Les Chroniques de Lucullus n°653

Publié dans Les chroniques.

Amis gourmands bonjour,
Les fêtes approchent doucement et il va falloir songer à tous ces repas à préparer. Ce sont les agapes les plus festives et joyeuses de l'année. Si Noël est plus familial, la saint-sylvestre est plus festive mais ces deux moments nous rassemblent et c'est ce qui compte.

Voici quelques informations relatives aux produits que nous affectionnons pour ces repas.

Les fêtes approchent : le saumon
Il était le poisson le plus cher, aujourd'hui il est le plus consommé en France et en Europe. Afin d'éviter toute mauvaise surprise, lisez les étiquettes. Ce n'est pas moi qui le dit mais la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).

Caractéristiques :
Il y a saumon et saumon. Bien que se ressemblant, tous ne sont pas semblables d'un point de vue organoleptique (saveur, goût, odorat, texture). Le mode de production influe sur la qualité de la chair. Le saumon d'élevage est moins fin et plus gras que le saumon sauvage qui est plus cher. Il existe néanmoins des élevages sous signe de qualité. Ces derniers garantissent des conditions d'élevage et de production optimales.

Quelques infos techniques :
Le saumon a des valeurs nutritives certaines, 100 g de saumon apportent 10 g de lipides et 20 g de protides, pour 170 Kcal. Il est riche en Omega 3 et apporte également des vitamines A et D. l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire et l'Alimentation, de l'environnement et du Travail (ANSES) recommande de consommer du poisson deux fois par semaine en associant un poisson gras à forte teneur en oméga-3 et un poisson maigre.

Il existe 2 grands types de saumons, le saumon de l'Atlantique et celui du Pacifique. Le saumon de l'Atlantique (Salmo salar), espèce endémique en Europe, est issu d'élevages dont certains sont labellisés Label rouge ou Agriculture Biologique. Les élevages sont principalement situés en Écosse, Irlande et Norvège.

Il existe de nombreuses espèces de saumon du Pacifique.
Le saumon rose du Pacifique (Oncorhynchus gorbuscha), le saumon kéta du Pacifique (Oncorhynchus keta), le saumon argenté du Pacifique (Oncorhynchus kisutch), le saumon rouge du Pacifique (Oncorhynchus nerka), le saumon royal du Pacifique (Oncorhynchus tshawytscha) et le saumon japonais du Pacifique (Oncorhynchus masou).
On en trouve du sauvage et issus de l'élevage. La qualité organoleptique et prix diffèrent de façon significative d’une espèce de saumon à une autre

L'étiquetage doit impérativement préciser :
- Le nom scientifique de l’espèce ;
- la dénomination commerciale (le terme « saumon » étant réservé au saumon de l’Atlantique, Salmo salar) ;
- la méthode de production (pêche/élevage). La mise en exergue du terme « sauvage » dans la dénomination de vente du saumon fumé est très courante. Dans la plupart des cas, l’espèce mise en œuvre est un saumon du Pacifique ;
- la zone de capture (zones FAO) ou pays d’élevage ;
En effet, si le saumon Atlantique est originaire de l’Europe, il est également élevé en Amérique du Nord, sur les côtes Est et Ouest du Canada et aux USA, dans l’Etat de Washington. Dans l’hémisphère sud, les élevages de saumon Atlantique sont également nombreux en Australie et au Chili. L’indication de la zone de capture / production est donc une information importante sur l’origine de cette espèce.
- la catégorie d’engin de pêche (qui est plus ou moins respectueux des fonds marins et de la biodiversité) ;
- la mention « décongelé » le cas échéant ;
- la liste des ingrédients ainsi que les autres mentions réglementaires obligatoires (allergènes…) relevant de la réglementation générale en matière d’étiquetage.

L’étiquetage peut préciser de façon facultative que :
- le fumage a été réalisé au feu de bois ;
- le poisson a été tranché à la main ;
- le salage a été effectué au sel sec.

Consommation :
Le saumon doit être conservé en 0 et 4°C. Une fois décongelé, il peut se garder 24 heures à 4 °C.
Il existe six labels rouges concernant le saumon : saumon, saumon Atlantique, saumon farci, farce aux petits légumes, saumon fumé et rillettes de saumon.

Source : DGCCRF

Les fêtes approchent : La volaille
Les fêtes sont souvent l'occasion de grosses pièces telle que le chapon ou de pièces fines telle que la poularde mais il faut acheter un produit de qualité.

