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Les Labels

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

Les labels sont des distinctions de qualités et/ou de productions particuliers. Ils ont européens sauf le Label Rouge qui est uniquement français.

La politique de qualité de l’UE vise à protéger les dénominations de produits spécifiques afin de promouvoir leurs caractéristiques uniques liées à leur origine géographique et au savoir-faire traditionnel.

Il existe 5 label officiels. Chaque produit labellisé fait l'objet d'un cahier des charge strict et fait l'objet des contrôles réguliers. Ces cahiers des charges peuvent mettre plusieurs années à être élaborés avant d'être validés par l'INAO puis passer ensuite à l'étape européenne.

AOC/ AOP
Indication géographique contrôlés ou protégées.
Le premier est français et le second est validé par l’Europe.

L'AOP désigne un savoir faire reconnu dans une aire géographique déterminée qui donne ses caractéristiques au produit. C'est la notion de terroir qui fonde le concept des Appellations d'origine.

Un produit peut avoir un AOC et pas encore d'AOP. Cela veut dire quil na pas été validé au niveau européen. Il peut se passer plusieurs années entre les deux étapes.

IGP
Indication géographique protégée
l'IGP identifie un produit agricole transformé ou non dont la qualité, la réputation, sont liées à son origine géographique.
L'IGP est lié au savoir faire et ne se crée pas, elle consacre un production existante.

STG
Spécialité traditionnelle garantie
La STG correspond à un produit dont les qualités spécifiques sont liée à une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation fondés sur la tradition.
La STG est défini pas deux éléments distincts; la spécificité et la tradition.
La STG ne s'applique qu'à des produits ou des denrées alimentaires.

Bio
Agriculture biologique française (Logo AB) européenne (Logo eurofeuille)
L'agriculture et l'aquaculture biologique lient la qualité à un mode de production respectueux de l'environnement et du bien être animal.

L’agriculture biologique est une méthode visant à produire des denrées alimentaires au moyen de substances et de procédés naturel. Elle encourage
- l’exploitation responsable de l'énergie et des ressources naturelles;
- la préservation de la biodiversité;
- la préservation des équilibres écologiques régionaux;
- l’amélioration de la fertilité des sols;
- le maintien de la qualité de l’eau.

Label Rouge
Garantie de qualité supérieur
C'est un signe national qui désigne des produits qui par leurs conditions de production ou d'élaboration ont un niveau des qualités supérieures au autres produits similaires.

Qui gère les labels en France ?
L'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), établissement public placé sous la tutelle du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, accompagne les producteurs et gère les signes d'identification de l'origine et de la qualité pour les produits fabriqués en France.

Adresses de référence :
INAO, Europe

 

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Plantes aromatiques épices et condiments

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

Les plantes aromatiques comprennent les plantes utilisées comme épices, aromates ou condiments.

- Epice : Substance d’origine végétale aromatique ou forte servant à l'assaisonnement des mets.
- Aromate : Substance parfumée d'origine végétale.
- Condiment : Substance d’une saveur prononcée que l’on mêle aux aliments pour en relever la saveur.

Parfois combinées en mélanges aromatiques, elles peuvent être fines herbes, bouquet garni, herbes de Provence, 5 épices, Massala...

Qu’est ce que les fines herbes ?
Ce sont des herbes coupées menues qui se mettent des préparations telles que salade, omelette, ragoût…
Elles sont traditionnellement au nombre de 4 avec une option supplémentaire.
  • Cerfeuil,
  • Ciboulette,
  • Estragon,
  • Persil,
  • Pimprenelle (optionnel).
Qu’est ce que le bouquet garni ?
Il est composé de 3 éléments
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 brins de persil.

Les trois composant sont liés ensemble comme un bouquet.

On peut le compléter par :

  • Branche de céleri
  • Coriandre
  • Romarin
  • Sarriette
  • Sauge
  • Tige d'origan
  • Vert de poireau

C’est à réaliser soi-même. Il faut mettre les herbes sèches dans une étamine avant de les plonger dans la préparation.
Si vous le préparez à l’avance il est à conserver au réfrigérateur. Vous pouvez le congeler.

