200 g de champignons de Paris
2 échalotes
3 cuillers à café de fond de veau déshydraté
15 cl de vin blanc sec
1 cuiller à café de fécule ou de maïzena
1 cuiller à soupe de concentré de tomate
5 cl de madère
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
4 brins d'estragon
Sel et poivre
Délayez le fond de veau dans 25 cl d'eau bouillante.
Laissez bouillir et réduire 5 minutes.
Pelez et hachez les échalotes.
Ciselez l'estragon.
Lavez, essuyez et émincez les champignons.
Dans un bol délayez la fécule et le concentré de tomate dans le Madère.
Versez le tout dans le fond de veau bouillant et réduit.
Fouettez vigoureusement.
Faites épaissir durant 1 minute.
Salez et poivrez.
Réservez.
Faites fondre l'échalote dans l'huile d'olive durant 2 à 3 minutes.
Ajoutez les champignons.
Faites revenir 5 à 6 minutes en mélangeant.
Salez et poivrez.
Mouillez avec le vin blanc.
Faites réduire de moitié.
Ajoutez la sauce à base de fond de veau.
Laissez frémir 1 minute.
Rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez l'estragon ciselé.
Servez chaud