Les Chroniques de Lucullus n°618

Publié dans Les chroniques.

Amis gourmands bonjour,

Septembre c’est la rentrée et pour moi aussi . Je ne doute pas vos vacances furent agréables. Certains, que je connais, sont allés voir le Cap-nord à moto, se sont baladés en Italie ou encore plus loin. D’autres sont restés tout comme moi en France, personnellement c’est vers la Bretagne et notamment les Côtes-du-Nord que mon choix s’est porté mais je n’ai pas pus m’empêcher de faire un petit tour en Haute-Loire, pays gourmand qui m’est cher.

Le concours photo de Lucullus
Vous voulez jouer, vous faire plaisir et m’aider ? Alors suivez moi.
Comme vous avez pu le constater, le site http://www.cuisine-lucullus.com/ comporte beaucoup de recettes, en fait 2257, mais seules 263 sont illustrées.

Le but est simple :
Il faut choisir une recette qui vous plaît.
Prendre une photo et me l’envoyer avec le pseudo que vous désirez.
Vous pouvez mettre la recette à votre goût et m’envoyer votre version.
Vous deviendrez alors le rédacteur de la recette.
Ensuite recommencez l’opération.

Votre pseudo ou votre nom, selon ce que vous souhaitez, sera cité en tête de la Chronique de Lucullus qui viendra après votre envoi.
Pour des raisons pratiques je deviendrai le propriétaire de la photo.

Je compte sur vous pour m’envoyer vos recettes et photos à Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser. .

La cuisine et la TV, une vieille histoire d’amour
Très tôt les services de la RTF, Radiodiffusion-Télévision Française, se sont intéressés à la cuisine de nos ménagères. En 1953 la RTF diffuse -Les recettes de monsieur X-. Le monsieur est une comédien, Georges Adet qui n’a rien d’un chef et ce fut catastrophique. Mais tout cela va changer !

Si Paul Bocuse a révolutionné la cuisine d’après-guerre, c’est Raymond Oliver, chef triplement étoilé qui la fait pénétrer dans nos maisons via le petit écran, en compagnie de la Catherine Langeais, présentatrice de la TV. Raymond Oliver est alors le chef-propriétaire du Grand Véfour à Paris. Pendant 14 ans, de 1953 à 1968, il œuvre à la diffusion de l’excellence de la cuisine française mais surtout de la cuisine ménagère. Le chef est un rude gaillard du Sud-Ouest, parlant fort et ne connaissant pas la diététique, chose dont on se moquait éperdument à l’époque. Voulant plus de modernité l’ORTF le congédie après les évènements de 1968.

Il faut attendre 1976 pour enfin retrouver une belle émission culinaire. C’est "La Grande Cocotte" présentée par Paul Bocuse où se joignent également Alain Sanderens, Alain Chapel, les frères Trois-gros mais aussi Michel Oliver fils de Raymond. Les années 70 sont une révolution pour la cuisine avec l’apparition de la "nouvelle cuisine" qui a pour adage les commandements du Gault et Millau : "Tu ne cuiras pas trop". "Tu élimineras les sauces riches". "Tu seras inventif". Les chefs prennent le pouvoir dans leur restaurant et publient des ouvrages culinaires. Paul Bocuse évidemment mais aussi Michel Guérard, qui fera la Une du magazine Times outre-atlantique et bien d’autres. Les émissions se diversifient et se font concurrence.

Au début des années 80-90 apparaît à l’écran une femme de caractère qui va changer la vision de la ménagère sur la cuisine. France 3 inaugure en 1983 "la Cuisine des Mousquetaires" avec la truculente Maïté. On change alors complètement du registre habituel. Finie la cuisine des restaurants étoilés, vive la gastronomie franchouillarde des campagnes. C’est un énorme succès jusqu’en 1997. Sans le savoir elle crée un type de cuisine nouveau qui deviendra la bistronomie avec des chefs tels que Yves Camdeborde ou encore Thierry Faucher.