Herbes de Provence :
Ce sont des herbes, qui poussent à l’état sauvage en Provence. En voici la liste :

  • Basilic
  • Cerfeuil
  • Estragon
  • Fenouil
  • Laurier sauce
  • Livèche
  • Marjolaine
  • Origan
  • Romarin
  • Sarriette
  • Sauge
  • Serpolet
  • Thym

Comme on peut le voir certaines plantes entre dans la composition des fines herbes ou du bouquet garni.

Il y a une AOC Herbes de Provence qui contient 27 % de romarin, 27 % d'origan, 27 % de sarriette, 19 % de thym.

Attention, la France ne produit qu’entre 5 % et 10 % de sa consommation. Elles peuvent donc venir de tout le bassin méditerranéen et il faut bien le reconnaître, tout ce qu’on nous vend, même français, n’est pas toujours de bonne qualité. On y trouve des poussières, de la terre, du bois secs de brindilles et même des pierres. Le produits secs vendus en bocaux atteignent des prix au kilo astronomiques. Le plus simple c’est d’avoir une ou deux jardinières et de le faire pousser soi -même. Ce n’est pas bien compliqué. Vous pouvez les faire sécher ou les congeler pour les conserver.

A toutes ses herbes on peut en rajouter quelques une de consommation courantes :

  • Ail
  • Ail des ours
  • Ail noir
  • Aneth
  • Echalote
  • Galanga
  • Gingembre
  • Menthe
  • Oseille
  • Oignon
  • Piment même si ce dernier n’est généralement pas classé avec les aromates.

    Conservation des herbes fraîches :
    Si vous les achetez en bottes, il faut les rincer puis les mettre dans un pot avec un fond d’eau sinon elles vont flétrir très rapidement.
    Les herbes fraîches peuvent être hachées ou ciselées, puis couchées sur faible épaisseur dans une plaque ou un bac et congelées. Au bout de quelques heures, les verser rapidement dans une boîte hermétique et les conserver au congélateur. Procédés pratique pour conserver des herbes achetées en trop grande quantité ou se faciliter la vie.

    Précisions :
    Tout au long de l'histoire, les herbes ont été ignorées, à l'exception de la menthe, du persil et de l'ail. Certaines n'étaient connues que localement. Les plantes utilisées dans les herbes fines aromatiques appartiennent généralement à quatre familles botaniques :

    Les Alliacées (Alliaceae) : l'ail, l'ail noir, l'oignon, l'oignon de printemps, les échalotes, etc.
    Les Apiacées (Apiaceae) : l'angélique, le carvi, le cerfeuil, le fenouil, le persil (persil frisé ou persil plat), etc.
    Les Lamiacées (Lamiaceae) : la marjolaine, la mélisse, la menthe (menthe poivrée, menthe aquatique, menthe citronnée), l'origan, le basilic, la salade, la sauge, le thym, le romarin, le fenouil, l'aneth, etc..
    Les Fabacées (Fabaceae) : le mélilot, etc.

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Cuisson du boeuf

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

Bleu, saignant, à point… explications et temps de cuisson

Qu’elle soit poêlée, grillée ou rôtie, la viande de bœuf est servie selon le goût de chacun.
A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson ou une température à cœur (à condition de posséder un thermomètre à viande).

La viande hachée de bœuf, lorsqu’elle est destinée à de jeunes enfants doit être bien cuite à cœur : l’intérieur doit être brun-gris, en aucun cas rouge ou rosé.

Griller ou poêler une pièce de bœuf de 1,5 à 2 cm d'épaisseur :
- Bleu : 30 secondes à feu très vif, c’est-à-dire un aller-retour sur le gril ou dans la poêle très fortement chauffés ; l’extérieur de la viande est coloré et chaud mais l’intérieur à peine tiède.
- Saignant : 30 secondes à feu très vif pour saisir la viande puis 1 minute 30 à feu vif
- À point : 30 secondes à feu très vif puis 2 minutes 30 à feu moyen
- Bien cuit : 30 secondes à feu très vif puis 3 minutes à feu doux

Rôtir (par livre)
- Saignant : 10 à 15 minutes
- À point : 15 à 20 minutes
- Bien cuit : 20 à 25 minutes

Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur : si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse.

