Imprimer

1807 Jules Gouffé

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

Gouffe1Martin-Jules Gouffé dit Jules Gouffé
Né en 1807 à Paris
Décédé le 28 février 1877 à Neuilly-sur-Seine

C'est un célèbre cuisinier et pâtissier français. Il était appelé l'apôtre de la cuisine décorative. Il a influencé la pratique culinaire jusqu'aux chefs du XXe siècle dont Bernard Loiseau et les chercheurs en gastronomie moléculaire se réfèrent régulièrement à lui. Il est à l'origine du livre de cuisine tel qu'on le publie depuis la fin du XIXe siècle.

Il est le fils de Pierre-Louis Gouffé, pâtissier parisien, et de son épouse née Madeleine-Jeanne Guilbert. Adolescent, il fait son son apprentissage auprès de son père puis avec Carême pendant sept années. Les pièces montées de son père avait été remarquées par Antonin Carême.
C’est à l’ambassade d’Autriche qu’Antonin Carême fait de Jules Gouffé son disciple. Il devient une célébrité de l’époque.

1840 : Il s'établit rue du Faubourg-Saint-Honoré comme pâtissier et y acquiert sa notoriété ;
1855 : Il devient le cuisinier de l’empereur Napoléon III ;
1867 : Il devient officier de bouche au Jockey Club suite à la proposition d'Alexandre Dumas et du baron Brisse alors même qu'il souffrait de la goutte ;
Il se retire à la Charité-sur-Loire.

Le 28 février 1877 il succombe à une apoplexie causée par le froid, en se rendant, pour faire honneur à l'art culinaire, à Paris, où il était invité, à l'exposition d'alimentation du Palais de l'industrie, comme membre du jury.

Son travail

Gouffé est un chef méticuleux aimant le détail et la perfection comme le démontre son explication pour tourner les chamignons :
"Pour faire cette opération, coupez la queue sans effleurer la tête ; posez-le entre les quatre doigts de la main gauche ; tenez un petit couteau d'office de la main droite ; faites tourner le champignon sur la lame du couteau qui reste immobile, de manière à enlever 2 millimètres du champignon." .

Il aime transmettre, même aux profanes, pour cela il exécute des planches et des dessins. Il est très précis dans ses explications sur les quantités et les temps de cuisson. Il donne également des indications sur les ustensiles et appareils de cuisine.

Il déplore "l'inutilité de la plupart des livres de cuisine publiés jusqu'à ce jour, qui, presque tous, n'ont fait que se copier servilement les uns les autres, répétant les mêmes recettes les plus vagues et souvent les plus fausses , adoptant tous les mêmes routines et les mêmes erreurs, ne précisant, dans leurs formules, ni poids, ni mesures, ni quantités, ni durées de cuissons".

Tout cela est très nouveau à l'époque et l'on peut dire que Jules Gouffé a initié la rédaction des livres de cuisine modernes. Pour autant, il n'est pas dans sa tour d'ivoire et se soumet au jugement d'autrui en ces termes : "Ai-je fait mieux? Ai-je eu, enfin, le bonheur de réaliser ce livre de cuisine universellement attendu ?"

Jules Gouffé est un homme de son époque, la seconde partie du XIXe siècle. Sa cuisine est poussée par le progrès technique. Progrès qu'il transmet, comme je l'ai dit, par sa minutie, la précision technique de son travail. Sa cuisine est réglée comme du papier à musique. Tout y est contrôlé, pesé au gramme près, minuté à la seconde, cuit au degré près. Rien n'est laissé au hasard. Il n'est pas étonnant de concevoir l'influence qu'il a eu sur des générations de cuisiniers et pâtissiers.
  • L'exemple de la cuisson de l’œuf à la coque vous le démontre facilement :
  • Dans une casserole d’une contenance de deux litres, mettez 1,5 litre d’eau.
  • Faites bouillir et au premier bouillon, déposez les œufs au fond de l’eau.
  • Couvrez la casserole et laisser sur le feu 1 minute.
  • Retirez la casserole du feu et attendez 5 minutes à gradient descendant (*).
  • Sortez les œufs de l’eau et ouvrez-les pour les servir tièdes.
(*) autrement dit l’eau refroidit toute seule doucement.

