1890 Joseph Niels et fils

Joseph Niels (1890- 1940) et fils
La saga débute en 1890 avec Joseph le fondateur de la dynastie.
Il est le fils d'une grande famille d’agriculteurs du Brabant flamand, le Pajottenland.

1908
Une épidémie décime le cheptel de l’exploitation agricole. Joseph décide de partir en Grande-Bretagne pour travailler au célèbre Savoy Hôtel de Londres. Il commença comme garçon d'étage mais il fit rapidement son chemin et devint cuisinier. C'est là qu'il a travaillé avec Auguste Escoffier. A cette époque et dans la bible du maître, le tartare de bœuf à la française était au menu mais sa confection variait selon l'humeur du serveur qui le préparait. Ce n'est que plus tard que la mise au point "belge" de la recette fut faite.

1912
A son retour en Belgique, Joseph est engagé au restaurant La Taverne Royale, dans les Galeries Saint-Hubert à Bruxelles, dont il deviendra le directeur.

1924
En 1924, voici juste cent ans, Joseph Niels codifia cette célébrissime préparation typique de la Belgique, le Filet Américain. C'est une recette revue et mise à son goût du tartare de bœuf à la française qu'il avait découverte à Londres avec Auguste Escoffier. Le "filet américain" est devenu un incontournable de la gastronomie belge et on ne saurait aller en Belgique sans le déguster.

1926
Joseph ouvre son propre restaurant, au boulevard Emile Jacqmain à Bruxelles, qu’il baptise Canterbury en souvenir de son séjour au Royaume-Uni. Pendant plus d’un demi siècle, le restaurant sera le rendez-vous incontournable des arts, de la politique et des affaires.

1935
Joseph Niels représente la gastronomie belge avec son propre pavillon brasserie-restaurant lors de l'exposition universelle de Bruxelles. Le Filet américain en est la vedette.

1940
Joseph perd la vie dans un accident. Ses deux fils, Albert (1917-1978) et Georges (1919-2000) reprennent le flambeau.

1945
Le 5 mai 1945 la Silver Star américaine est décernée au groupe Nola dont Albert et Georges font partie.

1948
Sportif, Georges Niels est médaille d’argent en bobsleigh à quatre aux Jeux Olympiques d’hiver à Saint Moritz (Suisse). Cette même année les deux frères ouvrent le restaurant de l’hôtel Claridge à Buenos Aires (Argentine).

1949
Albert et Georges fondent Nielsvins (négoce de vins) et ouvrent le restaurant la couronne à la Grande Place de Bruxelles.

1950
Les meilleurs animaux sont réservés pour le restaurant. Un "Bœuf gras" primé est spécialement réservé.

1958
Au vu du succès du restaurant de l’hôtel Claridge à Buenos Aires, le gouvernement argentin leur propose d’être les ambassadeurs de leur gastronomie à l’exposition universelle de Bruxelles (Restaurant du pavillon argentin).

1959
Les deux frères décident de continuer séparément.
- Albert reste au Canterbury et garde le négoce de vins Nielsvins.
- Georges reprend l’hôtel Brussels et le restaurant La Couronne.

1960
Philippe Niels commence à travailler avec son père Albert. C'est la troisième génération qui débute.

1963
Philippe part en stage à Londres au Hyde Park Hotel.

1967
Philippe ouvre un hôtel en Italie qui appartient à son oncle Georges, l’hôtel Castle Sandra à Santa Maria Di Castellabate (Italie). La même année Georges représente la gastronomie belge à l’exposition universelle de Montréal (restaurant du pavillon belge).

1968
Philippe ouvre avec son père Albert “Au Vieux Saint Martin” au Sablon.

1969
Le père et le fils ouvrent une brasserie de la mer, "La Marie Joseph", dans le quartier des quais.

1970
Ils représentent la Belgique à l’exposition universelle d’Osaka au Japon. Un restaurant gastronomique, une brasserie et deux fritkots sur la terrasse. Pour la première fois, les japonais découvrent le cornet de frites belges et les produits du terroir importés de Belgique. La famille Niels fut pionnière dans l’importation en Belgique des fruits d’Israël et du poivre vert de Madagascar.

1974
Père et fils ouvrent "Au duc d’Arenberg" au Petit Sablon.

1978
Albert Niels décède. Ses trois fils, Philippe, Albert-Jean et Michel reprennent sa succession mais Michel quitte rapidement l'association.

