Les Chroniques de Lucullus n°603

Publié dans Les chroniques.

Amis gourmands bonjour,
 19 novembre : Le blé confirme, le colza décroche.
On en parle dans la presse et la TV, le blé augmente. Certes, vu depuis son fauteuil on se demande bien pourquoi. Le site Terre-Net donne des analyses et des explications.
Le blé flambe car il y a une forte augmentation de la demande et des problèmes de qualité sur les blés australiens à cause de fortes pluies sur ce pays et des fortes pluies qui touchent également l'Argentine.

Il faut bien savoir que le blé est une marchandise saisonnière. Quand c'est l'été chez nous, nous produisons plus que la demande nationale, les producteurs vendent alors à l'international. En hiver, c'est le contraire. Le blé est abondant dans l'hémisphère sud et l'hémisphère nord en achète.
On pourrait stocker notre besoin hivernal, me direz vous, mais stocker coûte cher et renchérit le prix du blé alors qu'en le vendant, on organise une certaine fluidité des stocks mondiaux et donc des prix. Imaginez que nous refusions de vendre nos excédents en été, que se passerait-il en hiver? Les autres pays faisant comme nous refuseraient de nous vendre la céréale convoitée et nous serions en pénurie car nos stocks ne couvriraient pas tout le besoin. De plus si nous ne vendons pas notre blé à des pays qui en demandent d’autres le feront à notre place et nous perdrions du PIB.

La où je m'inquiète, c'est que les lobbies écologistes poussent l'Europe à diminuer ses rendements et donc nous rendre dépendants des blés étrangers et notamment russes.

Source : Terre-Net et personnelles


L'agriculture est dynamique
On est loin du temps où le paysan du coin vendait son blé au meunier du coin. Il en est de même avec d'autres productions. Je cite ici le cas du pois alimentaire, en opposition au pois fourrager.

27 octobre : Le prix du pois est resté ferme. Des demandes belges et nord-européennes ayant animé le marché et donc les cours. La forte augmentation des céréales entraînant l'ensemble des protéagineux dont font partie les pois alimentaires. Toutefois, la production nationale est en hausse à 741 kt contre 629 kt l'année dernière et la production de féveroles à 197 kt connaîtrait une hausse de 50 kt.

La consommation nationale est en légère baisse et les exportations restant stables permettent d'avoir un stock en hausse de 100 kt

Source : Terre-Net

Le fromage de Salers
Dans les bons fromages que nous avons en France, ceux d’Auvergne (5 AOP) font partie des meilleurs et parmi eux on trouve le Salers.

Le Salers est un vieux fromage multi millénaire, produit dans les monts du Cantal, au Cézalliers et au Mont Dore. C’est un AOC depuis 1979 et AOP depuis 2009. Il se présente sous la forme d’une fourme de 40 kg et d’un diamètre de 40 cm.

Son aire de production est située dans les hauts plateaux du Massif Central où les vaches peuvent trouver l’été de l’herbe de qualité. Sa période de fabrication s’étend du 15 avril au 15 novembre.

Géographiquement, sa production s’étend sur tout ou partie de 4 départements Cantal (17 cantons, Aveyron (5 communes sur 1 canton), Corrèze (1 commune) et Puy de Dôme (25 communes réparties sur 5 cantons).

4500 vaches produisant 12 millions de litres de lait par an produisent les 1200 tonnes annuelles de la filière Salers.

Si toutes les races de vaches sont acceptées pour la production du fromage, une dizaine d’éleveurs s’en tient à la race Salers. L’élevage de cette race rustique rend la collecte du lait plus difficile. En effet la vache salers ne donne son lait qu’en présence de son veau et à condition que celui ci amorce la traite. On reconnaîtra le fromage issu de cette traite par la mention "Tradition Salers"

les AOP d’Auvergne : Cantal, Saint-Nectaire, fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne et Salers)
Allez sur le site de l’AOP car on y trouve de nombreux autres renseignements.

Source : Ministère de l’AgricultureAop-salers-com

Quand la restauration évolue
La restauration qui cherche des employés et doit évoluer dans son fonctionnement et ses salaires bien trop faibles par rapport aux contraintes.

Certains chefs ont déjà franchi un cap important en supprimant les coupures au profit de deux équipes. C’est le cas de Jérémy Czaplicki, chef exécutif des restaurants de l’Hôtel l’Ile rousse à Bandol dans le Var. (un gastronomique étoilé, une bistronomique et un restaurant en plage en saison.

C’est le confinement qui l’a convaincu de changer ses pratiques managériales. Il a mis en place deux équipes, l’une pour le service du midi de 7 h 00 à 15 h 00 et l’autre pour le service du soir de 15 h 30 à 23 h00. Son bilan est clair . Malgré une augmentation de la charge salariale d’environ 2 ou 3 postes, le chef tout comme le propriétaire déclare avoir vu une amélioration nette des services, beaucoup plus dynamiques et fluides et surtout moins stressants. Ce dispositif a également amélioré la partie que le client ne voit pas c’est à dire la mise en place en dégageant plus de temps et donc permettant de travailler de manière plus sereine.

L’établissement étant ouvert 7 jours sur 7, la mise en œuvre de cette évolution a permis de donner 2 jours de repos hebdomadaire aux employés. Ce qui n’est pas rien dans cette profession que j’ai pratiqué, certes peu de temps, mais qui m’a permis d’en appréhender la difficulté en salle dans le privé comme dans la Marine où il n’y a pas de jour de repos en mer mais seulement aux escales.

Source : l’Hôtellerie-Restauration (abonné)

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt

Gastronomiquement Votre, Lucullus

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