Né à la fin du XVe siècle en Italie vers 1480
Décédé en 1548 à Ferrare Italie)
C'est un cuisinier et un écrivain de la renaissance italienne, contemporain de Bartolomeo Scappi.
On sait peu de chose de sa vie quotidienne ou familiale. Il est issu d'une famille de Ferrare et a été tour à tour, entre 1524 et 1548, écrivain et majordome du cardinal Hippolyte de la Casa d'Este, grand intendant et maître de cérémonie à la cour ducale de la famille d'Este à Ferrare sous Alphonse 1er (1476 – 1534) et Hercule II (1508 – 1559).
Sa renommée provient des fastueux banquets qu'il ordonna et organisa à la cour. Très apprécié pour ses talents de maître des cérémonies, il est nommé comte palatin par Charles V en 1533.
C'est en 1549, un an après sa mort, qu'est publié son manuel de recettes, intitulé : Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale,(Banquets compositions de nourriture et appareil général).
C'est un ouvrage destiné aux professionnels, spécialistes des banquets fastueux que donnent les princes italiens de l'époque. Il décrit toute la logistique nécessaire à la réussite des banquets, les éléments de décor, ustensiles de cuisine et recettes y sont détaillés avec minutie et tout cela pour des banquets comptant plus de 100 plats.
Dans son manuel il utilise des plats étrangers pour améliorer des recettes traditionnelles : maccheroni à la Napolitaine, tortelleti à la Lombarde, chapon à la Française, soupe à la Hongroise, à la Turque, à l’Anglaise, l’hispanisante carabazada, la tourte à l’Allemande, le plat à la juive.
Il innove aussi en créant une nouvelle famille de pâtes farcies : tortelleti, agnolotti, capelleti, tortelloni.
La légende veut qu'il ait créé un bonbon appelé Nougat, présenté sous la forme de tours. Les italiens eux-mêmes contestent cette légende, puisqu’ils reconnaissent que le nougat leur est arrivé des Arabes par l’intermédiaire des Espagnols.
Dans son deuxième livre de recettes Messisbugo a écrit ce qu’il pensait être à la portée d’un grand chef, ignorant les recettes communes. Dans ce cas, les recettes sont précises et de nombreux plats sont d’origine française ou allemande.
"Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda" est un autre recueil de recettes publié après sa mort et contenant des recettes issues de son premier ouvrage ainsi que des nouveautés et des innovations comme la préparation du "caviale de storione beluga ferrarese". (caviar d’esturgeon béluga ferrarais).
Dans ses documents il donne des exemples de plats de son époque.
• Salade de pieds avec câpres, truffes et raisins secs
• Tartes à la crème, tranches de jambon, viande de langue salée et aliments salés frits avec sucre et cannelle
• Tranches de pied de sanglier, mortadelle, foie frais
• Volpini épaisse, peau blanche, fumé aux couleurs pastel avec sauce douce
• Soupe à l’oignon doux
• Morceaux d’anguilles enveloppés de massepain
• Capon au vin doux allemand avec pâte
• Pâtisserie d’œufs de truite, capon crème douce aux amandes et oeufs
• Pâtes farcies de moelle osseuse et parties sélectionnées de viande et poisson frais rôti avec sucre et cannelle
• Poisson frit couvert de sauce sucrée aux pignons
• Brochet salé, garni de sauce française douce
• Raviolis aux châtaignes
• Haricots enveloppés dans des manteaux de Tortelli
• Lait rôti porchetta (fourré) avec de la moutarde dessus
• Sanglier en bouillon avec des poivrons
Il décède en 1548 à Ferrare. Sa sépulture se trouve dans l'église du monastère de Saint Antoine de Polésine.
Sans toutefois égaler la notoriété de son confrère et contemporain Bartolomeo Scappi, son livre reste une référence dans l’histoire de la gastronomie européenne de la Renaissance. Il a été réédité plusieurs fois mais aussi enrichi, ce qui était une pratique commune à l'époque.
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