Né le 7 avril 1945 à Poitiers (France)

C'est un chef cuisinier français reconnu de ses pairs du monde entier et du public. C'est un pionnier dans l'art culinaire comme le démontrent ses plats signature. Sa cuisine est vive, capable de fixer souverainement les saveurs et les arômes. Il est l'auteur de très nombreux ouvrages culinaires. Il est à la tête d'un empire mondial de restaurants gastronomiques. Avec 32 étoiles au guide Michelin, il fait partie des cuisiniers les plus étoilés du monde.

Il découvre sa vocation de cuisinier en aidant dans les cuisines du Petit Séminaire. A l'âge de 15 ans il entre en apprentissage pâtissier chez Robert Auton au Relais de Poitiers à Chasseneuil-du-Poitou.

1974, il a 28 ans, il devient chef cuisinier au Concorde Lafayette à Paris 17ème. Il dirige une brigade de 90 personnes.

1978, il devient chef-directeur du restaurant "Les Célébrités" à l'hôtel Nikko à Paris 15ème. Il décroche ses 2 premières étoiles Michelin.

1984, il obtient la consécration suprême en décrochant sa 3ème étoile en seulement 3 trois ans.

De 1987 à 1990 il participe régulièrement à l'émission hebdomadaire de FR3, " Quand c'est bon ?... Il n'y a pas meilleur !"

1991-2005 il est président de la "Section Cuisine" du Concours des meilleurs ouvriers de France.

1994, il crée le restaurant Joël Robuchon avenue Raymond-Poincaré Paris 16ème.
Le restaurant est reconnu comme "Meilleur restaurant du monde" par le International Herald Tribune.
Le restaurant sera repris en 1996 par le Chef Alain Ducasse.

1996, il préside la mise à jour du Larousse gastronomique. Il devient membre du Comité Colbert et du Club des Cent.

1998, il devient président du Salon SIREST, Paris.

2003, il crée "l'Atelier Joël Robuchon" en s'inspirant de son restaurant tokyoïte, le Taillevent-Robuchon. C'est un concept novateur de cuisine de haute gastronomie où la cuisine est ouverte sur la salle. C'est la cuisine spectacle face aux clients. Il va décliner le modèle sous différentes versions, restaurants, salon de thé, caves et cela partout dans le monde.

Il décède le 6 août 2018, Joël Robuchon à Genève des suites d'un cancer du pancréas à l'âge de 73 ans.

Joël Robuchon était marié et avait trois enfants :

- Eric l'aîné à qui il a transmis sa passion pour la cuisine ;
- Sophie qui a travaillé de nombreuses années aux côtés de son père pour les émissions Cuisinez comme un grand chef, Bon appétit bien sûr et Planète gourmande. Elle gère un restaurant La Cour d’Eymet en Dordogne avec son mari, le chef François Kartheiser ;
- Louis Robuchon-Abe (né en 1988, de mère japonaise), franco-japonais, dirige une société d'import-export des vins et a ouvert un bar à vin à Bordeaux et un autre au Japon en mai 2016.

Joël Robuchon et ses plats signature
En voici quatre tous extraordinaires

Ce dernier est un firmament culinaire alliant la simplicité des ingrédients et le génie du cuisinier. (Rate du Touquet, beurre et lait). Il suffit de taper le nom de la recette sur les moteurs de recherches pour en obtenir le détail et des visuels

Bibliographie :

Télévision :

• Meilleur restaurant du monde par l’International Herald Tribune, 1994 ;
•Meilleur ouvrier de France, 1976 ;
• Compagnon du tour de France des devoirs unis ;
• Président « section cuisine » du Concours des meilleurs ouvriers de France, de 1991 à 2006 ;
• Président d'honneur de la Chambre syndicale de la haute cuisine française ;
• Officier de la Légion d'honneur en 2003, chevalier en 1993 ;
• Officier de l'ordre national du Mérite ;
• Commandeur de l'ordre du Mérite agricole ;
• Officier de l'ordre des Arts et des Lettres ;
• Membre du Conseil de l'Ordre du Mérite agricole, à partir de 1998 ;
• Président du Conseil d'Orientation de Ferrandi.

Née le 5 mai 1905 à Montalieu-Vercieu (38)

Née Alice Rigot, elle est connue sous le patronyme de "La Mère Vittet". C'est une cuisinière française qui fait partie des célèbres Mères lyonnaises.