- Bleu : Température à cœur : environ 45°C (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle).
- Saignant : Température à cœur : environ 52°C (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs).
- A point : Température à cœur : environ 59°C (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface).
- Bien cuit : Température à cœur : environ 64°C (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface).

Pourquoi doit-on laisser reposer une viande après cuisson ?
Le croustillant sur la surface de la viande signifie que le dessus ne contient plus du tout d’humidité (eau).
Lorsque l’on est à une température inférieure à 100°c cela veut dire qu’il reste de l’eau.
L’eau c’est la tendreté des viande. Pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer.
Obtient ainsi une cuisson uniforme et une tendreté de la pièce. Une viande très cuite ne contiendra plus d’eau, la tendreté ne pourra se faire et elle sera dure.
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Les bons matériaux en cuisine

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

Cuisiner avec les bons instruments.
Manger sainement dépend de la qualité des produits utilisés, des modes de cuisson mais aussi des matériaux des ustensiles de cuisine.
Nous allons explorer ce dernier point. Ce tour d'horizon s'appuie sur une parution du journal L'Hôtellerie Restauration n°3813 du 8 décembre 2023.

Inox et fer :
L'acier inoxydable est résistant à la chaleur et durable. Il n'interfère en rien avec les aliments mis en contact avec lui. Il n'altère pas les goûts et ne présente pas d'additif dans sa fabrication.
Il est constitué de Chrome 18%, de nickel 10% et de fer.

Fonte :
La fonte est un alliage de fer et de carbone. Elle est très solide, durable et inerte vis-à-vis des aliments.
Ces récipients sont assez lourds et onéreux.

Cuivre :
Plébiscité par les chefs, ce sont des récipients qui conduisent très bien la chaleur et permettent une cuisson optimale.
Ils sont assez chers et fragiles, demandent un entretien rigoureux faute de quoi vous aurez des traces d'oxydation appelées vert-de-gris.
Il existe des ustensiles dont l'intérieur a été recouvert d'une fine couche d'inox qui est idéal pour un usage quotidien.

Verre :
Le verre borosilicate type Pyrex(r) résiste aux hautes températures et peut passer au micro-onde ou au four. Ce sont les plus neutres en cuisine. Ils sont faciles d'entretien et solides.

Téflon :
Anti-adhérent, il est léger et bon marché.il permet de cuisiner sans gras.
Toutefois il est fragile et demande des précautions d'emploi.
Le Téflon a d'ailleurs été interdit en Europe et a été remplacé par d'autres substances.
Il faut cesser d'utiliser ces ustensiles s'ils présentent des rayures.

Céramique :
La céramique est un substitut au Téflon.
Toutefois, on en trouve de toutes sortes et parfois contenant des substances dangereuses.
Utilisez des produits estampillés NF (Norme Française).

Aluminium :
L'aluminium est léger, recyclable et conduit très bien la chaleur mais c'est un métal lourd, toxique pour l'organisme.
Il peut migrer dans l'organisme à cause de la chaleur ou de l'acidité des produits qu'on y dépose.
On le soupçonne d'avoir une rôle dans la maladie d’Alzheimer.
Evitez donc de faire chauffer des barquettes ou des plats en aluminium.

Plastique :
Il faut absolument éviter de faire chauffer des ustensiles en plastique.
Il faut privilégier le PE-HD (pictogramme n°2) ou le PE-LD ( pictogramme N°4).
Ils sont considérés comme les moins mauvais.
Les autres ustensiles en plastique peuvent libérer des microparticules nocives (perturbateurs endocriniens, phtalates, bisphénol) lorsqu'ils sont exposés à la chaleur.
Ne jamais les mettre au micro-onde.

