Les Chroniques de Lucullus n°640

Publié dans Les chroniques.

Amis gourmands bonjour,

La mal-bouffe, ici un croque monsieur industriel.
Tout le monde sait faire un croque-monsieur : du pain de mie, du beurre, du jambon et du râpé au choix. C'est tout.
Ici, l'industriel en a décidé autrement. J'ai fait les comptes, 32.4% de pain de mie, 14.8% de jambon, 12% d'emmental ce qui fait 59.2%. Mais alors c'est quoi les 40.8% restants?

Déjà le pain de mie contient des cochonneries telles que du dextrose, du gluten de blé, de la farine de fève, de l'agent de traitement de la farine E300, et un conservateur E282.
Ensuite le fabricant a ajouté de l'eau, du sel, du glucose, des stabilisants (E451 et E450), du dextrose, des arômes, du gélifiant E407, de l'antioxydant E316, du conservateur E250, de la farine de blé, de l'eau de l'émulsifiant E471, de l'acidifiant E330, du lactose.

Récapitulons :
E250 : Nitrite de sodium
E282 : Propionate de sodium
E300 : Acide ascorbique (Vitamine C)
E316 : Erythorbate de sodium, Isoascorbate de sodium
E407 : Carraghénane, Carraghénate, Furcellaran, Mousse d'Irlande
E450 : Diphosphates, Pyrophosphates
E451 : Triphosphates
E471 : Mono et diglycérides d'acides gras
Lactose : sucre
Dextrose : sucre
C'est super la bouffe industrielle? Mais de qui se moque-t'on?

CroqueIndustrielSite

Source : Moi même

Retour au bon sens
La déforestation de nos terres cultivées a été initiée avec le remembrement. Il fallait réunir les parcelles. Les terres étaient trop morcelées. Ce faisant, dans les années 1950, les agriculteurs ont coupé les arbres et rasé les haies avec des aides financières de l'Europe. A l'époque cela ne prêtait pas à conséquences et même on n'avait pas idée qu'il puisse y en avoir.

Le temps s'est écoulé et les conséquences sur la biodiversité, sur le climat ont été visibles. C'est pourquoi de nombreux agriculteurs, peut-être mieux formés, informés, font un retour en arrière. C'est le cas dans le Beaujolais où arbres et haies sont replantés.

A Saint-Etienne-des-Oullières (Rhône) les conditions même de travail ont évolué et c'est tôt le matin que les vendangeurs sont à pied d’œuvre, dès 07 h00 car ensuite le soleil brûle. Ce n'est pas nouveau me direz vous et je le confirme. Dans les années 70-75 dans la région de Bellegarde (Gard) les vendanges débutaient à ces mêmes horaires. Mais c'était le Gard, pas le Rhône.

A Saint-Etienne-des-Oullières, outre la végétalisation des parcelles pour une climatisation naturelle, on envisage même de vendanger la nuit entre 03h300 et 09h00. Pourquoi pas, mais cela pose d'autres problèmes. Le travail de nuit est plus pénible et il faudra éclairer les vignes pour pouvoir récolter le raisin dans de bonnes conditions.

Dans ces régions plus tempérées que celle du midi, les viticulteurs font face à de nouveaux problèmes La chaleur provoque des changements dans les cycles végétaux. Les feuilles sont plus rares ce qui freine la photosynthèse et nuit à la maturation du raisin. Pour cela la plantation d'arbres au sein des vignes permet d'apporter une certaine fraîcheur. Tout le monde sait que sous un arbre il fait plus frais.

A Saint-Etienne-des-Oullières Marine Décombes, gérante du château de Pougelon, explique avoir planté des arbres fruitiers mais aussi des arbres très feuillus. C'est ainsi que des poiriers, des mûriers, des cerisiers et des tilleuls ont été plantés. Les arbres protégeront les vignes de la chaleur en faisant remonter l'eau à la surface pour leurs fruits. C'est aussi vrai pour les gels en hiver notamment sous les cerisiers où les anciens avaient remarqué qu'il gelait moins sous ceux-ci.

Source : France3 région / Béatrice Tardy et Kathleen Garon

La race Auvergne au galop
Comment la race des chevaux Auvergne est repartie au galop grâce à une poignée de passionnés ?

