Assaisonnement des charcuteries

Écrit par Jacques. Publié dans Les fiches pratiques.

La règle est simple mais incontournable, impérative :

Il faut de 12 à 15 g de sel fin et de 3 à 5 g de poivre noir moulu par kilogramme de mêlée.

La marge est faible et dépend de votre goût.
En dessous c'est vraiment pas assez et au-dessus c'est trop.

Qu'est ce que la mêlée ?
La mêlée c'est le résultat de la préparation du pâté une fois tous les viandes mélangées (l'échine de porc hachée, la gorge de porc hachée et d'autres viandes di on le déisre) et avant assaisonnement de sel et de poivre.
On y ajoute ensuite l'ensemble des épices et d'autres éléments particuliers (noisette, foies, …)
Une fois cet opération de mélange réalisé, la mélée devient la masse.

ci dessous un exemple de mêlée avant assaisonnement.

MeleePateLapin

Il convient de peser précisément sa mêlée et d'ajuster le poids de l'assaisonnement avec une simple règle de trois. Vous obtiendrez alors un beau résultat comme ici pour un pâté de lapin aux noisettes avec inclusion du foie.
PateLapin

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