Quenelles de brochet sauce langoustine

Préparation

Couper les filets de brochets en petits cubes et les placer pendant une heure sur un plat dans le freezer ou au congélateur, pour les raffermir.

Dans une petite casserole, verser un verre d’eau ainsi que le beurre et amener à ébullition.
Retirer du feu et y jeter aussitôt la totalité de la farine tamisée.
Mélanger vigoureusement à la spatule, jusqu’à obtenir une masse homogène.

Remettre à nouveau sur feu doux et dessécher cette pâte pendant encore 3 minutes, puis laisser refroidir.

Mettre les morceaux de brochet dans le bol d’un mixer ou d’un blender, ainsi que la panade, et mettre en route.
Ajouter les œufs un par un, puis ¼ de litre de crème fraîche.
Saler, poivrer, assaisonner d’une pointe de muscade et de Cayenne.
Emulsionner parfaitement le tout, mais prendre garde à ne pas échauffer le mélange.
Débarrasser dans un saladier.

Cuisson :
Dans une sauteuse, porter de l’eau salée à frémissement.
A l’aide de deux cuillers à soupe, avec la farce de poisson, façonner des quenelles de la taille d’un œuf, et les faire pocher pendant 15 minutes environ, sans trop les serrer car les quenelles gonflent du double à la cuisson.

Egoutter sur un torchon, puis ranger sur un plat à four beurré.

Délayer au fouet la bisque de langoustine, dans un verre d’eau, un quart de litre de crème fraîche.
Ajouter les 5 cl de cognac.

Napper les quenelles, puis enfourner à four 180°C (th-6) pendant une vingtaine de minutes.