La poularde :
C'est une jeune poule, abattue avant d'entrer en ponte. Elle est élevée et engraissée pendant au moins 120 jours et nourrie à partir de produits laitiers et de céréales (du maïs, la plupart du temps). Sa chair est blanche et onctueuse, elle pèse entre 2 kg et 2,5 kg.
Pour bien choisir sa poularde, veillez à ce que sa chair soit bien blanche et souple. Elle ne doit pas avoir trop de graisse.

Le chapon :
Le chapon est un jeune mâle castré, la crête n'est donc pas autant développée que celle d'un coq. Engraissé en plein air pendant un minimum de 77 jours. Son abattage se fait après au moins 140 jours. C'est une grosse pièce oscillant entre 2,5 kg et 4 kg. Sa chair est fine et fondante.
Le Chapon de Bresse a une AOP. On l'appelle aussi pattes bleues. Il n'est commercialisé qu'au moment des fêtes. Il est souvent emmailloté d'un linge blanc et le cou est encore garni de plumes. La peau doit être lisse. Vérifiez qu'il a été nourri avec au moins 75 % de céréales. Achetez le avec la tête.

La pintade :
Elle nous vient d’Afrique. C'est un mets prisé depuis l'antiquité. Les Egyptiens en étaient friands. Sa chair blanche et juteuse est assez ferme et très maigre, avec seulement 5 % de matières grasses. Elle pèse entre 1,7 kg et 2,3 kg.

L’oie :
C'est la plus grosse des volailles (de 3 kg à 6 kg). Elle est assez grasse et sa chair délicate la rend particulièrement goûteuse. Plat typique des fêtes dans les pays d’Europe du Nord, elle est plus rare sur les tables françaises.

Les labels :
Certaines volailles bénéficient d’une Appellation d’origine protégée (AOP), d’une Indication Géographique Protégée (IGP) et/ou d’un label rouge.

Seuls 3 types de volailles bénéficient d'une AOP :
Le Volailles de Bresse (poulet, poularde, chapon), la Dinde de Bresse et le Poulet du Bourbonnais
Une seule volaille bénéficie d'une IGP c'est la poularde du Périgord.
Les volailles Label Rouge sont étiquetées avec un numéro individuel d’identification permettant le traçage depuis son élevage jusqu’à nos assiettes.

C'est l'INAO délivre les signes officiels de qualité après validation par le ministère de l'agriculture. Les contrôles de conformité sont réguliers.

Etiquetage :
L'étiquetage pour les volailles AOP, IGP est obligatoire et doit être visible. C'est un logo européen officiel (voir le site de Lucullus) . Tout comme pour les volailles issues de l'agriculture biologique avec le logo AB

Concernant le Label Rouge, outre le logo de référence, le numéro d'homologation doit être apparent. Les principales caractéristiques portant sur les conditions de production du produit et son goût doivent aussi être apparentes.

Les contrôles de la DGCCRF :
Elle réalise des contrôles de second niveau au stade de la commercialisation (tromperie, fraude, publicité de nature à induire en erreur, certification, etc.).

Source : DGCCRF

Les fêtes approchent : la Dinde
Il faut aborder le cas de la dinde, volaille emblématique des grosses tablées. C'est Christophe Colomb qui rapporta la dinde d'outre atlantique. Dès le 17e siècle elle commence à être consommée régulièrement.

Variétés :
Il existe deux grandes races de dinde, la Dinde noire et la Dinde blanche.

La Dinde noire est la race à la chair la plus fine. Vous la reconnaîtrez à ses pattes noires et à ses plumes noires. Son poids varie de 3 kg à 5 kg. C'est celle que l'on trouve le plus communément et elle constitue l'essentiel des dindes dites fermières. La Dinde de Noël fermière est commercialisée en fin d'année. C'est le règlement CE n°543/2008 qui définit les conditions d'élevage. Conditions de production communes relatives à la production en label rouge "volailles fermières de chair"
La Dinde à pattes blanches peut atteindre 15 kg. Son rendement élevé en viande favorise son élevage intensif. On la trouve en découpe sous forme de rôtis de dindonneau, de cuisses de dindes, etc.

