120 g de beurre
100 g de farine
50 g de débris de champignons (pieds)
50 g de beurre
1 litre de fumet de poissons
1 litre de bouillon blanc
Faire un roux avec le beurre et la farine.
Mouiller avec 1 litre de fumet de poissons et 1 litre de bouillon blanc.
Ajouter 50 grammes de chutes de champignons.
Faire réduire pendant 2 heures.
Passer à l'étamine.