6 échalotes grises
25 cl de vin blanc sec
1 branche d'estragon
25 cl de crème fraîche
125 g de beurre froid en petits dés
Poivre de Cayenne
Le jus d'1/2 citron
Sel et poivre
Épluchez et ciselez les échalotes.
Mettez les échalotes, l'estragon et le vin blanc dans une casserole.
Faites réduire de moitié à feu moyen.
Ajoutez la crème fraîche et faites réduire 10 minutes à feu doux.
Retirez l'estragon.
Montez au beurre en fouettant énergiquement.
Salez et poivrez.
Ajoutez le poivre de Cayenne si vous le désirez.
Ajustez avec le jus de citron.