Label rouge :
- La dinde doit être élevée dans des bâtiments hébergeant moins de 2500 sujets ;
- Jusqu'à 7 semaines la densité est limitée à 10 sujets/m² puis 6,25 sujets par m² ;
- le poids au m² ne doit pas être supérieur à 35 kg au moment de l'âge minimal d'abattage ;
- à partir de 8 semaines, elle doit bénéficier d’un accès permanent à des parcours recouverts en majeure partie de végétation représentant au moins 6 m² par dinde ;
- elle doit être nourrie au stade de l’engraissement avec une quantité d’aliments contenant au minimum 75 % de céréales et produits dérivés de céréales ;
- elle ne peut être abattue qu’après 140 jours minimum d’élevage (4 mois et 20 jours).

Source : DGCCRF

Les fêtes approchent : les huîtres
Il n' a pas de tables de fêtes sans fruits de mer et plus particulièrement d'huîtres.
Ce n'est pas simple d'élever des huîtres. Oui, c'est un élevage. Le ostréiculteurs savent que c'est un travail de longue haleine. Il faut trois ou quatre ans de soins permanents pour obtenir une huître commercialisable.

Les huîtres que nous consommons sont issus de larves regroupées en naissains. Ils sont produits par des établissements spécialisés, généralement situés dans le golfe du Morbihan et en région charentaise. Ils peuvent également venir du Japon ou du Canada. Si la France est le premier producteur d'huîtres européens, l'Asie et les USA en sont les premiers producteurs mondiaux.

En France, les huîtres sont issues de sept régions : Normandie‐Mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Région Centre‐Ouest, Marennes‐Oléron, Arcachon‐Aquitaine, Méditerranée.

C'est le lieu de production qui détermine la couleur et le goût du produit. Chaque huître a en effet son terroir issu de la qualité du sel, de la nature du plancton et des eaux où elles grandissent C'est ce qui leur conférera leurs caractéristiques particulières.

Si les huîtres viennent d'un autre pays la mention doit en être faite sur l'étiquetage comme par exemple "huîtres élevées en Irlande. Peuvent être également mentionnées des origines françaises plus précises telles " huîtres élevées en France, affinées en Vendée".

Les huîtres ont-elles aussi des labels ?
Les huîtres affinées à Marennes‐Oléron et les huîtres de Normandie bénéficient d'une IGP.
Les huîtres Fines de Claires vertes et huîtres Pousse en Claire bénéficient quant à elles d'un Label Rouge.
Il existe des huîtres Bio.

Catégories :
Il existe 6 grandes catégories d'huîtres. Les règles de dénomination et de calibrage ont été révisées en 2000 pour plus de traçabilité.

- Huîtres fines :
Huîtres creuses provenant de parcs d'élevage ostréicoles français et ayant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 exclusivement. L’indice de mesure du taux de remplissage est égal à : Masse de la chair égouttée de 20 huîtres (g) x 100 - Masse totale de ces 20 huîtres (g)
- Huîtres spéciales :
Huîtres creuses provenant de parcs d’élevage ostréicoles français et ayant un indice de remplissage, supérieur ou égal à 10,5 ;
- Huîtres affinées en claire :
Huîtres provenant des parcs d’élevage ostréicoles français, affinées "en claires" pendant des durées déterminées. Les claires sont des bassins creusés en sol argileux, naturellement imperméables et de faible profondeur. Le fond peut se recouvrir périodiquement d'une algue verte qui pénètre dans les huîtres et leur confère des caractéristiques organoleptiques spécifiques. Les claires sont séparées par des talus alimentés en eau de mer naturelle. Parmi les - Huîtres affinées en claire, on distingue deux sous-catégories :
- Huîtres Fines de claire :
Immergées en claires pendant au moins deux à trois semaines, selon l'époque de l'année, avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré ;
- Huîtres Spéciales de claire :
Immergées pendant au moins deux à trois semaines avec une densité maximale de 1 à 3 kg au mètre carré. Les "Fines de claires" et les "Spéciales de claires" doivent aussi répondre aux indices de qualité des "Fines" et des "Spéciales".

Une nouvelle variété d’huîtres :
C'est une huître asexuée. Elle possède 3 lots de chromosomes alors que l’huître est naturellement diploïde (deux lots de chromosomes). Cette particularité est issue du croisement entre une huître tétraploïde (ayant subi un choc thermique agissant sur la fécondation) et une huître diploïde. Ces huîtres à l’état de larves sont exclusivement produites en écloserie. Stérile et donc sans laitance, l’huître triploïde présente l’avantage de grossir plus vite et sa texture est constante toute l’année. Ce ne sont pas des OGM. Saisie par la DGCCRF, l’ANSES a confirmé l'innocuité de cette huître pour le consommateur et l’absence de risques pour l’environnement.