Dans les années 1990 cette race a bien failli disparaître sans un groupe de passionnés. Des éleveurs ont relancé l'élevage. Parmi eux, Laurent Pradier en est le fer de lance sur son domaine de Moidas à Orbeil dans le Puy-de-Dôme,

Des chevaux magnifiques. Une robe bai, aux tonalités brune et marron, des sabots noirs, un corps massif, ce sont là les caractéristiques de la race Auvergne. Utilisés pour les déplacements, les travaux des champs et des vignes, ces chevaux n'avaient plus d'utilité avec la mécanisation.

Laurent Pradier et trois autres compères ont créé l’association nationale du cheval de race Auvergne (ANCRA) en 1996 avec seulement 32 chevaux. Pour eux c'était une évidence. Il fallait sauver la race. Aujourd'hui il y a entre 80 et 100 naissances chaque année.

A Orbeil, sur le domaine de Moidas de 200 hectares, Laurent Pradier élève ses chevaux d'Auvergne et a créé le Crapa Hutte (activité de loisir). Les chevaux parfaitement adaptés au climat de moyenne montagne entretiennent le terrain.

Son désir est de multiplier par deux le nombre de naissances. Il y a aujourd'hui plus de 1000 chevaux grâce à plus de 50 éleveurs. Le nombre est encore insuffisant pour garantir la pérennité de la race. Il en faudrait le double.

C'est pourquoi les 23 et 24 septembre derniers l'association a organisé la dixième édition du Rassemblement cheval Auvergne à Issoire avec plus des 200 représentants de la race. Si Issoire est devenu le berceau de la race Auvergne, c'est à Clermont-Ferrand que se tient du 3 au 6 octobre le Sommet de l'élevage.
Pratique : association ANCRA au 06.80.08.41.04.

Source : La Montagne / David Allignon

Epoisses
Ce fabuleux fromage vient d'être élu "meilleur fromage du monde" le 12 septembre dernier, à l'occasion du 6e Mondial du fromage et des produits laitiers qui s'est tenu à Tour en Indre-et-Loire. J'ai déjà eu l'occasion de parler de l'époisses lors de la disparition de Simone Berthaut (Chroniques de Lucullus n°595 du 21 avril 2021).

C'est la fromagerie Berthaut qui est mise à l'honneur lors de ce mondial. L'entreprise a été créée en 1956 par le couple Berthaut. Madame Berthaut décédée en 2021 à l'âge de 96 ans était la spécialiste de l'affinage.

Ce merveilleux fromage doit répondre à l'engouement d'une nouvelle clientèle. Longtemps soumis à des préjugés défavorables, l'époisses a enfin fait connaître son vrai caractère, celui d'un fromage agréable, crémeux, délicat. Certes si vous le laissez mûrir au-delà du raisonnable vous obtiendrez un fromage fort. Mais là n'est pas le but d'un affinage dans les règles.

Comme l'explique l'article, la demande sur place se multiplie et l'entreprise doit s'adapter. Les gens viennent de loin et même de l'étranger pour goûter ce fromage qu'on lui a décrit à la télévision ou dans les magazines. Certains ont leurs habitudes et passant dans la région ils font même le détour jusqu'à la fromagerie.

Il n'en reste pas moins que c'est une fromage typé résultat d'un savoir faire d'excellence qui ne se départit pas au fil des ans. Le fromage est lavé quotidiennement aux ferments afin de le sécher. Il est affiné au marc de Bourgogne et passe par 8 caves différentes. C'est une AOP dont la production annuelle est de 800 tonnes.

Je vous incite à regarder la page de Legifrance mise en lien pour connaître le cahier des charges, extrêmement rigoureux, de l'Epoisses. Cela va du type de vaches admises à la production de lait mais également la liste des codes génétiques autorisés, de leur élevage, de la qualité des prairies où elles paissent mais aussi du type de nourriture, fourrage et beaucoup d'autres choses. La qualité c'est du sérieux.

