2 perdrix vidées et bridées
100 g de poitrine demi-sel
3 carottes
1 petit chou vert
10 baies de genièvre
2 oignons
1 clou de girofle
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
10 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile
2 dl de vin blanc sec
3 cuillères à soupe cognac.
Sel et poivre
Pelez les oignons.
Émincez en un et piquez l'autre du clou de girofle.
Pelez les carottes, coupez-les en dés.
Faites blanchir la poitrine demi sel en partant de l'eau froide pendant 2 minutes.
Égouttez les et taillez les en lardons.
Lavez le chou feuille à feuille.
Faites-les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 2 minutes.
Égouttez-les et épongez-les soigneusement.
Faites fondre le beurre additionné de l'huile dans une casserole.
Faites y dorer les perdrix sur toutes les faces.
Faites chauffez l'alcool dans une petite casserole.
Hors feu flambez et versez sur les perdrix.
Réservez les au chaud.
Faites dorer les lardons à leur place.
Réservez au chaud.
Mettez à la place l'ail non épluché, les oignons et les carottes.
Faites étuver à couvert.
Au bout de quelques minutes retirez le tout.
Tapissez le fond de la cocotte avec les feuilles de chou.
Remettez les perdrix.
Ajoutez l'ail, les oignons les carottes, les lardons, le bouquet garni et le genièvre.
Recouvrez avez le reste du chou.
Mouillez de vin blanc.
Couvrez
Faites cuire à feu doux pendant 45 minutes environ