Depuis on ne compte plus les émissions culinaires, on voit apparaître Jean-Pierre Coffe, restaurateur et comédien. Les critiques gastronomiques ont maintenant pignon sur rue comme Jean Louis Petitrenaud. Plus tard c’est Julie Andrieu qui apparaît et ainsi de suite. La mode est au terroir et la radio n’est pas en reste.

Le terroir certes mais aussi l’exotisme et l’on s’aperçoit, avec stupeur pour certains, que la France n’est pas le seul royaume de la gastronomie. L’exotisme, on la trouve à la porte de chez nous en, Italie et en Belgique par exemple. On retrouve Julie Andrieu dans "fourchette et sac-à-dos ou Fred Chesneau dans "Les nouveaux explorateurs". L’engouement du public est fort d’autant que les voyages à l’étranger se démocratisent et permettent aux gens de tester sur place ce qu’ils ont vu à la TV. Fred Chesneau a aussi une approche spécifique des cuisines du monde en un endroit précis. C’est le cas dans l’émission -les Paris du Globe Cooker- qui se déroule à Paris et sa banlieue. Il y visite de nombreuses communautés étrangères et fait découvrir leur cuisine. Avec plus de 100 communautés différentes il y a de quoi faire et intéresser le spectateur. Personnellement je l’aime beaucoup d’autant qu’il donne les adresses des restaurants où se rendent ces diasporas.

La télé-réalité s’empare alors de la cuisine. Jusque dans les années 2000, les émissions culinaires était teintées de désuétude, dit le journal le Monde, je dirai plutôt de formalisme. C’est le cas avec l’émission de Joël Rebuchon "Au revoir et Bon appétit bien sûr". C’est Cyril Ligniac qui révolutionne l’émission culinaire traditionnelle avec un nouveau concept "Oui chef" en 2005 puis en 2011 "Le meilleur pâtissier" Dans le premier cas les participants sont des jeunes en difficulté qu’il faut sortir de l’ornière. Mais le concept nous vient d’Angleterre avec le truculent Jaimie Oliver qui secoue le cocotier de la cuisine avec une approche plutôt ludique mais efficace. Il forme, dans son émission, de jeunes chômeurs. Il y a là une véritable dimension sociale.

Les chefs étoilés se mettent aussi dans la compétition car s’en est une. C’est le cas de Top chef avec Philippe Etchebest en 2010 qui met en compétition de jeunes professionnels puis en 2014 avec Objectif Top chef destiné aux jeunes apprentis et même amateurs. Le cuisinier bourru au grand cœur fait équipe pour la dernière saison avec Hélène Darroze (3 étoiles Michelin), Glen Viel (3 étoiles Michelin), et Paul Pairet (3 étoiles Michelin). De nombreux chefs mêmes étrangers participent à l’émission comme invités. Le résultat est là, plus de 3 millions de téléspectateurs et des chefs qui, quelques années après leur participation, obtiennent des étoiles au Michelin comme Stéphanie Le Quellec avec 2 étoiles ou Jean Imbert qui officie maintenant au Plazza Athénée après avoir pris la succession d’Alain Ducasse. Le concept est tellement porteur que vient de s’ouvrir à Boulogne (92) "Top Chef Le bistrot" où, pour 40€, on peut déguster les plats gagnants du concours.

Les réseaux sociaux (RS) ne pouvaient se tenir à l’écart de cette tendance télévisuelle. C’est même le raz de marée sur Facebook, Instagram, Youtube et Tik Tok. Amateurs, influenceurs, anciens des concours submergent la toile, tel Victor Habchy ou Diego Alary (Top chef). Mais c’est aussi tout et n’importe quoi. Il faut savoir trier. Philippe Etchebest l’a bien compris qui, sur Youtube, a lancé sa propre chaîne où il présente des recettes issues de son dernier ouvrage. D’autres se servent des RS pour allécher le client. C’est le cas de Xavier Pincemin ancien vainqueur de la saison 7 de Top Chef.

Enfin parmi les influenceurs on retrouve les critiques culinaires professionnels. C’est le cas de François-Régis Gaudry qui travaille tant à la TV que sur Facebook ou Youtube où il présente des recettes mais aussi sur la TV où il a innové en utilisant son smartphone pour visiter des restaurants et en formuler une critique.