Gouffe2Œuvre littéraire :

En 1867 il publie "Le Livre de cuisine" comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine avec 25 planches imprimées en chromolithographie et 161 gravures sur bois. L'ouvrage reprend tous ses principes de cuisine, tant pour les recettes que pour la méthodologie. Son désir et de rendre la cuisine pratiquable par tout un chacun sans pour autant faire l'impasse sur la rigueur qu'implique une cuisine bien faite.

"Je n'ai pas rédigé une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l'horloge sous les yeux et la balance à la main. Je m'empresse d'ajouter qu'on n'est pas obligé d'avoir constamment recours, dans la pratique, à ces moyens de vérification absolue, du moment où l'on est devenu un ouvrier habile et consommé. Mais lorsqu'il s'agit de formuler pour les personnes qui n'ont pas encore de connaissances acquises, je déclare qu'on ne saurait procéder d'une façon trop rigoureuse."

Comme je le mentionne précédemment, il n'est pas refermé sur lui même. Pour preuve, il inclut dans son ouvrage des recettes de certains de ses confrères dont son frère alors officier de bouche dans la famille royale d'Angleterre.

En 1869, Il publie un second ouvrage intitulé "Recettes pour préparer et conserver les Viandes et les Poissons salés et fumés, les terrines, les galantines, les légumes, les fruits, les confitures, les liqueurs de famille, les sirops, les petits fours, etc."

Ouvrage en trois parties, comme étant la suite du premier avec la même méthodologie.
  •  Les conserves de toute nature ;
  • L'office (petits fours, des bonbons, fruits confits et diverses préparations pour bals et soirées) ;
  • Les recettes alimentaires des malades et des convalescents.
1872, il publie "Le Livre des Soupes et des Potages". Ouvrage comprenant plus de 400 recettes internationales de potages. C'est une compilation de mets appréciés du XVIIe au XIXe siècle.
1872, parution de "Le Livre des conserves" ;
1873 il publie "Le Livre de Pâtisserie". Ce sera son livre le plus connu. Ouvrage contenant 10 planches chromolithographiques et 137 gravures sur bois d'après les peintures à l'huile et les dessins de E. Ronjat
Commentaire (0) Clics: 2
Imprimer

1421 Platine de Cremone

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

Sacchi1Né en 1421 à Piadena Italie
Décédé le 21 septembre 1481 à Rome Italie

De son vrai nom Bartolomeo Sacchi, est né à Piadena, village proche de Cremone, en Lombardie dont le nom latin était Platina, d'où son surnom. C'est un écrivain de la renaissance, humaniste et gastronome.

Jeune, il entame une carrière militaire mais se dirige rapidement vers les sciences humaines.

• 1453 Il devient précepteur des enfants de Louis III Gonzague ;
• 1457 Il suit les cours d'Argyropoulos à Florence puis devient précepteur chez les Médicis ;
• 1461 Il entre comme secrétaire au service du cardinal Francesco Gonzaga à Rome. Par la suite il devient abréviateur des papes Pie II et Paul II ;
• 1467 Il est emprisonné et torturé sous l'accusation de complot contre le pape ;
• 1469 Il est acquitté ;
• 1475 le 15 juin, il est nommé directeur de la biblothèque du vatican sous Sixte IV ;
• 1481 Il décède le 21 septembre. Il est inhumé dans la Basilique Sainte-Marie-Majeure à Rome ;

Il a écrit :
• "Liber de vita Christi ac omnium Pontificum" (Compilation de biographies des papes précédents).
• "De principe, De vera nobilitate et De falso et vero et bono".
• "De honesta voluptate et valetudine", Du plaisir honorable et de la santé".

Ce dernier ourage est écrit en latin et c'est le premier livre de cuisine imprimé. C'est son œuvre maîtresse, ce qui lui vaut sa présence ici. Ce livre a été écrit, semble-til, avant 1467 puis publié une première fois en 1473 et de nouveau en 1475 à Venise. L'ouvrage le plus complet avec nom de l'auteur et notes typographiques daterait de 1480 selon l'italianiste Emilio Facciolo. Cette édition de 1480 a été réimprimée en fac-similé en 1994 par la Società Filologica Friulana.

