10 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre d'estragon
2 pincées de poivre
1 pincée de sel
3 Jaunes d'œufs
250 g de beurre
Quelques pluches de cerfeuil
Un peu d'estragon
1 pointe de piment de Cayenne
Purée de tomate serrée (concentrée)
Ciselez l'estragon et le cerfeuil.
Dans une casserole mélangez le vin blanc et le vinaigre le cerfeuil et l'estragon.
Salez et poivrez.
Faites réduire de deux tiers.
Laissez refroidir quelques minutes puis à feu doux incorporez les jaunes d'œufs tout en fouettant.
Ajoutez alors le beurre cru ou fondu en fouettant comme pour monter une mayonnaise.
La liaison se produit par la cuisson régulière des jaunes d'œufs d'où la nécessité de traiter la sauce à feu doux. Lorsque la sauce est prête rectifiez-la avec un peu de piment de Cayenne.
L'additionnez alors du quart de son volume de purée de tomate concentrée (et non de concentré de tomate).
Ici il s'agit d'une purée réduite.