Tailles :
Les huîtres sont classées suivant les conventions professionnelles selon leur poids.
Calibrage des huîtres longues aussi appelées creuses :
- 5 :30g à 45g
- 4 :45g à 65g
- 3 :65g à 85g
- 2 :85g à 120g
- 1 :121g à 150g
- 0 >150g
Calibrage des huîtres plates :
- 6 : 20g
- 5 : 30g
- 4 : 40 g
- 3 : 50 g
- 2 : 60g
- 1 : 70g
- 0 : 80g
- 00 : 90/100g
- 000 : 100/120g

À quoi être attentif au moment de l’achat ?
Les étiquettes sanitaires apposées sur les bourriches doivent mentionner la date de conditionnement ainsi que le nom du producteur.
L'étiquette doit avoir les mentions "ces coquillages doivent être vivants au moment de l'achat" ou une date limite de consommation.
Elle doit mentionner le pays d’élevage de l'huître et son mode de production.
L'étiquette sanitaire garantit que les huîtres ont été élevées dans des zones non polluées.

Conservation :
- Les huîtres ne doivent jamais être retournées afin qu'elles ne se vident pas de leur eau.
- Elles doivent être placées au frais entre + 5° C et + 15°C, à l'abri de la lumière (elles meurent si la température est trop froide).
Il est possible de les conserver 4 à 5 jours sous réserve qu'elles soient posées bien à plat.
Il est préconisé de les ouvrir juste avant leur dégustation.

À l’ouverture, l'huître doit contenir de l'eau de mer, désignée comme étant la première eau, qu’il est conseillé de jeter mais elle peut servir en cuisine pour des sauces ou des fonds. La seconde eau est plus fine et c'est celle là que l'on consomme. Lors de son achat une huître ne doit pas bailler, c'est-à-dire être légèrement ouverte. C'est le signe soit d'une déshydratation soit que l'huître est morte et donc non consommable.

Source : DGCCRF

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus

Commentaire (0) Clics: 34

Les Chroniques de Lucullus n°652

Publié dans Les chroniques.

Amis gourmands bonjour,
L'actualité étant importante j'ai choisi de vous présenter les Chroniques de Lucullus en deux parties les n°652 et 653 qui seront publiées à 1 jour d'intervalle.

Championnat du monde chou farci
Le 1er championnat du monde de chou farci s'est tenu le 18 novembre dernier à Limoges, à la manufacture du célèbre faïencier Bernardaud. Il a été organisé par l'association du Chou farci, fondée par Les Artcutiers et la Maison Bernardaud.

Jusqu'à maintenant, il n'y avait qu'un championnat de France. Celui de 2024 avait été remporté par Sébastien Guérin, chef cuisinier au palais de l'Elysée, succédant à Grégory Gbiorczyk, chef cuisinier de la Brasserie Molitor à Paris. Cette année le championnat prend donc une dimension mondiale. C'est une bonne chose, le chou farci est un des fleurons de la gastronomie française.

Ils étaient 5 à tenter cette première aventure :
- Dimitri Veith (Norvège),
- Sato Keita (Japon),
- Sébastien Guérin (France),
- Bernadette De Rozario (Singapour),
- Guillaume Ginther (Etats-Unis)

Si notre champion de France 2024, n'a pas gagné le concours, le titre mondial revient toutefois à une française, Bernadette de Rozario, cheffe installée à Singapour.

Le Jury était composé de :
- Arnaud Donckele – Président du jury Chef, Cheval Blanc, La Vague d’Or et Plénitude (France)
- Yves Camdeborde – Chef et consultant (France)
- Jean-Louis Dumontet – Jury laboratoire Chef et consultant (USA)
- Pascal Joly – Jury laboratoire Charcutier M.O.F. (France)
- Ernesto Laccarino – Chef Restaurant Don Alfonso 1890 (Italie)
- Marie-Victorine Manoa – Cheffe Restaurant Aux Lyonnais (France)
- Raphaële Marchal – Journaliste (France)
- Bruno Menard – Chef et consultant (Singapour)
- Kenichiro Sekiya – Chef Château Restaurant Joël Robuchon (Japon)
- Elisabeth Bernardaud – Experte culinaire Manufacture Bernardaud (France)

Source : Nouvelles Gastronomiques / Le Journal du Dimanche

Concours International des Produits Laitiers
Vendredi 29 novembre se sont réunis à la Cité Internationale de Lyon, des producteurs, affineurs et amateurs de fromages pour le Concours International des Produits Laitiers. Ce concours met en avant l'excellence, la diversité et l'innovation des produits laitiers du monde entier.

