1 litre de sauce velouté
150 g de champignons
30 g de beurre
1 petite boîte de quenelles de volailles
50 g d'olives vertes
150 g de jambon d'York ou de langue écarlate
1 cervelle d'agneau
4 cuillers à soupe de Madère
Préparez la sauce veloutée
Nettoyez les champignons
Lavez -les à l'eau vinaigré
Coupez-les en lamelles
Faites-les suer vivement au beurre.
Dénoyautez les olives
Plongez-les 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante pour les dessaler
Égouttez-les.
Coupez la langue écarlate ou le jambon en fines lamelles
Coupez également les quenelles en rondelles épaisses.
Lavez la cervelle sous un filet d'eau
Faites-la frissonner dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes
Sortez-la
Enlevez les parties sanguines
Égouttez-la
Coupez-la en tranches.
Versez tous les ingrédients dans le velouté.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu.
Laissez cuire doucement pendant 5 à 6 minutes pour que les arômes fondent entre eux.
Versez un peu de Madère juste avant de servir.