Voilà grâce au journal Le Monde, du 26 juillet au 1er août, un tour d’horizon du monde de la gastronomie et de son histoire à la télévision et sur les RS.

Source : Le Monde

OGM et écologie politique
A en croire les écologistes politiques, les OGM sont le diable en personne. Je suis quant à moi beaucoup plus nuancé. Certes, il en est certains que je n’apprécie pas et que je trouve allant à contre courant. Je pense à certaines manipulations qui n’ont d’autre but que de permettre à la plante de supporter des intrans type Monsanto, c’est la dérive et la facilité.

Pour autant il existe toute une gamme d’OGM que je trouve un progrès pour les populations mal nourries. Je pense à ceux qui permettent de cultiver du riz avec beaucoup moins d’eau, surtout si on connaît cette question cruciale qu’est l’accès à l’eau pour des milliards de personnes mais aussi à ceux qui rendent des plantes résistantes à certaines maladies telles que le mildiou.

D’autant que nos pastèques, les écolos rouges, voudraient nous faire revenir aux principes d’une agriculture et dans un monde qui n’existe plus chez nous, c’est à dire en Europe. Ils nous parlent de décroissance et de retour à la terre à la culture sans mécanisation ou presque. Allez donc nourrir nos concitoyens avec ces méthodes. Certes pour cela ils nous disent de ne plus manger de viande et de transformer les prairies ainsi libérées en champs. Mais quid du personnel pour cultiver les champs à la main. Je les soupçonne, peut-être à tort mais peut être pas, d’avoir des arrières pensées collectivistes, bolcheviques pour tout dire. A entendre certains dirigeant LFI ou EELV je le crains fortement.

Pour en revenir aux OGM et autres manipulations, il existe des procédés de génie génétique qui ne sont pas des inclusions d’ADN mais des modifications de l’ADN de la plante en elle même. Dans ce cas on ne peut pas parler de risque dû à l’arrivée d’un élément extérieur. On a seulement inhibé un gène qui rendait la plante sensible à une maladie. Pire, nos écologistes se sont opposés au croisement de deux types de pommes de terre dont l’une est naturellement, et j’insiste sur le mot naturellement, insensible au mildiou. Il y a bien eu des essais mais ce n’est pas allé très loin.

En 25 ans d’existence aucune maladie nouvelle pour l’homme ne s’est déclarée à cause des ces manipulations. Il y mieux encore concernant la biodiversité, sujet sur lequel nos Eolo-politiques sont arc-boutés. L’Inde a créé une Aubergine transgénique la rendant résistante à un insecte ravageur pouvant détruire les rendements jusqu’à 60 %. L’aubergine est un légume riche en nutriments, très utilisée en Asie du sud. La pression des écologistes a fait que le gouvernement indien a interdit cette aubergine. Le résultat ne s’est pas fait attendre, les pertes en rendement et donc en nourriture ont continué sauf à faire un usage intensif de pesticides et d’insecticides. Tout à côté, le Bangladesh, lui aussi soumis aux effets ravageurs de l’insecte a d’abord fait des tests puis a autorisé cette aubergine. Il en résulte une augmentation de 20 % des rendements et une diminution des 80 % de l’usage ds pesticides et cela sans effet sur les insectes non ciblés.

Je pourrais aussi vous parler du riz doré riche en béta-carotène, précurseur de la vitamine A. Vitamine qui n’est pas fournie par le riz qui est le principal ingrédient de la nourriture en Asie. La carence en vitamine A altère la vue de millions d’enfants et peut mener à la cécité. Entre 200.000 et 500.000 enfants perdent la vue à cause de cette carence.

Pour finir tout cela je dirais que tout n’est évidemment pas rose dans le monde des OGM mais jeter le bébé avec l’eau du bain ne fait pas avancer les choses, sachant que la population mondiale ne fait qu’augmenter. Je vous renvoie au n°32 du l’hebdomadaire Franc-tireur.

Source : Franc-tireur

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus

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