Ce n'est pas une mince affaire. 1410 fromages, 570 produits laitiers et 550 charcuteries ont été départagés par 600 jurés. Ils ont analysé 2530 échantillons. Ceux-ci ont été évalués selon des critères rigoureux, alliant qualité organoleptique, respect des traditions artisanales et créativité. C'est la démonstration de la vitalité des terroirs. Que cela concerne les fromages affinés, des beurres parfumés ou non, des crèmes, les producteurs et affineurs y trouvent la possibilité de faire découvrir au niveau mondial leur exigence et leur savoir-faire.

Le concours est d'une grande rigueur, un huissier est là pour garantir l'intégrité des résultats. Un responsable qualité s’est assuré que chaque échantillon soit dégusté dans des conditions irréprochables, respectant scrupuleusement les normes d’hygiène et les exigences de la certification ISO9001.

Cette manifestation a été présidée par Romain Le Gal, MOF fromager 2023, ingénieur en agriculture et responsable des formations à "France Frais". Il était accompagné de Bernard-Marie Français MOF, charcutier traiteur 1976. Ambassadeur de la gastronomie française, il met en avant sa créativité et son implication dans la transmission des savoirs.

Cette année, devant le nombre et la qualité des produits, 658 médailles d'or ou d'argent été décernées. Lors de cet évènement et outre les médailles, ont été distingués les meilleurs fromages de chaque pays participant. Cela récompense un travail et un savoir-faire mais aussi donne une valorisation internationale à ceux- ci.

Meilleur fromage du monde
Le P'tit Saint-Faron sacré Meilleur fromage du monde.
Produit par la fromagerie de Meaux Saint-Faron en Seine-et-Marne, c'est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle et croûte fleurie, triple crème (enrichi à la crème). Sous la forme d'un cylindre de taille moyenne il présente une croûte de couleur ivoire. Elle est recouverte d’un duvet blanc uniforme qui témoigne d'un affinage soigné. En bouche, sa pâte fine et dense révèle une texture fondante incomparable. Il présente une odeur de champignon typique des fromages aux lait cru affinés. Au goût,rehaussé d'une pointe de sel, a des saveurs douces tirant vers le beurre et la crème.

Source : Le Guide du Fromage

Semences : La génétique face aux défis climatiques
Le 2 décembre dernier la Région Hauts-de-France a organisé à Lille avec l’interprofession française des semences et plants (Semae), une journée d’échanges autour d’un enjeu crucial : l’adaptation de la filière semences et plants aux changements climatiques. Cette rencontre a réuni agriculteurs, élus et experts. Le temps fort de cette journée a été la seconde table ronde dont le thème était : Comment les progrès génétiques peuvent aider à préserver la productivité agricole face aux aléas climatiques.

60 ans d’évolution variétale
A l'aide de données illustrées, Romain Valade, ingénieur d’étude chez Arvalis, a ouvert la discussion en retraçant 60 ans d’évolution variétale. Cette démonstration a permis de mettre en avant l'évolution des rendements de toutes les céréales à paille (blé, orge, avoine, seigle notamment). Jusqu'en 1996 la progression annuelle était de +1 q/ha. Depuis la progression stagne à +0,09 q/ha. En cause, les stress hydriques et thermiques mais aussi la pression accrue des bioagresseurs, tels que les maladies, virus, ravageurs.

Grâce au progrès génétique, les avancées ont permis de compenser partiellement ces contraintes. Romain Valade a insisté sur l'importance de continuité dans les recherches afin d'améliorer les rendements ainsi que la qualité technologique et sanitaire des grains.

Les objectifs de la filière
Ils ont été clairement définis:
- Développer des variétés résistantes aux pathogènes et capables de maintenir leur productivité face à des stress de plus en plus fréquents
- Développer des variétés multirésistantes, capables de lutter simultanément contre plusieurs bioagresseurs.

Objectifs complexes car le changement climatique favorise l’émergence ou la réémergence de maladies, comme la rouille noire, maladie fongique qui affecte plusieurs cultures. Toutefois, il faut bien prendre en compte le temps de recherche et développement qui s'articule sur une période de 10 à 15 ans, d'où la nécessité d'anticiper les futures conditions climatiques.

