Né le 04 février 1810 à Meaux

Il est le fils d'un épicier de religion protestante qui le destinait à devenir pasteur. En 1821, à l'âge de 11 ans, il est renvoyé du séminaire pour avoir sonné le tocsin en pleine nuit. Il était facétieux. Son père le place alors comme apprenti au restaurant Georges Rignon à Thiverval-Grignon où travaille son frère Philippe.

En 1831, à tout juste 21 ans, il entre au service du Prince de Polignac en tant qu'assistant chef de cuisine. La révolution de Juillet lui fait quitter la France pour l'Angleterre. Il y retrouve son frère qui est chef de cuisine à la maison du duc de Cambridge. Il y est également embauché.

En 1837, il est recruté par Lord Chesterfield comme chef du Whig College, communément appelé "The Reform Club". Il y reste 13 ans assurant la suprématie du club, ce qui lui vaut d'être inscrit au Dictionary of national biography.

En 1838, sa renommée monte d'un cran. Il prépare un petit-déjeuner pour 2000 convives, à l'occasion du couronnement de la reine Victoria.

En 1842 son épouse meurt en couche. Il se consacre alors aux œuvres de charité. Alexis Soyer est un homme de cœur, il met toutes ses forces et active ses réseaux pour la réalisation de ses projets.

Toujours en 1847, il crée une soupe populaire dans le quartier pauvre de Spitalfields à Londres, où vivent de nombreux protestants français réfugiés en Angleterre. On y servait une soupe préparée avec du gras de lard, de l'ail, des oignons, du navet, de l'anchois, du poivre et de la tomate, "la Soupe Soyer".

Son imagination est sans limite.

En mai 1850 il quitte le Reform Club pour créer un restaurant à Kensington durant la Grande Exposition. Ce sera un échec. Il publie The Modern Housewife (La ménagère moderne)

En 1855, il rejoint, à ses frais, les troupes combattantes pendant la guerre de Crimée, comme conseiller en cuisine militaire. Son four de campagne permet de cuire de grandes quantités de nourriture sans fumée intempestive, ce qui évite de se faire repérer par l'ennemi.

1855-1857

Il décède le 5 août 1858 à l'âge de 48 ans, d'un accident vasculaire cérébral, une semaine après l'inauguration de ces cuisines.

Le 29 avril 1848 John Bull a a écrit :

En 1963, le journaliste anglais Charles Graves a écrit :

Ouvrages :

Édouard Nignon

C'est une figure emblématique de la cuisine française du XXe siècle. C'est un cuisinier qui a beaucoup voyagé, dont la cuisine est imprégnée des cultures qu'il a croisées. Sa philosophie s'appuie sur la découverte de l'ailleurs et l'adaptation personnelle qu'on peut en faire. Ses écrits en témoignent. Il a injustement été oublié.

1965 : Naissance à Nantes ;

1874 : Il entre en apprentissage à 9 ans au restaurant Cambronne;

1880 : Il passe par Angers et Cholet avant d’atteindre Paris. Il intègre le restaurant chez Potel et Chabot, haut lieu de la gastronomie parisienne ;
Cette maison se lance dans l’aventure russe dès 1884 et sera marquée par un premier dîner offert au tsar à l’ambassade de France. Ce sera suivi d’une tournée de banquets officiels de plusieurs jours, donnés en l’honneur de la venue du couple impérial russe en France. L'influence de cette expérience sera déterminante pour le jeune cuisiner.

1891 : Il est chef de restaurant "Terminus Hôtel".

1892 : Il part en Autriche comme chef de cuisine au Trianon, établissement Viennois en vue à cette époque. Il y servira l'empereur François-Joseph et la cour de l'empire Austro-Hongrois. Il y rencontrera surtout de nombreux chefs étrangers qui lui ouvriront d'autres univers culinaires.

1896, Joséphine Lucas, son épouse, décède.

1900 : Il pose sa candidature pour prendre la direction du restaurant l'Hermitage à Moscou. Il y part le 5 août. Il y découvre un monde d'une richesse inouïe. C'est un organisateur hors pair. Il avait 120 cuisiniers sous ses ordres. Selon ses dires il travaillait comme un forcené presque jour et nuit pour, je cite : "prodiguer mes attentions à la nombreuse et brillante société de dîneurs qu’il me fallait satisfaire. Les hauts dignitaires, les richissimes seigneurs russes étaient grands amateurs de la cuisine française"

1905 : Le couple donne naissance à Berthe-Marie.

1909: Il est également commissaire des expositions culinaires. Il est décoré Chevalier de l'ordre Agricole.

