1,2 kg de noix de gîte coupée en cubes
120 g de poitrine fumée
5 couennes
75 cl de vin rouge
25 cl de vinaigre de vin
2 cuillers à soupe de concentré de tomate
3 jeunes carottes
4 oignons
5 clous de girofle
6 gousses d'ail
6 brins de ciboulette
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
150 g d'olives noires
6 cuillers à soupe d'huile d'olive
Farine
Sel, poivre
La veille:
Préparez une marinade avec le vin rouge, le vinaigre, les carottes pelées, 3 oignons pelés et émincés, le bouquet garni, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Mélangez bien et ajoutez les cubes de viande.
Laissez mariner 24 h au frais.
Le jour même
Taillez les couennes et la poitrine fumée en lamelles.
Pelez l'oignon restant et hachez-le.
Pelez et écrasez 2 gousses d'ail.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse
Faites-y revenir la couenne, la poitrine fumée, l'oignon haché, les gousses d'ail et les clous de girofle pendant 10 minutes en remuant.
Ajoutez le concentré de tomate.
Poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux.
Égouttez et épongez la viande dans du papier absorbant.
Ajoutez-la dans la sauteuse.
Pendant ce temps, passez la marinade au chinois.
Réservez le liquide, le bouquet garni et les carottes, le reste des gousses d'ail non épluchées et les olives.
Ajoutez le liquide et les légumes de la marinade dans la sauteuse.
Baissez le feu.
Laissez mijoter 2 heures.
Préchauffez le four th 5/6 (160° C).
Préparez une pâte avec de la farine et de l'eau.
Versez le contenu de la sauteuse dans une daubière.
Couvrez et collez le couvercle avec un boudin de pâte.
Enfournez et faites cuire 1 heure.
Sortez la daubière du four
Cassez le boudin de pâte
Parsemez de ciboulette ciselée
Servez aussitôt avec des tagliatelles fraîches.