L’IA au service de la sélection variétale
Grâce aux possibilités étendues de l'IA, il est possible de tester virtuellement de plus nombreux croisements que dans les champs. Cela permet d'identifier rapidement les croisements génétiques les plus prometteurs et de réduire les délais avant la mise en culture.

Toutefois, comme le souligne Thierry Momont, président de la section Céréales à paille et protéagineux du Semae, il y a nécessité d'une approche globale visant à rendre plus résiliente l'agriculture. Cela passe par une gestion optimisée de l'eau et des rotations culturales adaptées.

Source : Terres et Territoires / Julien Caron

Comment améliorer l'eau de captage destinée à la consommation ?
Traiter l'eau au cours de son parcours est quelque chose qu'on sait faire mais cela coûte cher. Peut être pourrait on éviter de la polluer en amont, comme par exemple diminuer l'usage des produits phytosanitaires dans les cultures.

L'établissement public desservant les parisiens a inauguré en 2020 un dispositif de protection de la ressource en amont des dispositifs existants. Prévenir vaut mieux que guérir. Le dispositif mis en place coûte 5 fois moins cher que le traitement curatif. Le rapport interministériel publié mi-novembre, consacré à la contamination par les pesticides des eaux destinées à la consommation humaine indique qu'on peut mener des stratégies de protection dans les aires céréalières.

Pourtant les chiffres ne sont pas forcément encourageants. Je cite :
"L’eau distribuée à Paris provient à 50/50 d’eaux souterraines et d’eaux de rivière, avec des sources jusqu’à 150 km distantes de la capitale selon Eau de Paris. En 2022, 10,2 millions de Français ont été alimentés au moins une fois par une eau non conforme aux exigences réglementaires vis-à-vis des pesticides et de leurs métabolites, dont certains comme l'atrazine retirés sur marché depuis des décennies."

C'est en 2018 que l'entreprise a changé sa manière de faire en élaborant son propre dispositif d'aides sur le paiement pour service environnementaux ou PSE. Le plan est notifié à la Commission européenne en 2020. En 2023, 115 exploitations y participent. Cela représente 17.305 ha soit 20 % de la surface cumulée des 4 zones de captages.

29 novembre, déclaration de l'entreprise :
"On constate une diminution de 50 % des concentrations maximales annuelles de pesticides dans la zone comportant le plus de surfaces en agriculture biologique dans le secteur de la Vallée de la Vanne, malgré l’augmentation des fréquences et du nombre de molécules recherchées".

La vallée de la Vanne est située au nord de l'Yonne et à l'ouest de l'Aube. La part des surfaces en agriculture biologique (AB) dans la zone concernée a augmenté depuis 2008, cela démontre l'intérêt de l'agriculture biologique pour la préservation des ressources en eaux. Au final, si l'on fait la somme AB et PSE on obtient 0 résidu dans l'eau et aucune reconversion. Les surfaces en AB ont été multipliées par 4 entre 2015 et 2023. Une des solutions pour maintenir la pérennité de cette action vient des aides au maintient sur une dizaine d'années. La PSE est aussi d'actualité pour des exploitations conventionnelles s'engageant à la diminution des intrans (pesticides, engrais azotés).

Je cite l'article :
"Sur l’ensemble des surfaces concernées par le PSE, la quantité de pesticides utilisée a été réduite de 77% en 2023, équivalant à 55 tonnes de substances actives".

Si l'agriculture biologique est un marqueur fort, l'accompagnement des agriculteurs en est un autre. Ceux ci jugent d'ailleurs le cahier des charges clair et simple ce qui est un miracle dans un pays autant bureaucratisé que le notre.

Tout cela à un coût évidement supporté par le consommateur et le contribuable. Le programme 2020-2025 aura un coût de 55M€ sur 6 ans. Le programme est financé à 80 % par l'Agence de l'eau Seine-Normandie. Une fois intégré les différents coûts et aides le coût net est de 4 centimes d'euro par m³.

Source : PleinChamp

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus

Commentaire (0) Clics: 29

Les Chroniques de Lucullus n°651

Publié dans Les chroniques.