1919 : Après avoir vendu son restaurant à son neveu par alliance Célestin Duplat, il achète le château de la Haute Forêt à Bréal-Sous-Montfort à l’ouest de Rennes et de Bruz, village où le nom de son fils est inscrit sur le monument aux morts

1921 : Le 8 janvier, il est nommé Chevalier de la Légion d’Honneur par décret du ministère de l’Intérieur : « M. Nignon (Édouard), restaurateur, négociant à Paris. Commissaire et administrateur du bureau de bienfaisance du 8e arrondissement pendant la guerre ; conseiller du commerce extérieur de la France en 1920 ; fondateur à Sannois d’un orphelinat pour les orphelins de guerre ; conseiller de la ligue nationale pour l’exportation française depuis le 20 juillet 1920 ; restaurateur, négociant depuis 25 ans. Titres exceptionnels : un an de services militaires et 25 ans de pratique commerciale ou professionnelle. Services distingués rendus pendant la guerre aux œuvres de bienfaisance et notamment comme fondateur d’un orphelinat pour les orphelins de la guerre de sa corporation.

1928 : Il se retire à demeure dans son château. Il a alors 63 ans. C'est depuis là qu'il essaie, sans vraiment y arriver, de gérer l'ensemble de ses recettes.

• Il a légué sa fortune à son fidèle second.
• Une rue porte aussi son nom à Nantes dans le quartier de Saint-Joseph-de-Porterie.
• Simone Morand ; ethnologue de la Bretagne, lui attribue l'invention du homard à l'armoricaine et de la beuchelle tourangelle.
• Intéressé par les alliances de saveurs atypiques, il crée entre les deux guerres les huîtres au camembert.

Œuvres :

Né le 15 septembre 1848 à Motteville
Décédé le 3 avril 1898 à Paris1er

C'est un cuisinier français.

Alfred est le fils de Napoléon Alexandre Prunier, journalier, et de Marie Rose Aignan, son épouse, Alfred Eugène Prunier naît à Motteville en 1848.

1861, il n'a que 13 ans, il décide de partir pour Rouen où il est embauché comme plongeur dans un restaurant.
1872 il ouvre avec sa future épouse son premier restaurant, un bar à huîtres rue d'Antin à Paris.
Il se spécialise dans les produits de la mer et les grillades. Sa future épouse est également aux fourneaux et fait venir ses anciens employeurs. Elle était la gouvernante de la princesse russe Dolgoruki et du grand rabbin de Paris. Immédiatement l'engouement vient.

1875 Il épouse Catherine Virion. Il s'établit également comme marchand de vin. Leur fils Émile naît six mois plus tard.

Toujours en 1875, ils déménagent au N°9 de la rue Duphot pour s'agrandir. Ce sera le restaurant Prunier.

Le coupe se partage les taches, Elle maîtrise la cuisine et la gestion et lui se sépcialise dans les huîtres et le vins. La princesse russe Helene Dolgoruki revient régulièrement ansi que legrand Rabbin de Paris. Ilssont accompagnés de nombreux amis, les Grands-Ducs ruses notamment.

Si le raffinement de ses plats font la renomée de l'établissement, le décor somptueux y ajoute également. On y voit des artiste et des écrivains tels Oscar Wilde ou Sarah Bernahardt mais aussi des politiques comme Georges Clemenceau. C'est un lieu à mode qui devient le lieu de prédilection de l’establishment parisien. Pour satisfaire l’élite russe de Paris Alfred décide de servir un des mets préférés des Russes, le caviar !

Alfred Prunier meurt en 1898 à Paris, et son fils Emile lui succède. Cedernier spécialise le restaurant autour du poisson et des fruits de mer avecdes spécilaités telles que la perche à l’angevine, la marmite dieppoise, le homard Thermidor, le homard à la Newburg et le filet de bœuf Boston garni d’huîtres.

La famille Prunier possède deux parcs à huîtres et ses propres chalutiers. Elles sert des tables prestigieuses dans leurs restaurants mais aussi partout en Europe en poissons, fruits de mer et caviar sauvage russe.

Pendant la 1ère guerre mondiale l'importation du caviar russe est totalement arrêté et c'est grâce à un habitué du restaurant, Monsieur Blanc, qu'Emile Prunier apprend que la Gironde est riche en esturgeons.

1920, L'idée fait son chemin. Avec l'aide d'un ancien capitaine de cuirassiers blancs de la garde du tsar Emile se lance dans l'exploiation des esturgeons pour en obtenir le caviar tant désiré. Il ouvre un centre de production à Montpont-Ménesterol et produit ainsi le 1er caviar français. Prunier devient une marque de réputation mondiale.