C'est un ouvrage très original où se mêlent des souvenirs littéraires de l'antiquité, des recettes de cuisine et de médecine médiévale. Il y fait des analystes futuristes sur la gastronomie, le régime alimentaire et la modération dans l'alimentation, la valorisation des nourritures du terroir, et même sur l'utilité d'une activité physique régulière. Il considère la cuisine comme une pratique artistique et morale. Il y traduit notament 200 recettes écrites en langue vulgaire dans "De Arte Coquinaria" de Maestro Martino de Côme, le plus célèbre cuisinier italien du XVe siècle et chef du cardinal Ludovico Trevisani.

La première édition en langue vernaculaire est l'oeuvre de Didier Christol, prieur de Saint-Maurice, près de Montpellier. Elle date de 1505. Le titre était "Platine en francoys tresutile & necessaire pour le corps humain qui traicte de hôneste volupte et de toutes viandes et choses que lôme mange…"

Didier Christol en retira quelques recettes et il ajouta de nombreux commentaires. Le livre reçut un accueil important qui lui valut d'être réédité 13 fois jusqu'en 1586. Durant le XVIe siècle et dans toute l'Europe le recueil servira de de manuel de bien vivre.

Constitution du texte :
De honesta voluptate et valetudine, en français, De l’honneste volupté, est organisé en dix livres :
• Livre 1 : concerne l’hygiène de vie. Platine y traite de sujets divers comme le sommeil, les exercices à faire au lever ou avant d’aller se coucher mais également du sel, du pain, des prunes, melons et figues ;
• Livre 2 : consacré aux fruits : pommes, poires, citrons, dattes mais également l’huile, le miel, le sucre, les laitages, le vinaigre et le verjus ;
• Livre 3 : traite des fruits secs, des épices et des herbes aromatiques ;
• Livre 4 : consacré aux salades, herbes et légumes. Décrit les différentes viandes et leur valeur diététique ;
• Livre 5 : donne une description des "oiseaux pour menger" ;
• Livre 6 : ou comment apprêter les viandes ;
• Livre 7 : consacré aux céréales, légumes secs et quelques légumes comme la courge, le navet ou le chou. Comprend les recettes de potages ;
• Livre 8 : les sauces et les tourtes ou tartes ;
• Livre 9 : comprend les recettes de beignets et d’œufs. Traite des champignons, truffes, tortue et grenouilles ;
• Livre 10 : consacré aux poissons.
Commentaire (0) Clics: 7
Imprimer

1766 Charles Durand

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

DurandCharles1Charles Durand
Né le 11 juin 1766 à Alais aujourd'hui Alès (Gard)
Décédé le 26 mars 1854, à Nîmes (Gard)
 
Enfant il fut attiré par la cuisine. L'histoire dit que dès l'âge de 10 ans il s'occupait seul de l'ordinaire de la maison.
A 13 ans, en 1779 donc, il entra au service de l’évêque d’Alais. Là, Barry, le chef de cuisine, lui permit de prendre son essor et d'entrer au service du marquis de Cassagnoles.

Se sentant limité et un peu désoeuvré, il quitta ce poste pour se rendre à Nîmes dans la cuisine de l'évêque, M. de Ballore. La première année, 1784, il fut employé à la cuisine de l'intendance.

Toujours avec l'appui de l'évèque et désireux de découvrir comment on cuisinait ailleurs, il s'en alla exercer son art dans divers lieux.
  • en 1785, au gouvernement, chez M. le comte de Périgord
  • en 1786, chez Monseigneur l'archevêque de Narbonne
  • en 1787, chez M. de Joubert, trésorier des États à Montpellier.
Le prélat se rendant régulièrement à Paris, Charles Durand profita de ses libertés pour travailler pour le Bailli de Suffren, Amiral de France, époque où ce seigneur mariait son neveu à Mlle la vicomtesse d'Alais.