1993
Philippe et Albert-Jean ouvrent une nouvelle taverne-restaurant Canterbury aux étangs d’Ixelles.

2010
Sarah Niels, fille de Philippe, diplômée de l’école hôtelière de Lausanne (Suisse) rejoint son père dans l’entreprise familiale.

2011
Philippe et Albert-Jean décident de se séparer.

Philippe continue la Taverne-restaurant Canterbury, le restaurant La Marie Joseph et le négoce de vins Nielsvins. Louis Niels diplômé de l’institut Paul Bocuse à Lyon (France) rejoint l’équipe.
Albert-Jean et son fils Philippe gardent à leur seul compte le "Vieux Saint-Martin".

2015: Ouverture du restaurant Au Grand Forestier à Watermael-Boitsfort.

2017: Lancement des Chambres de Martin, chambres d’hôte au dessus du Vieux Saint Martin.

2018: Ouverture du restaurant Au Savoy Place Georges Brugmann à Ixelles.

2020: Lancement d’Alfred, service de livraison et de vente à emporter de plats cuisinés.

2022: Ouverture du Claridge, rôtisserie située à Waterloo, à l'automne.

Aujourd'hui :
Le Filet américain est une véritable institution de la maison", reconnaît Frédéric Niels, quatrième génération du nom. Un plat servi sur trois est un filet américain et l'immense établissement de 75 tables en intérieur et de 50 en terrasse fait régulièrement salle comble.

Mais comme le dit Frédéric Niels :
"Mon père et moi sommes des patrons toujours en salle, prêts à accompagner tant les clients que le personnel. Nous pouvons compter sur eux et ils peuvent compter sur nous. Et puis, la place du Grand Sablon reste l'un des quartiers les plus dynamiques de Bruxelles."

Origine de la recette du ‘’Filet Américain’’ inventée par Joseph Niels en 1924-1926
Histoire par le petit-fils, Philippe en 1970 et reprise par Frédéric en 2014 :
L’appellation “filet américain” est un clin d’œil aux soldats américains de la Première Guerre mondiale, qui n’auraient jamais eu l’idée de manger de la viande crue.

Le garçon préparait devant vous une mayonnaise faite avec des œufs, moutarde, sel, poivre, oignons et persil hachés, câpres, sauce anglaise, anchois, ail et souvent du citron, puis il y mélangeait la viande de bœuf hachée.

La préparation était accompagnée de pommes frites, cresson ou cressonnette, oignons et cornichons au vinaigre. C’est cette préparation d’origine française qui était couramment préparée vers les années 1920 en Belgique et qui s’appelait "Steak Tartare".

Le problème était que le garçon ou le maître d’hôtel, selon son humeur, assaisonnait cette préparation fort ou pas assez. Lorsque mon grand-père, directeur du restaurant “La Taverne Royale” dans la galerie Saint Hubert, a ouvert la taverne-restaurant “Canterbury” en 1926, il a décidé de créer une autre préparation du steak tartare qu’il a appelée “Filet Américain”.

Le “Canterbury” étant devenu une école pour beaucoup de cuisiniers belges, petit à petit la recette a été reprise en Belgique. De plus, cette recette étant préparée en cuisine, il y a une régularité d’assaisonnement que nous n’avions pas lorsque le personnel de salle la préparait devant vous.

La recette
Ingrédients :
• 175 g de viande de bœuf hachée gros 1er choix, grosse cuisse ou tâche noire (plus de goût) bien dénervée ;
• Sauce Joseph qui est une mayonnaise renforcée en piccalilli haché finement ;
• 4 jaunes d’œufs en plus au litre de mayonnaise ;
• Sel et poivre ;
• Véritable sauce anglaise (Lea & Perrins) ;
• Oignons et persil finement hachés ;
• Câpres.

Préparation :
• Hacher la viande deux fois au hachoir pour ôter les filaments de gras.
• Bien mélanger avec une fourchette en bois pour arriver à une bonne onctuosité,
• Servi bien entendu avec des pommes de terre frites belges (bintje) pas trop épaisses passées 2 fois au blanc de boeuf.
• Un peu de cresson de rivière, oignons et cornichons aigre-doux qui ne tuent pas le goût de la viande.