1,5 kg de gîte
5 oignons
3 carottes
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
30 petits oignons grelots
200 g de lard
1 bouteille de Bourgogne rouge générique
5 cl de marc de Bourgogne
Sel et poivre
1 morceau de sucre
Beurre et huile
Couper la viande en gros cubes de 2 cm d'arête.
La mettre dans un saladier
Les couvrir de vin.
Ajouter le marc, le bouquet garni, quelques grains de poivre et un filet d'huile d'olive.
Laisser mariner 2 heures.
Éplucher les gros oignons et les carottes.
Les émincer.
Retirer la couenne du lard et coupez le en lardons.
Les blanchir quelques secondes à l'eau bouillante.
Les essuyer.
Égoutter les morceaux de viande.
Les essuyer soigneusement.
Faire chauffer un mélange huile beurre dans une cocotte.
Y faire revenir les lardons.
Réserver lorsqu'ils sont dorés.
Mettre les morceaux de viande à dorer à la place.
Saler et poivrer.
Retirer.
Faire revenir les oignons et les carottes.
Ajouter les cubes de viandes et les lardons.
Mouiller avec la marine y compris le bouquet garni.
Porter à ébullition.
Ajouter l'ail non épluché et légèrement écrasé.
Couvrir et laissez mijoter 2 heures 30.
Éplucher les oignons grelots.
Dans une poêle les faire revenir au beurre sans coloration.
En fin de cuisson retirer viandes et lardons.
Passer la sauce au chinois.
Ajouter le sucre.
Mixer les oignons et les carottes en ajoutant la sauce.
La remettre dans la cocotte avec la viande et les lardons.
Ajouter les petits oignons.
Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur.
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Guichard Christian
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