Ils se marient en 1926 et ouvrent une première affaire de beurre-œufs-fromages dans le quartier de Brotteaux puis une fromagerie aux Halles des Cordeliers.

Au début des années 50, elle achète le bar du Majestic où sa renommée ne fait que grandir.

En 1957, elle s'installe au "Café Sage", cours de Verdun, dans le quartier de Perrache, établissement indissociable de l'esprit lyonnais. Transformé, il devient la "Brasserie Lyonnaise" puis le "Restaurant de la Mère Vittet". La brasserie est ouverte 24/24 heures, 7/7 jours. Elle tourne avec deux équipes. Suite à des difficultés financières son fils ferme le restaurant en 1993, quatre ans seulement après le décès de sa mère.

Lors d'une réunion des anciens de la "Mère Vittet" en 2024, le chef Jean Poitou conclut son discours par ces mots :« De la Mère Vittet, je conserve l’image d’une femme exigeante et rigoureuse - le restaurant était ouvert sept jours sur sept et 24h/24 -, mais très juste envers ses employés. Je garde de ces années de très bons souvenirs."

L'histoire de la mère Vittet fait partie de la grande histoire des Mères lyonnaises qui ont fait et font encore rayonner un cuisine authentique et conviviale.

Joseph Niels (1890- 1940) et fils
La saga débute en 1890 avec Joseph le fondateur de la dynastie.
Il est le fils d'une grande famille d’agriculteurs du Brabant flamand, le Pajottenland.

1908
Une épidémie décime le cheptel de l’exploitation agricole. Joseph décide de partir en Grande-Bretagne pour travailler au célèbre Savoy Hôtel de Londres. Il commença comme garçon d'étage mais il fit rapidement son chemin et devint cuisinier. C'est là qu'il a travaillé avec Auguste Escoffier. A cette époque et dans la bible du maître, le tartare de bœuf à la française était au menu mais sa confection variait selon l'humeur du serveur qui le préparait. Ce n'est que plus tard que la mise au point "belge" de la recette fut faite.

1912
A son retour en Belgique, Joseph est engagé au restaurant La Taverne Royale, dans les Galeries Saint-Hubert à Bruxelles, dont il deviendra le directeur.

1924
En 1924, voici juste cent ans, Joseph Niels codifia cette célébrissime préparation typique de la Belgique, le Filet Américain. C'est une recette revue et mise à son goût du tartare de bœuf à la française qu'il avait découverte à Londres avec Auguste Escoffier. Le "filet américain" est devenu un incontournable de la gastronomie belge et on ne saurait aller en Belgique sans le déguster.

1926
Joseph ouvre son propre restaurant, au boulevard Emile Jacqmain à Bruxelles, qu’il baptise Canterbury en souvenir de son séjour au Royaume-Uni. Pendant plus d’un demi siècle, le restaurant sera le rendez-vous incontournable des arts, de la politique et des affaires.

1935
Joseph Niels représente la gastronomie belge avec son propre pavillon brasserie-restaurant lors de l'exposition universelle de Bruxelles. Le Filet américain en est la vedette.

1940
Joseph perd la vie dans un accident. Ses deux fils, Albert (1917-1978) et Georges (1919-2000) reprennent le flambeau.

1945
Le 5 mai 1945 la Silver Star américaine est décernée au groupe Nola dont Albert et Georges font partie.

1948
Sportif, Georges Niels est médaille d’argent en bobsleigh à quatre aux Jeux Olympiques d’hiver à Saint Moritz (Suisse). Cette même année les deux frères ouvrent le restaurant de l’hôtel Claridge à Buenos Aires (Argentine).

1949
Albert et Georges fondent Nielsvins (négoce de vins) et ouvrent le restaurant la couronne à la Grande Place de Bruxelles.

1950
Les meilleurs animaux sont réservés pour le restaurant. Un "Bœuf gras" primé est spécialement réservé.

1958
Au vu du succès du restaurant de l’hôtel Claridge à Buenos Aires, le gouvernement argentin leur propose d’être les ambassadeurs de leur gastronomie à l’exposition universelle de Bruxelles (Restaurant du pavillon argentin).

1959
Les deux frères décident de continuer séparément.
- Albert reste au Canterbury et garde le négoce de vins Nielsvins.
- Georges reprend l’hôtel Brussels et le restaurant La Couronne.