Source : France 3 Bourgogne / Auberi Vernet et Marie-Charlotte Duluc et LégiFrance

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus

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Les Chroniques de Lucullus n°641

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Amis gourmands bonjour,

Champignons : Vol en bande organisée
Savez vous qu'il est interdit de ramasser des champignons dans des endroits, bois, prairies, appartenant à des particuliers sans leur autorisation. Il y a dix ans, la saison des bolets battait son plein et l'année était particulièrement productive. De Monlet à Cistrières en passant par Félines, Sembadel ou Connangles, personne n’a oublié l’intrusion dans les forêts privées de ramasseurs étrangers (en provenance des pays de l’Est), envoyés par dizaines " piller les ressources locales" cette année où les cèpes poussaient en quantité.

Aujourd'hui la production tarde à cause des conditions climatiques mais aussi des coupes à blanc dans les bois. La vigilance est là et ne baisse pas. L'angoisse de revivre les pillages est bien là. Propriétaires forestiers, élus et administrés sont sur le qui-vive. Le souvenir de l'automne 2012 est inscrit dans les mémoires.

Sur le plateau casadéen, situé dans le triangle Brioude, Yssingeaux, le Puy-en-Velay en passant au nord à la Chaise-Dieu, l'espoir d'une cueillette miracle est faible. Cèpes et girolles se font rares. Plus encore que le pillage, les conséquences sur les bois se font sentir. Ces "intrus" avaient posé leur base au milieu des bois, allumant des feux et laissant les sols jonchés de détritus.

L'article est très complet et montre bien l'angoisse des habitants du plateau même si, dix ans après, la pression est en partie retombée. La vidéo jointe à l'article est instructive.

Source : L'éveil de la Haute-Loire

Les cucurbitacées
Leur saison a commencé et fait le bonheur de nos tables. Pour autant, les connaissons nous bien ? C'est qu'il y en a beaucoup de sortes.

Le plus célèbre est le Potimarron mais il y en a d'autres comme le Butternut, la Melonette de Vendée ou le Potiron doux d'Okkaïdo, le Patidou, le Giraumon turban. La liste n'est pas exhaustive car elle continue avec la Pomme d'or, la Citrouille, la courge de Siam, La Courge muscade, le pâtisson,ou encore le Spaghetti végétal.

Voilà les principales sortes de cucurbitacées que l'on peut trouver sur nos étalages. Il est vrai que certains sont rares et se retrouveront plutôt sur les planches des marchés plutôt que dans les bacs des hypers. Faisons un peu le tour de leurs différences.

Le potimarron est le plus apprécié avec le butternut. Le premier à un goût de châtaigne très agréable en soupe mais qui connaît bien d'autres usages comme les tourtes ou les gratins. Le second est plus subtile, sa saveur est fine et il est très doux en goût. Il fait des purées très plaisantes mis se consomme également en dessert.

Viennent ensuite la courge muscade aussi appelée musquée de Provence et le giraumon. La première a une chair orange prononcée et sa chair est sucrée. Outre les veloutés et potages, elle marche aussi très bien en confiture. Le giraumon est surmonté d'un bonnet aux couleurs panachées orange et vert. Il s'accommode en potage, purée mais aussi en soufflé. Sa forme caractéristique lui permet d'être utilisé en soupière.

Les autres courges sont elles aussi très agréables à déguster mais plus rares sur nos tables. Toutes les courges sont excellentes pour la santé. Riche en vitamines (A, B1, B2, B3, B5, C, D, E) en calcium, fer, magnésium, phosphore, sodium. Elles sont à déguster sans modération aucune.

Sources : Personnelles Aprifel, Guide des aliments

La gastronomie fout le camp
Sous prétexte de gastronomie durable on nous vend du végan. Depuis quand le végan est-il gastronomique ? Je ne dis pas qu'un plat végétarien soit mauvais mais la gastronomie c'est autre chose que seulement des végétaux aussi bien cuisinés soient-ils.

Ce qui détermine la gastronomie française depuis des siècles ce sont les sauces, les fonds. Allez donc faire un fonds avec seulement des légumes et des épices. Pour moi cela s'appelle au mieux une soupe.

Je viens de lire dans l'hebdo Hôtellerie-Restauration que le premier concours de cuisine durable venait d'être organisé. En fait il s'agissait de faire une plat végétarien autour du thème haricot, viande et piment de Bresse.

