Fromage de tête lyonnais

Préparation

Lavez la tête et la langue.
Faites la dégorger 3 heures dans de l'eau froide additionnée de 10 cl de vinaigre.

Égouttez et rincez la tête et la langue.
Mettez les dans une grande marmite très large pour que les éléments baignent.
Couvrez d'eau froide 10 cm au dessus des viandes.

Ajoutez le bouquet garni, l'oignon piqué de girofle, le céleri, la gousse d'ail, une petite poignée de gros sel.

Portez à ébullition en prenant soin d'écumer régulièrement.

Pelez et coupez les carottes.
Ajoutez les dans la marmite ainsi que le poireau.
Laissez cuire 2 heures à petits frémissements.

Après une heure 30 de cuisson, retirez la langue et celle de la tête.

Au bout des 2 heures, la tête est cuite.
Égouttez-la et posez-la sur un plan de travail bien propre.

Retirez tous les os qui doivent se détacher très facilement.
Détaillez les chairs en petits dés.
Pelez les langues et détaillez les aussi en dés.
Réservez.

Versez le vin blanc et le reste de vinaigre dans une casserole.
Ajoute une cuiller à café de poivre noir concassé.
Faites réduire de moitié.

Hachez finement le persil et les échalotes.
Mélangez dans une terrine toutes les viandes, la réduction de vin blanc et le hachis de persil et d'échalotes.

Mouillez avec un petit bol de bouillon de cuisson de la tête.

Rectifier l'assaisonnement et remuez-bien le tout.

Laissez refroidir jusqu'au lendemain.