Recette proposée par

Lucullus

Beurre blanc nantais

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Ingrédients

10 échalotes
10 cl de vinaigre de vin coloré
10 cl de muscadet
2 cuillers à soupe de crème double
300 g de beurre demi-sel
Poivre

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Notes

Le beurre blanc nantais est une grande tradition dans la cuisine des poissons qu'il accompagne. Extraordinaire avec le brochet au court-bouillon. La sauce doit être chaude mais pas trop sinon le beurre part en huile et la sauce est ratée. D'ailleurs la présence de crème est là pour stabiliser la sauce, alors qu'à l'origine il n'y en avait pas.

Préparation

Coupez le beurre en parcelles et gardez-le au réfrigérateur, il doit rester froid.
Pelez et hachez finement les échalotes.

Mettez dans une casserole à fond épais les échalotes, le poivre, le vinaigre et le vin blanc.
Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez réduire doucement.
Ajoutez la crème, donnez un bouillon puis laissez refroidir.

A feu très doux, incorporez petit à petit le beurre très froids à l'aide d'un fouet.

Dressage

La sauce ne se passe pas au chinois et se sert avec les échalotes.

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