1960
Philippe Niels commence à travailler avec son père Albert. C'est la troisième génération qui débute.

1963
Philippe part en stage à Londres au Hyde Park Hotel.

1967
Philippe ouvre un hôtel en Italie qui appartient à son oncle Georges, l’hôtel Castle Sandra à Santa Maria Di Castellabate (Italie). La même année Georges représente la gastronomie belge à l’exposition universelle de Montréal (restaurant du pavillon belge).

1968
Philippe ouvre avec son père Albert “Au Vieux Saint Martin” au Sablon.

1969
Le père et le fils ouvrent une brasserie de la mer, "La Marie Joseph", dans le quartier des quais.

1970
Ils représentent la Belgique à l’exposition universelle d’Osaka au Japon. Un restaurant gastronomique, une brasserie et deux fritkots sur la terrasse. Pour la première fois, les japonais découvrent le cornet de frites belges et les produits du terroir importés de Belgique. La famille Niels fut pionnière dans l’importation en Belgique des fruits d’Israël et du poivre vert de Madagascar.

1974
Père et fils ouvrent "Au duc d’Arenberg" au Petit Sablon.

1978
Albert Niels décède. Ses trois fils, Philippe, Albert-Jean et Michel reprennent sa succession mais Michel quitte rapidement l'association.

1993
Philippe et Albert-Jean ouvrent une nouvelle taverne-restaurant Canterbury aux étangs d’Ixelles.

2010
Sarah Niels, fille de Philippe, diplômée de l’école hôtelière de Lausanne (Suisse) rejoint son père dans l’entreprise familiale.

2011
Philippe et Albert-Jean décident de se séparer.

Philippe continue la Taverne-restaurant Canterbury, le restaurant La Marie Joseph et le négoce de vins Nielsvins. Louis Niels diplômé de l’institut Paul Bocuse à Lyon (France) rejoint l’équipe.
Albert-Jean et son fils Philippe gardent à leur seul compte le "Vieux Saint-Martin".

2015: Ouverture du restaurant Au Grand Forestier à Watermael-Boitsfort.

2017: Lancement des Chambres de Martin, chambres d’hôte au dessus du Vieux Saint Martin.

2018: Ouverture du restaurant Au Savoy Place Georges Brugmann à Ixelles.

2020: Lancement d’Alfred, service de livraison et de vente à emporter de plats cuisinés.

2022: Ouverture du Claridge, rôtisserie située à Waterloo, à l'automne.

Aujourd'hui :
Le Filet américain est une véritable institution de la maison", reconnaît Frédéric Niels, quatrième génération du nom. Un plat servi sur trois est un filet américain et l'immense établissement de 75 tables en intérieur et de 50 en terrasse fait régulièrement salle comble.

Mais comme le dit Frédéric Niels :
"Mon père et moi sommes des patrons toujours en salle, prêts à accompagner tant les clients que le personnel. Nous pouvons compter sur eux et ils peuvent compter sur nous. Et puis, la place du Grand Sablon reste l'un des quartiers les plus dynamiques de Bruxelles."

Origine de la recette du ‘’Filet Américain’’ inventée par Joseph Niels en 1924-1926
Histoire par le petit-fils, Philippe en 1970 et reprise par Frédéric en 2014 :
L’appellation “filet américain” est un clin d’œil aux soldats américains de la Première Guerre mondiale, qui n’auraient jamais eu l’idée de manger de la viande crue.

Le garçon préparait devant vous une mayonnaise faite avec des œufs, moutarde, sel, poivre, oignons et persil hachés, câpres, sauce anglaise, anchois, ail et souvent du citron, puis il y mélangeait la viande de bœuf hachée.

La préparation était accompagnée de pommes frites, cresson ou cressonnette, oignons et cornichons au vinaigre. C’est cette préparation d’origine française qui était couramment préparée vers les années 1920 en Belgique et qui s’appelait "Steak Tartare".

Le problème était que le garçon ou le maître d’hôtel, selon son humeur, assaisonnait cette préparation fort ou pas assez. Lorsque mon grand-père, directeur du restaurant “La Taverne Royale” dans la galerie Saint Hubert, a ouvert la taverne-restaurant “Canterbury” en 1926, il a décidé de créer une autre préparation du steak tartare qu’il a appelée “Filet Américain”.