Il eut le désir d'embarquer. Il se rendit à Marseille où deux traiteurs renommés se proposaient de les seconder avant son embarquement. Il travailla à l'hôtel Bauveau comme premier chef de cuisine. Dans cette même période Nicolas Rodeiron, un des meilleurs chefs de la cuisine provençale l'appela pour participer à la confection de plusieurs grands repas offerts par M. Albert de Rihon à Toulon. Peu désireux de rester au service d'Albert de Rihon, notre cuisinier s'en retourna à Marseille. C'est là qu'il reçut du Marquis de Montmoirac, des offres d'engagement qu'il ne put refuser. Il retourna donc dans les Cévennes.

DurandCharles3Le désir d'embarquer le tiraillait toujours et un courrier de son ami Rodeiron lui proposa de travailler dans les cuisines du Grand-Maître de Malte. Dans la même période, il lui fut proposé de diriger les cuisines du roi d'Espagne. Charles Durand ne savait plus où mettre ses pas.

Devant ses indécisions et pour le garder à son service le Marquis de Montmoirac lui offrit des avantages dont une pension à vie qu'il devait lui assurer par testament. Il resta donc chez le Marquis jusqu'en 1790.

Sa renommée est nationale et il reçoit des offres de plusieurs grandes villes, Marseille, Lyon, Paris et même d'Europe, Londres, Rome et pour finir Constantinople.
En 1790, alors qu'il s'apprétait à partir à Paris, sa famille, ses enfants, ses amis l'ont convaincu de rester, alors même qu'un restaurateur de Nîmes, fort connu, dénommé Audibal, lui proposait de lui remettre son fonds.

Alors que les accords n'étaient pas encore finalisés et qu'Audibal avait promis de rester inactif, ce dernier reprit du service dans un autre établissement. Devant les progrès extraodinaires accomplis par Charles Durand, alors surnommé "le Carême de la cuisine provençale", Audibal s'avoua vaincu et se retira à Alais, laissant seul son rival à Nîmes.

Il oeuvra par la suite pour le Maréchal Mortier à des services où il devait servir 70 couverts quotidiennement. Il travailla également pour le comte d'Artois, futur Charles X. Lors du passage à Nîmes du roi de Sicile et de sa cour, le service de Charles Durand lui attira les éloges de ces majestés.

Comment expliquer l'incroyable vie de Charles Durand ? Sans doute, sa rigueur dans le travail et dans la conduite de son hygiène de vie. Il ne buvait pas d'alcool, il ne fumait pas afin de préserver son palais. II se nourrissait de mets les plus simples.

Le cuisinier s’éteint à Nîmes en 1854, à l’âge de 88 ans.

Il est l'auteur d’un livre intitulé tout simplement "Le Cuisinier Durand", publié en 1830. Cet ouvrage rassemble plus de 900 recettes régionales et participe au rayonnement de la cuisine provençale. Il fit découvrir à toute la France le plat emblématique de Nîmes, la brandade de Morue.

Le nom de Durand est si célèbre qu'il a été inscrit au fronton de son restaurant lors de la cession de celui-ci, comme étant la plus sûre garantie de réussite.
Commentaire (0) Clics: 17
Imprimer

1844 Pierre Cubat

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

CubatPierreDe son vrai nom Jean Pierre Cubat
Né le 15 juin 1844 à Alet-les-Bains (Aude)
Décédé le 6 octobre 1922 à Alet-les-Bains (Aude)

C'est l'aîné d'une fratrie de 3 garçons (Jean Pierre, André et Louis). Il débute son apprentissage à Carcassonne avant de partir à Paris pour le compléter.

Sous la direction d'Adolphe Dugléré, au Café de Paris, il participe au dîner des 3 empereurs, (Alexandre II, Guillaume Ier, et le Prince de Bismarck).

