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Oeufs en meurette

Écrit par Lucullus. Publié dans Tout un plat.

OeufMeurette1La Bourgogne est une terre de tradition gastronomique et les œufs en meurette en sont un des symboles.

Tout d'abord qu'est-ce que la meurette ?

Selon le dictionnaire d'Alain Rey, "Origine et histoire des mots" le terme meurette provient de murrette au XVe siècle, puis de meurette attesté en 1582. C'est un terme régional de Bourgogne, Franche-Comté et de Lorraine. Il dérive de l'ancien français "muire" (1249) ou meure signifiant eau salée sortant des sources salines et des puits. Ce mot est lui même issu du latin "muria" qui signifie eau salée, saumure. Cela reflète peut-être une origine liée à la conservation par le sel.

En cuisine on retrouve le terme pour les œufs à la meurette depuis 1614 mais également murrette de poisson en 1582. L'appellation est là aussi régionale en Bourgogne, Poitou, Anjou et Vallée du Rhône. Dans le Berry ou l'esprit est coquin on parle "d’œufs au vin à la couille d’âne".

Revenons aux sources notamment salines. Le sel, depuis la plus haute antiquité, était primordial pour conserver tous les aliments, viandes comme poissons et même légumes. Par la force des choses, en cuisine, on utilisait des sauces réalisées avec du sel, ou même directement on cuisait la préparation dans une saumure comme on peut en trouver des transcriptions dans des écrits médiévaux.

De fait, dans l'appellation œufs meurette ou en meurette, meurette ne désigne pas le vin mais bien le sel. Les œufs étaient soit cuits dans le vin soit dans des jus salés. Mais de nos jours la recette est indissociable du vin qui est un élément phare de la sauce.

D'où vient la renommée des œufs en meurette ?
Elle vient de Guillaume Joseph Rousselle, dit Cadet Roussel, né le 30 avril 1743 à Orgelet dans le Jura et mort le 26 janvier 1807 à Auxerre. Vous le connaissez tous, c'est le fameux Cadet Roussel de la chanson un peu sarcastique, le taquinant sur son excentricité. Il était huissier de la ville d'Auxerre.

L'histoire raconte que c'est en 1793, lors d'une invitation, chez son ami Bruat, ébéniste à Auxerre, qu'il s'enticha des œufs en meurette réalisés à la perfection par l'épouse de son ami. Il s'en fit l'écho qui se répandit par le bouche à oreille. A défaut d’être révolutionnaire, la recette relevait de l’ordinaire du peuple.

Au fil des ans la recette s'est complétée. A la simple matelote sont venus s'ajouter, les oignons grelots, les lardons et les croûtons aillés.

Il existe même un championnat du monde de la spécialité, organisé par le Château de Clos Vougeot qui, répertorie plus de 300 belles tables adeptes de ce mets délicat. Le Chef Jérémie Muller a été sacré champion 2024 Cet Alsacien trOeufMeurette2availle au restaurant Héléna au Québec. La prochaine édition aura lieu du 11 au 12 octobre 2025..

Si la recette évolue il y a toutefois deux points incontournables afin qu'elle soit une réussite, la maîtrise du pochage et la témpérature à laquelle les œufs sont servis .

Ensuite pour l'épicurien vient le moment de la dégustation. Il y a là encore deux écoles. Soit on brise l'oeuf qui s'écoule dans la sauce, soit on glisse délicatement l'oeuf entier dans la bouche avec un peu de sauce. L'explosion de saveur qu'il produit au moment ou l'on l'éclate avec la langue est juste incroyable, un déluge de saveurs multiples. Citoyen rabelaisien ! L’esprit meurette, ça se mérite !

Pour finir :
Il y a deux variantes de cuisson de l'oeuf. Soit poché dans l'eau bouillante vinaigrée et servi avec la sauce meurette, soit poché dans la sauce meurette ce qui a donné les œufs Zinoff comme le rapporte Fulbert Dumonteil en 1901.

ll y a de nombreuses versions de cuisson. Ils sont parfois cuisinés avec une sauce au vin blanc, ou au crémant. La recette morvandelle incorpore également un fond de veau et du persil. J'ai eu le plaisir de déguster ces oeufs meurette au crémant au restaurant Le Bourgogne à Chalons-sur-Saône. Ce fut une découverte fort plaisante.

Paul Bocuse en a donné une recette simplifiée qu'il appelle "œufs pochés à la beaujolaise".

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