1924, Emile Prunier ouvre un second restaurant sur l'avenie Victor Hugo à Paris. C'est un restaurant style Art déco misant sur le haut de gamme. Le restaurant est fréquenté par de nombreuses personnalités. On peut y rencontrer Francis Scott Fitzgerald et Ernest Hemingway. Marcel Proust parle du restaurant dans "La prisonnière". Là aussi le raffinement est à la hauteur des lieux. L'artiste peintre Mathurin Méheut en a réalisé le service de table.

1925 Emile Prunier décède et sa fille Simone reprend l'affaire avec son époux Jean Barnagaux. La famille mise sur l'or noir d'Acquitaine, le caviar. Aujourd'hui tous les esturgeons Prunier sont de race Acipenser Baerii, d’origine sibérienne parfaitement adaptés à l’écosystème aquitain. Le respect de la tradition garantit le pérénité de la société.

Le restaurant restaurant Prunier existe toujours. Depuis 2024, il est géré par Yannick Aleno, et en cuisine par Hendry Angwe Mezah.

Depuis plus de 100 ans la famille Prunier navigue sur les hauteurs de la gastronomie sans jamais oublier que l'aventure a déuté avec Alfred Prunier et son épouse Catherine en 1874. Tradition et terroir sont leurs maîtres mots

J'ai parlé du caviar dans les Chroniques 402 (15/12/2013), Chroniques 624 (17/12/2022) et Chroniques 660 (01/03/2025).

Sources :  Maison Prunier, la radio du goût, l'évasion des sens, Wikipédia

Martin-Jules Gouffé dit Jules Gouffé

C'est un célèbre cuisinier et pâtissier français. Il était appelé l'apôtre de la cuisine décorative. Il a influencé la pratique culinaire jusqu'aux chefs du XXe siècle dont Bernard Loiseau et les chercheurs en gastronomie moléculaire se réfèrent régulièrement à lui. Il est à l'origine du livre de cuisine tel qu'on le publie depuis la fin du XIXe siècle.

1840 : Il s'établit rue du Faubourg-Saint-Honoré comme pâtissier et y acquiert sa notoriété ;
1855 : Il devient le cuisinier de l’empereur Napoléon III ;
1867 : Il devient officier de bouche au Jockey Club suite à la proposition d'Alexandre Dumas et du baron Brisse alors même qu'il souffrait de la goutte ;
Il se retire à la Charité-sur-Loire.

Son travail

Il aime transmettre, même aux profanes, pour cela il exécute des planches et des dessins. Il est très précis dans ses explications sur les quantités et les temps de cuisson. Il donne également des indications sur les ustensiles et appareils de cuisine.

Tout cela est très nouveau à l'époque et l'on peut dire que Jules Gouffé a initié la rédaction des livres de cuisine modernes. Pour autant, il n'est pas dans sa tour d'ivoire et se soumet au jugement d'autrui en ces termes : "Ai-je fait mieux? Ai-je eu, enfin, le bonheur de réaliser ce livre de cuisine universellement attendu ?"

• L'exemple de la cuisson de l’œuf à la coque vous le démontre facilement :
• Dans une casserole d’une contenance de deux litres, mettez 1,5 litre d’eau.
• Faites bouillir et au premier bouillon, déposez les œufs au fond de l’eau.
• Couvrez la casserole et laisser sur le feu 1 minute.
• Retirez la casserole du feu et attendez 5 minutes à gradient descendant (*).
• Sortez les œufs de l’eau et ouvrez-les pour les servir tièdes.

Œuvre littéraire :

"Je n'ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l'horloge sous les yeux et la balance à la main. Je m'empresse d'ajouter qu'on n'est pas obligé d'avoir constamment recours, dans la pratique, à ces moyens de vérification absolue, du moment où l'on est devenu un ouvrier habile et consommé. Mais lorsqu'il s'agit de formuler pour les personnes qui n'ont pas encore de connaissances acquises, je déclare qu'on ne saurait procéder d'une façon trop rigoureuse."

En 1869, Il publie un second ouvrage intitulé "Recettes pour préparer et conserver les Viandes et les Poissons salés et fumés, les terrines, les galantines, les légumes, les fruits, les confitures, les liqueurs de famille, les sirops, les petits fours, etc."

•  Les conserves de toute nature ;
• L'office (petits fours, des bonbons, fruits confits et diverses préparations pour bals et soirées) ;
• Les recettes alimentaires des malades et des convalescents.