30 cl de vin de Bordeaux
30 cl de fonds de veau
30 à 40 g de beurre
1 gousse d'ail
3 échalotes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
30 g de moelle
1 cuiller à soupe de persil haché
Pelez et ciselez les échalotes.
Délayez le fonds de veau si vous prenez du fonds en poudre.
Ajoutez-y le thym, le laurier et le persil.
Faites revenir les échalotes dans le beurre sans coloration (faire suer).
Mouillez de 30 cl de vin rouge.
Portez à ébullition et faites flamber.
Baissez le feu et laissez l'alcool brûler.
Faites réduire de moitié, doucement, pour atteindre une consistance brillante.
Mouillez avec le fonds de veau filtré et laissez réduire à nouveau jusqu'à obtenir une consistante nappante et brillante.
Passez au chinois une fois la réduction refroidie.
Montez au beurre au fouet plat en évitant d'y incorporer de l'air, ce qui blanchirait la sauce.
Faites pocher la moelle détaillée en dés pendant 3 minutes à l'eau bouillante.
Vous pouvez ajouter des pluches de persil pour décorer.