Amis gourmands bonjour,
La Vache qui rit fait peau neuve
C'est le 16 avril 1921 que la célèbre crème de gruyère a vu le jour sous l'appellation "Fromage moderne" qui prendra rapidement le nom de La Vache qui rit®. C'est une allusion à l'emblème des camions de ravitaillement des troupes françaises pendant la guerre de 14-18, ornés d'une Wachkyrie, emblème faisant lui même référence à celle des camions ravitailleurs de l'armée allemande, les Walkyries.

Cela fait donc 103 ans qu'existe ce fromage issu d'un procédé industriel inventé par les suisses Walter Gerber et Fritz Stettler en 1913 à Thoune. Ce procédé a été mis au point par le chimiste alimentaire Robert Burri, grâce à la découverte en 1912 des effets du citrate de sodium ou sel de fonte. Depuis de nombreux fabricants de fromages utilisent ce procédé.

Vous connaissez tous la boite ronde et ses portions entourées d'aluminium et bien cela va changer. L'usage de l'aluminium repose sur sa légèreté et sa résistance. Il est parfait pour conserver les produits. Malgré cela, le coût environnemental de l'aluminium oblige les industriels à se tourner vers des matières durables, recyclables ou biodégradables. Bel, propriétaire de Vache qui rit®, Kiri®, Boursin®, comme d'autres industriels, va abandonner l'aluminium. Le groupe Bel prend en compte le texte du Parlement européen en date du 4 mars 2024 stipulant que tous les emballages alimentaires doivent être recyclables d’ici 2030.

Chez Bel cela commence avec Kiri® qui sera présenté dans un emballage de papier recyclable. Mais ce n'est pas simple à réaliser. Quatre ans de recherche et développement pour arriver à un résultat final qui sera testé, auprès des consommateurs, dès 2025 et déployé en 2026. Le défi est important. "L'emballage devra répondre à des exigences strictes en matière de protection des aliments contre l'humidité, la chaleur et les variations de transport, tout en offrant une expérience utilisateur comparable à celle de l'aluminium" déclare Céline Beliot, directrice générale de Bel. Une ligne de production de l'usine de Sablé-sur-Sarthe (72) fabricant tous les Kiri® de France est déjà opérationnelle.

Le défi industriel est important. Les machines actuelles sont conçues pour l'usage de l'aluminium et doivent être repensées. Le coût est important et sera de plusieurs dizaines de millions d'euros. C'est le centre mondial de R&D de Bel, situé à Vendôme dans le Loir-et-Cher qui est en charge du projet d'évolution technique. Ce centre accueille plus de 100 projets pat an, que ce soit l'étude pour la suppression de l'aluminium ou la distribution en vrac.

Sources : Groupe Bel, Graphline, Fromage de Suisse, Portail Free

Concours de la meilleure galette aux amandes de France
C'est en Haute-Loire, à Bain, le 1er et 2 décembre que se déroulera le concours de la meilleure galette aux amandes de France ; 20 candidats sont inscrits venant de tout l'Hexagone.

En 2023, Frédérique Alvergnas, Boulanger à la baraque à Pain de Cussac-sur-Loire, avait remporté le concours. La finale régionale s'est tenue le 23 septembre dernier. La jury était composé de salariés, de chefs d'entreprises et de MOF, Meilleurs Ouvriers de France. C'est à l'Institut de Formation Professionnelle (IFP) que se tiendra la finale. La finale se déroulant toujours dans le département du dernier gagnant en date mais il n'y aura pas de concurrent altiligérien cette année.

Une victoire apporte la consécration. Le nombre de galettes vendues explose. Hervé Bodet, vainqueur de la première édition, avait eu des ventes records. « Il est passé de 2 000 à 8 000 galettes sur un mois, dont 5 000 la première semaine, explique Frédéric Alvergnas.

Source : Le Progrés / Elisa Larfa

Lutte contre les ravageurs des céréales
Des pucerons sur les jeunes céréales à paille, et ce dès la levée, ont été relevés dès le début novembre. Ces pucerons sont vecteurs de la jaunisse nanisante de l'orge (JNO). C'est le réseau des Bulletins de Santé du Végétal (BSV), qui a donné l'alarme début novembre. En Normandie, 50 % des parcelles ont dépassé le seuil de 10 % de pieds porteurs de pucerons. En Hauts-de-France, 30 % des parcelles étaient infectées avec 10 % de pieds porteurs. En Bourgogne Franche-Comté, dans 70 % des parcelles observées, le seuil de 10 % de pieds sont infectés et dans ceux ci 23 % présente plus d'un puceron.