Le “Canterbury” étant devenu une école pour beaucoup de cuisiniers belges, petit à petit la recette a été reprise en Belgique. De plus, cette recette étant préparée en cuisine, il y a une régularité d’assaisonnement que nous n’avions pas lorsque le personnel de salle la préparait devant vous.

La recette
Ingrédients :
• 175 g de viande de bœuf hachée gros 1er choix, grosse cuisse ou tâche noire (plus de goût) bien dénervée ;
• Sauce Joseph qui est une mayonnaise renforcée en piccalilli haché finement ;
• 4 jaunes d’œufs en plus au litre de mayonnaise ;
• Sel et poivre ;
• Véritable sauce anglaise (Lea & Perrins) ;
• Oignons et persil finement hachés ;
• Câpres.

Préparation :
• Hacher la viande deux fois au hachoir pour ôter les filaments de gras.
• Bien mélanger avec une fourchette en bois pour arriver à une bonne onctuosité,
• Servi bien entendu avec des pommes de terre frites belges (bintje) pas trop épaisses passées 2 fois au blanc de boeuf.
• Un peu de cresson de rivière, oignons et cornichons aigre-doux qui ne tuent pas le goût de la viande.

Né vers 1500 à Bologne (Italie)

Bartolomeo Scappi est un célèbre cuisinier italien considéré comme l’un des plus importants chefs de son temps. Il a su présenter une synthèse de la cuisine de la fin du Moyen-âge et du début de la Renaissance. C'ést à la fois un théoricien et un praticien. Il est le successeur des maîtres que furent Martino et Platine de Cremone.

On ne connaît pas sa jeunesse si ce n'est qu'il a travaillé auprès des plus grands de l'église catholique.

Il décède en 1577 à Rome.

Son œuvre :

L'ouvrage comprend plus de 1000 recettes mais également les premières planches illustrées, 28 au total, décrivant une cuisine, les cuisiniers au travail et les arts de la table. Il témoigne d'une approche toute scientifique et précise de la cuisine de son époque.

Il y donne également de nombreuses recettes d’autres pays comme la France, l’Espagne et l’Allemagne. On y trouve la première recette de "couscous à la moresque".

Pour le côté pratique, il introduit des techniques innovantes comme l'usage de la pâte feuilletée ou celle de la cuisson à l'étouffée ou au bain-marie.

 "Opera dell'arte del cucinare" est composé de 6 livres :

• 1. Primo libro : indications générales pour reconnaître la qualité des produits (poissons, fruits, viandes…).
• 2. Secondo libro : recettes de viande, avec de nombreuses préparations d’abats, de veau, de bœuf, d’agneau, de chevreau ou de porc (foies, rognons, tripes, testicules, langue, cervelle, oreilles et tête, pieds); recettes variées de minestra et de suppa, dans lesquelles on trouve des recettes de riz et de pâtes; recettes de sauces.
• 3. Terzo libro ou libro quadragesimale : recettes de carême avec des recettes de fruits de mer, de poissons, de légumes, des recettes avec des pâtes, des fruits et des œufs. 27 illustrations de cuisine sont présentes. On découvre alors des cuisines avec des foyers maçonnés (fourneau potager), de l’eau courante sur un évier, une cheminée surélevée, de nombreuses variétés de casseroles, couteaux, un levier pour soulever les grosses marmites, un tourne broche mécanique, des cuisiniers et des serveurs au travail…
• 4. Quarto libro, dellimbandire le vivande : environ 8 à 10 menus par mois, d’avril à mars, ainsi que 6 menus de Carême (dont le fameux menu de Bologne pour Charles Quint organisé par le cardinal Lorenzo Campeggi en 1536).
• 5. Quinto libro, libro delle paste : livre des pâtes, décrivant tourtes et pâtés en croûte à la viande ou au poisson, tartes à la viande, aux légumes et aux fruits, pizza, brioches et beignets. C’est dans ce livre qu’on trouve les premières recettes de pâte feuilletée.
• 6. Libro sesto et ultimo de convalescenti : livre pour convalescents avec des recettes adaptées aux malades et aux convalescents qui ont besoin de fortifiants. Il s’agit donc d’un petit livre de recettes diététiques : recettes de brouets, de hachis, de soupes, de viandes rôties, de tartes, d’œufs, de fruits et de sauces.

Per fare pizza a un’altro modo

Pour faire une pizza d’une autre façon