Il quitte alors le Café de Paris pour se rendre en Russie au service d'un Grand-Duc mais très rapidement à celui du Tsar Alexandre II et de la famille Romanov.
  • 28 février 1876 son premier fils, Mathieu, nait à Saint-Pétersbourg.
  • 3 décembre 1877, il organise le buffet froid au profit de la croix-rouge pour 2 500 personnes.
  • 16 février 1878 il organise le buffet froid du bal donné au profit des veuves et orphelins de guerre.
  • 24 janvier 1879 il réalise le dîner de 400 couverts à l'occasion du mariage d'Anastasia Mikhaïlovna de Russie (nièce d'Alexandre II) avec Frédéric-François III de Mecklembourg-Schwerin.
  • 21 février 1880 son second fils, Eugène, nait à Saint-Pétersbourg.
Le 13 mars 1881, Alexandre II est assassiné mais Pierre Cubat reste en Russie pour entrer au service d'Alexandre III.

1883, il rentre en France, dans sa ville d'origine, et se lance dans la viticulture. Malheureusement la crise du phylloxéra le ruine.

1886-1887, il repart en Russie à Saint-Petersbourg pour diriger le Café de Paris, rue Bolchaïa Morskaïa, mais en change le nom pour lui donner le sien. La jet-set locale y fait ses quartiers et l'endroit attire beaucoup de grands noms, Fiodor Chaliapine, Serge de Diaghilev visages emblématiques de l'art russe. Il faut dire qu'au Cubat, on pouvait rencontrer d'élégantes ballerines pour égayer les dîners tardifs.

1891 le 20 juillet, son 3e fils nait, Alexandre.

1893, il rentre en France, loue l'Hôtel de la Païva, situé sur les Champs Elysées, au banquier Saloschin et y ouvre un restaurant, le Cubat. Cette même année, le 8 mai, le 5e congrès pénitentiaire international y est organisé. Toujours la même année, il fait contruire à Alet-les-Bains, sa ville natale, une villa portant le nom d'un palais d'été de la famille russe impériale, la villa Livadia.

Les deux restaurants de Cubat jouissent d’une grande popularité.

En 1896, lors de la visite du Tsar Nicolas II de Russie à Paris, ce dernier lui demande de revenir au service de la cour de Russie. De nouveau Pierre Cubat repart une troisième fois en Russie. Il cède son restaurant à son frère Louis qui était à ce moment là le chef des cuisines de la cour royale de Bulgarie. On est en fin 1896, début 1897.

La profession de chef de cuisine pour un Français en Russie n'est pas une tâche facile. La barrière de langue mais aussi les coutumes sociétales et alimentaires sont à l'origine de grosses difficultés comme les produits alimentaires qui sont différents ou le calendrier orhodoxe qui détermine le régime alimentaire. La cuisine russe est très éloignée de celle de la France.

Joseph Darricau, chef pâtissier à la Cour et ami de Pierre Cubat, décrit en 1898 l’effervescence qui s’empare des cuisines : "Des brigades se remplacent alternativement de jour et de nuit, le coup d’œil de ce va-et-vient de toques blanches est superbe à examiner sous ces voûtes immenses, éclairées à profusion par des flots de jets électriques, et vous transporte aux songes des mille et une nuits".

Il est nommé Kamer-furier c'est à dire qu'il est à la fois officer et intendant général du service de bouche et du personnel de l'Empereur. Il a le grade de colonel et dirige jusqu'à 1200 personnes. Ses fonctions s'entendent tant pour le palais d'hiver que pour le plais d'été à Tsarskoïé Selo.

C'est une fonction richement dotée. Pierre cubat reçoit plus de 150.000 francs d'émolument annuel, là où ses contemporains reçoivent entre 4.000 et 12.000 francs.
On pense qu'il réalisa les dîners lors des réceptions officielles des Présidents français Félix Faure (23 au 26 août 1897) et Émile Loubet (14 au 27 mai 1902).

Les affaires des frères Cubat semblent bien fonctionner mais la situation du restaurant parisien se dégrade, probablement à la suite de l'incendie du bazar de la charité.
À l'aube de l'année 1900, il doit fermer ses portes.

En 1905 Pierre Cubat prend sa retraite. Il a 61 ans et rentre définitivement à Alet-les-Bains.

