varia guère : potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d’écrevisse, culs d'artichaut au foie gras, poularde demi-deuil, fromages, desserts.

Elle a su assurer la qualité de ses mets en favorisant les produits locaux. Ces poulardes viennent d’élevages locaux et ses gibiers à plumes des Dombes toutes proches. Elle attire les apprentis dont une certaine Eugénie Brazier qui deviendra la Mère Brazier, première femme a obtenir 3 étoiles au guide Michelin en 1933. Exploit qu’elle renouvellera avec son 2ème restaurant. Eugénie Brazier qui formera Paul Bocuse le pape de la gastronomie de la seconde moitié du XXe siècle. Un siècle de transmission de l’excellence gastronomique lyonnaise.