Les températures douces, supérieures à 12°C, l'absence de pluies et de vent favorisent l'activité des pucerons tant sous forme ailée qu'aptère (sans aile). Cela favorise la colonisation des parcelles. Seules les températures inférieures à 3°C permettent de stopper l'activité de ces nuisibles et des températures entre-3°C et -12°C les tuent. Le risque est donc élevé, notamment sur les premiers semis. Le temps plus frais et brumeux peut limiter les vols des pucerons ailés, mais ne stoppe pas le développement des populations d’aptères, qui continuent de se multiplier.

Une autre maladie menace les semis, la "cicadelle Psammotettix alienus". Ce petit animal est vecteur de la maladie des pieds chétifs. Il a été détecté en faible abondance mais de manière prolongée . Cela nécessite une vigilance permanente vis-à-vis des ravageurs. Aucune intervention phytosanitaire n'est nécessaire sur les variétés d'orge tolérante à la JNO, en l'absence de cicadelles Psammotettix alienus si les semis ont été effectués selon les préconisations d'Arvalis (Institut technique agricole). Dans le cas de variétés sensibles au JNO, l'utilisation d'un insecticide se révèle nécessaire dès lors qu’au moins un puceron est observé sur plus de 10 % des plantes ou que les pucerons sont présents depuis plus de 10 jours dans la parcelle.

Sources : Arvalis et Perspectives Agricoles / Charles BAUDART (Perspectives Agricoles)

Des poules et des poulaillers
La consommation de volailles est en hausse dans notre pays. Les capacités de production sont insuffisantes et les professionnels estiment qu'il est nécessaire de construire 400 poulaillers d'ici 5 ans afin de lutter contre les importations et préserver la diversité des espèces. La France est le seul pays a avoir préservé la diversité des espèces élevées : dinde, pintade, canard, caille, pigeon, oie, poulet, coquelet et ceci quelque soit le système de production, conventionnel, certifié, Label Rouge, bio. Tout cela participe à l'image de la France.

Le dernier recensement agricole établit à 14.000 le nombre d'élevages en France dont 5.400 en Label Rouge et 1.100 en bio et 15.000 entreprises liées. Comparés à d'autres pays, les élevages français sont de taille réduite et leurs activités diversifiées. 70 % des élevages comptent moins de 29.000 animaux contre 77.000 aux Pays-Bas. 23% des élevages ont une autre activité agricole et seulement 3 % en Pologne. En France, les élevages de plus de 500 UGB (Unité Gros Bovin - tout type d'élevage compris) comportent en moyenne 64.000 volailles soit 6% des élevages qui produisent 28% de la production française. En Roumanie, elles comportent en moyenne 400.000 volailles soit 0.3% des élevages soit 97% de la production roumaine. Ces chiffres illustrent la diversité de la production française.

Les 9 et 10 octobre dernier, l'Interpro-Anvol a organisé des rencontres entre le public et les professionnels de la filière française de volailles de chair. Ces professionnels luttent au quotidien pour assurer la souveraineté alimentaire par des productions exemplaires. Les normes françaises font partie des plus exigeantes au monde.

La volaille est la seule viande à connaître une augmentation de sa consommation. En 2023, +3,6 % par rapport à 2022 que ce soit pour une consommation à domicile ou non. La consommation est de 28,8 kg par personne et par an. Elle arrive juste après la consommation de porc. En 2024 la consommation de viande de volaille continue d'augmenter, +11,4 % sur 7 mois selon Itavi (*) d'après SSP, Douanes.

Après 2 années noires à cause de l'épidémie d'Influenza dévastatrice, la production repart, +2 % par rapport à 2022 . sur 7 mois de 2024 la hausse est de 17,1 % par rapport à 7 mois de 2023. Toutefois cette hausse n'est que de 1,9 % par rapport à 2019 alors même que la demande est en hausse de 14,5% toutes espèces confondues. Celle du poulet est de 24,3 % entraînant mécaniquement une hausse des importations.

En France 4 volailles sur 10 sont importées et c'est même 1 sur 2 pour le poulet. L'Interpro-Arvol estime que pour faire face à ces hausses de la demande il est nécessaire de construire 400 poulaillers d'ici 5 ans et demande aux autorités de diminuer les contraintes administratives et réglementaires. Celles-ci contraintes étant parmi les plus exigeantes au monde alors même que la filière est engagées dans de bonnes pratiques via le Pacte Ambition.

Source : Interpro-Anvol

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus

Commentaire (0) Clics: 100