La guerre de 14-18, le marquera profondément. Son fils Alexandre meurt sur le front le 30 octobre 1914.
La révolution russe verra la fin des rentes russes du célèbre cuisinier. Le restaurant de Saint-Pétersbourg doit fermer.
Il décède le 6 octobre 1922 à 78 ans.

Il repose au cimétière de son village dans son grand uniforme de Kammer-furrier.

Pour le centenaire de sa mort, une journée d'hommage est organisée à Alet le 21 août 2022.
Un fauteuil porte son nom à l'Académie culinaire de France, ainsi que la recette "filets de sole Cubat".
Commentaire (0) Clics: 17
Imprimer

1812 Philippe Cauderlier

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

CauderlierNé le 17 avril 1812 à Anvers
Décédé le 29 octobre 1887

C'est un auteur gastronomique belge.

Fils naturel de Pélagie Cauderlier qui a 31 ans à sa naissance. Elle était originaire de Virelles en Wallonie et servante à Bruxelles. Philippe Edouard, selon ses dires, n'a pas pu suivre de scolarité, seulement quelques cours du soir. Il ne devra sa réussite qu'à ses propres efforts.

Il est engagé à bord d'un navire marchand, le Bolivar, qui sillonne l'Atlantique au départ de la France. On pense qu'il y était comme maître coq. Il quitte rapidement le milieu maritime.

En 1842, il s'établit à Gand, près du Belfort,(Sint-Janstraat) avec sa jeune épouse Joanna Hoste. Ils auront cinq enfants dont seuls trois survivront. Il ouvre un commerce de comestibles, "Au Pâté roulant". Un commerce où il vend des assortiments de pâtés, des volailles fines, des gelées, etc.

Son commerce prend alors une autre orientation. Il fait sa promotion comme étant traiteur, charcutier, cuisinier, restaurateur, organisateur de banquet ou marchand de gibier. Son commerce étant florissant, il déménage dans la Veldstraat.

  • 1858, il est âgé de 46 ans. Excellent homme d'affaires, il peut vivre de ses rentes. Il peut se lancer dans l'écriture gastronomique. Son épouse est la nièce de son futur éditeur.
  • En 1859 il vend son commerce.
  • En 1861 parait chez l’éditeur gantois Ad. Hoste son premier livre L’Économie Culinaire, qui est très rapidement traduit sous le titre Het Spaarzame Keukenboek.
  • Lors de la 4ème édition de son livre il annonce en avoir vendu 60.000 exemplaires.
Le succès est international. Il vend ses livres tant en Belgique qu'en France, au Royaume-Uni, aux Pays-Bas, en Italie, Russie, Pologne, Syrie, Égypte, Espagne, aux États-Unis et en Argentine.Cauderlier1

Pendant les années 1860-1870 il publie des ouvrages à destination des professionnels, "Le livre de la fine et de la grosse charcuterie" et "La pâtisserie et les confitures" mais aussi du grand public de la classe moyenne et bourgeoise, "Les 52 menus du gourmet", "La Cuisinière".

"La Santé", paru en 1882, est sa dernière œuvre, et la plus étonnante. Il ne s’agit pas d’un livre de cuisine habituel, mais davantage d’un essai, truffé de conseils de santé principalement destinés aux personnes âgées. Il contribue en tout cas de manière significative à la démocratisation de la cuisine.

Il décède en 1887. Avec le succès, son éditeur, oncle de son épouse, continue les publications.

Sa grande popularité s'étiole et s'arrête dans les années 1920 avec l'apparition de nouveaux journalistes gastronomiques comme Gaston Clément et Paul Bouillard mais également Irma Snoeck-Van Haute, Mesdames Droeshout et Van Dale, qui s’adressent tout particulièrement aux femmes au foyer.

Œuvres :
• 1861 L'économie culinaire ;
• 1866 Teofilo Barla: à propos de sa vie et de ses recettes ;
• 1877 Le livre de la grosse et de la fine charcuterie belge, française, italienne, allemande et suisse ;
• 1884 Keukenboek ;
• La cuisinière ;
• La pâtisserie et les confitures ;
• Les 52 menus du gourmet.
• 1882 La Santé.
Commentaire (0) Clics: 28

Plus d'articles...