Silicone :
Léger et facile d'usage et d'entretien les avantages sont nombreux. Mais il faut être prudent.
Un échantillon de 44 moules a été testé par Que Choisir et ses homologues européens. Seulement 16% ne s'accompagnent pas de migrations dans les aliments.
Le silicone au platine demeure inerte jusqu'à 250-300 °C.
Le silicone peroxydé est interdit en Allemagne et en Suisse car il permet des migrations dès 160 °C.
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Cuisson des asperges

Écrit par Lucullus. Publié dans Les fiches pratiques.

Asperges

Choisir vos asperges :
Il existe deux sortes d'asperges: les vertes et les blanches.
Les verte, cultivées à l'air libre, sont les plus fermes et les plus goûteuses.
Les blanches, cultivées sous butes, sont plus tendres, plus fines mais moins d goûteuses.
Les blanches peuvent avoir des pointes bleues-violettes ou vertes.

Nettoyage :
Les asperges vertes
Elles se lavent tout simplement sous l'eau.
On peut utiliser une éponge rugueuse pour en ôter les aspérités.

Les asperges blanches
Les blanches ont des tiges fibreuses qui nécessitent d'ôter la partie extérieure de l'asperge.
Le mieux pour le pelage est d'utiliser une couteau économe.
On part de la pointe vers la racine, il faut faire attention à ne pas trop appuyer sur la tige qui est fragile.
Avec un économe à lame oscillante, il vaut mieux déposer l'asperge sur une planche.

Parer les asperges :
Il faut mettre les asperges en bottes et tailler les tiges afin d'avoir des asperges de même longueur.
Grouper 10 ou 12 asperges qui seront liées par une ficelle, si possible en coton, en faisant attention que les têtes soient alignées.
On coupe alors les tiges à l'aide d'un couteau très aiguisé pour ne pas les casser.

Les 6 méthodes de cuisson des asperges
    • à l'eau bouillante,
    • à la vapeur,
    • au cuit-asperges,
    • à la poêle,
    • au four,
    • au four à micro-ondes,

Cuisson à l'eau ou à l'anglaise
Placez la botte d'asperges dans de l'eau bouillante salée pendant 15 à 22 minutes selon le calibre de l'asperge.
Cela présente l'inconvénient de faire cuire les pieds plus fibreux de la même façon que les têtes.

Cuisson à la vapeur
Déposez les asperges à plat dans la partie cuisson et comptez 12 à 18 minutes selon le calibre des asperges.
La cuisson vapeur a l'avantage de garder les vitamines mais perd un peu d'arôme.

Cuisson au cuit-asperges
Cuit AspergesL'idéal est de faire cuire les asperges dans un cuit asperges qui est un appareil vertical et peu large.
Les pointes dépassant de l'eau elles cuisent à la vapeur.


Lorsque la pointe d'un couteau perce la tête, l'asperge est cuite.
Il n'y a pas de nécessité à la mettre en botte.

Comptez 8 à 18 minutes selon le calibre des asperges.


Cuisson à la poêle
Coupez les asperges en tronçons.
La cuisson se fait au beurre ou avec un mélange beurre et huile, à feu doux.
Comptez 10 minutes mais vérifiez la cuisson avec la pointe d'une couteau.

Cuisson au four
Vous pouvez ou non blanchir préalablement les asperges.
Comptez 15 à 20 minutes à 180°C (th-6) ou 15 minutes à 210°C (th-7)
Ces temps peuvent varier un peu en fonction du calibre des asperges.

Cuisson au four à micro-ondes
C'est la méthode la plus rapide.
Disposez les asperges dans un plat en verre avec un fond d'eau.
Salez généreusement et ajouter un jus de citron.
Filmez le plat et percez-le avec quelques coups de couteau.
Comptez 7 à 8 minutes en fonction du calibre des asperges.

Service des asperges
Il faut égoutter les asperges qui ont été en contact avec de l'eau ou de la vapeur d'eau.
Il existe des plats de service pourvus d'une partie spécifique qui permet de mieux les égoutter.
Si vous n'en avez pas, utilisez la grille d'un four au dessus de votre évier.
Service Asperges

 

 

 

 

 

Bon appétit.

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