1.5 kg de filet de sandre
800 g de carottes
200 g d'échalotes
1 kg de poireaux
1 kg de pommes de terre Charlotte
1 kg de cerneaux de noix
1/2 litre de fumet de poisson
50 cl de crème liquide
7 dl de vin blanc (Menetou Salon ou Reuilly)
150 g de beurre
Cerfeuil
Détailler le filet de sandre sans la peau.
Faire 2 morceaux épais par personne (150 g).
Faire réduire de moitié les échalotes, le vin blanc, sel et poivre.
Ajouter la crème et le fumet de poisson.
Arroser le poisson de cette préparation.
Pocher les filets très légèrement pendant 1 minute
Retirer délicatement le jus dans un sautoir
Réduire de moitié.
Faire une chapelure de noix et saupoudrer le sandre.
Couvrir d'une feuille de cuisson
Mettre en attente.
Étuver le blanc de poireaux taillé en julienne.
Faire des carottes tournées et des pommes de terre à l'anglaise.