2,5 litres de vin blanc
2,5 litres d'eau
60 g de gros sel
600 g d'oignons
1 branche de thym
1 feuille de laurier
80 g de queue de persil
15 g de poivre en grains
Pelez et hachez les oignons.
Réunissezz en casserole, mouillement (les liquides), aromates, assaisonnement.
Faites bouillir doucement 30 minutes
Ajoutez le poivre 10 minutes avant la fin.
Passez au tamis ou passoire fine.
Recette d'Auguste Escoffier.
Cette recette est donnée pour 5 litres, à vous de diviser les quantités pour obtenir le litrage désiré.
L'idéale est d'avoir une poissonnière pour mesurer la quantité de liquide nécessaire à la cuisson du poisson.