Les Chroniques de Lucullus n°194

Amis gourmands bonjour,

Cette semaine je veux vous entretenir du vinaigre Balsamique.
Ce fameux vinaigre dont on nous rabat tant les oreilles en cuisine comme étant le produit miracle sans lequel point de cuisine de qualité. Ce vinaigre qui somme toute est un gros non dit commercial pour ne pas dire plus.

Tout d'abord les bases:
L'appellation d'origine contrôlée exacte est "Aceto Balsamico Tradizionale".

Cette appellation précise est attribuée à deux produits distincts et à rien d'autre:

• l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
• l'Aceto Balsamico Tradizionale de Reggio Emillia.

Les deux produits proviennent de la cuisson de moût du raisin, principalement de Trebbiano.
Le jus est porté à ébullition jusqu'à perdre 60% de son volume.

Le résultat, ce concentré de moût est ensuite décanté, filtré, refroidi et ensemencé de bactéries acétiques. Il est mis à vieillir en fûts de chêne (60 litres), puis châtaignier (50), cerisier (40), frêne (30) et mûrier (20 litres), installés dans les greniers, pour favoriser l'évaporation naturelle.
La première sortie possible a lieu à douze ans d'âge minimum dans un flacon de 10 centilitres avec une bouteille imposée par le consortium de Modène, dans une boite coffret spécifique labellisé pour la cinquantaine de fabricants, toujours par le consortium de Modène.
Le "traditionnel", vieilli pendant 12, 18, 25 ou 50 ans
le vrai vinaigre balsamique est très cher, de l'ordre de 5000 € le litre.

Tous ces vinaigres sont certifiés par l'AIB, (Dégustateurs Italiens de Balsamique). Cette certification classe les balsamiques en 2 catégories caractérisées par la couleur de leur étiquette. Rouge pour les vinaigre mature et blanc pour les vieillis.
Un deuxième système, gustatif celui là existe depuis 2003. Il apparaît sous la forme d'une collerette de couleur variable (Rouge, Argent , Bronze et Noir) et portant de1 à 4 feuilles.

Voilà pour la vérité vraie voyons maintenant ce qu'on nous vend en magasin.

Le balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant, mais avec une acidité très marquée.
Il s'agit de vinaigre obtenu par du moût de raisins blancs  que l'on a ensemencé après cuisson et auquel on a rajouté une grande part de vinaigre de vin. C'est un vinaigre fait par des assembleurs et des coopératives.

En grande surface on trouve le bas de gamme, le succédané. Il s'agit d'un vinaigre de vin où il a été adjoint du caramel (E150), et de l'antioxydant (E224). Il n'y a aucun indication précise sur l'étiquette mais la vraie part du vinaigre balsamique n'y est que de 5% environ.

Alors pourquoi ce billet?
Juste pour qu'on ne nous fasse pas prendre des vessies pour des lanternes et que vous soyez vigilant lors de vos achats.

Je tiens à remercier tout particulièrement Jaimie de la Confrérie des Amis de Lucullus pour ces recherches sur le sujet et l'aide qu'elle m'a apportée à la réalisation de ce billet.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus