20 cl de vin blanc
200 g de beurre
500 g de moelle
8 g de sel
1 cuiller à soupe de persil
le jus d'un citron
1 échalote
Poivre
Pelez et hachez finement l'échalote.
Faites réduire de moitié le vin blanc additionné de l'échalote.
Laissez tiédir.
Lavez et pochez la moelle.
Détaillez-la en petits dés.
Ajoutez à la réduction 200 g de beurre en pommade, la moelle, le persil haché,8 g de sel, une pincée de poivre et le jus d'1/2 citron.