Je lis bien viande mais là n'est pas la réalité. c'est le plat végétarien qu'il faut confectionner. Encore une fois les végans n'assument pas leur idéologie car il vont encore nous singer le goût de la viande. Il ne faut pas se leurrer ni se voiler la face, si c'est végétarien ce n'est pas carnivore. Pour moi ce type de plat c'est Canada Dry. Vous vous souvenez de la pub pour ce soda ? La couleur de l'alcool, le goût de l'alcool mais ce n'est pas de l'alcool. Bref une tromperie.

Je cite Alain Ducasse dans une interview avec Nadine Lemoine d'Hôtellerie Restauration, "L'une des prochaines étapes sera de goûter les produits dans leur plus grande naturalité, à raison de 65 à 70 g de protéines maximum. Goûter une carotte dans sa naturalité, je connais, ça s'appelle des carottes râpées pas la peine d'aller dans son restaurant pour connaître ça ; et quand on sait qu'un repas chez lui coûte environ 500 €. J'appelle ça de l'arrogance.

Pour finir ce qui me désole le plus c'est qu'un grand cuisinier comme Alain Ducasse se lance dans ce genre de supercherie. C'est renier des siècles de gastronomie, c'est bafouer Antonin Carême, Auguste Escoffier, Paul Bocuse et tant d'autres.

Récompenser l'excellence
Nos fermiers sont de vrais artistes. On les prend parfois pour des gens simples et même bêtes pour rester poli mais il n'en est rien. Nos fermiers sont des personnes innovantes, créatives. S'ils savent élever leurs animaux, ils savent aussi valoriser leurs élevages par la création de produits transformés dans leurs fermes pour le plus grand bénéfice des consommateurs que nous sommes.

La chambre d'agriculture d'Auvergne-Rhône-Alpes vient de dévoiler le palmarès des "Fermiers d'or 2023". 387 produits ont été présentés devant le jury composé de consommateurs encadrés par des professionnels. 144 ont été distingués et 106 ont obtenu une médaille de 1er, 2d ou 3e prix.

- Le Gaec Sudre (Gelles 63) a reçu la médaille d'or AOP bleu d'Auvergne fermier affiné à la ferme.
- Le Gaec Rodary fromagerie l'Ambertoise (Ambert 42) primé dans la catégorie AOP fourme d'Ambert fermière affinée à la ferme ; également primé, Le P'tit Marcel pour le fromage lactique au lait cru de vache.
- Le Gaec Domaine des Oliviers (Saint-Georges-sur-Allier 63 ) récompensé pour son crottin au lait cru dans la catégorie Fromage pur chèvre de plus de 100 grammes de 15 à 21 jours.
- La Bergerie de Nath (Ceyssat) a reçu la médaille d'or dans la catégorie Yaourt nature au lait de brebis.
- La SAS ferme Batisse est récompensée dans la catégorie Desserts lactés fermiers frais pour son yaourt brassé sur lit de myrtilles (Vitrac).
- Le Gaec les Nectars d'Isalys (Ambert) récompensé dans la catégorie Miel de montagne.
- Le Gaec de Masselebre (Marsac-en-Livradois) est récompensé pour son pavé du Livradois Forez dans la catégorie Viandes séchées et charcuteries pour l'apéritif.

Tout cela donne envie de partir à la campagne pour découvrir tous ces bons produits. Ah que j'aime mes terroirs de France !

Source : La Montagne

Pêche et biodiversité
Les agents de l’OFB (Office français de la biodiversité) et la Fédération départementale de pêche d'Eure-et-Loire ont réalisé plus de cinquante contrôles sur les secteurs de Courtalain (Vald’Yerre), Cloyes-les-Trois-Rivières, Châteaudun, Bonneval et Alluyes, le long du Loir et de l’Ozanne. Aucune infraction n'a été constatée par les gardes bénévoles.

C'est le moment d'expliquer le rôle du garde-pêche particulier. Celui ci, bien qu'habilité à constater et réprimer les infractions joue un rôle important dans la vie de nos cours d'eau. Il participe aux alevinages, aménage des parcours rivière, protège la faune et la flore, conseille les pêcheurs…

u : L'écho républicain

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus

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