Les Chroniques de Lucullus n°684

Coffee-shops : la fin d'une mode ?
En 15 ans ils ont changé notre manière de boire un jus, un petit noir. Il y a ceux qui boivent leur expresso au troquet du coin et ceux qui paressent au coffee-shop. Il faut dire que les ambiances sont vraiment différentes. Dans le premiers on vient, on consomme et on s'en va ; dans le second on y vient mais on y passe plus de temps. Il y a une autre ambiance, plus détendue et relaxante. Bref ce n'est pas la même manière de consommer.

Comme souvent avec ce genre d'apparition sur la scène consumériste, on a l'impression d'un raz-de-marée, d'une déferlante mais au final les deux types d'établissements ne s'adressent pas à la même clientèle. Les coffee-shops attirent une clientèle urbaine, jeune et connectée, le contraire du "p'tit rad" où l'on vient plutôt "vite fait" avant d'aller au boulot mais où les habitués discutent entre eux et avec le patron et refont le monde en permanence.

Pour en revenir au coffee-shop, la question se pose de savoir si l'on a pas atteint le seuil critique, si la demande de la clientèle est assurée et si la création de nouveaux établissements s'impose encore.

C'est ce que pense le cabinet Xerfi qui attend une forte saturation d'ici deux ans. Il est vrai que depuis le début de l'année, 3 ou 4 nouveaux coffee-shops ouvrent chaque semaine mais il est utile de regarder l'aire d'installation. Il y aurait en France plus de 3.500 établissements de ce type dont 1400 à Paris.

On l'aura compris, deux mondes cohabitent assez bien car vraiment différents. La covid est passée sur notre manière d'aller au café et le post-covid a vu l'arrivée de nombreuses enseignes proposant une autre manière de venir boire son café. Je citerai ici les principales avec en premier lieu Starbucks mais aussi Café Nuances, Saint Peral ou encore Liperli Coffee et Dose. Le plus de ces établissements ? La vente à emporter n'en doutons-pas qui répond à une demande certaine mais aussi des produits innovants comme un matcha au lait d'avoine ou d'autres propositions originales.

L'article prend le cas de l'enseigne Dose où les boissons végétales représentent plus de 50 % des vente alors qu'avant la covid c'était moins de10 %

Afin de renouveler l'attraction des lieux et fidéliser la clientèle certains lieux proposent des espaces coworking ou des concerts, des lancements d'albums. Le nombre de clients n'est pas illimité et donc la concurrence est féroce. Le nombre de projets en gestation est encore très important. Sur Paris, malgré le coût des loyers, chaque local disponible est visité par plus de 10 porteurs de projet. Tout est bon pour séduire le chaland. L'ambiance y est soigneusement étudiée. Musique, température, lumière tout est y calculé au plus juste. Et surtout il ne faut pas oublier l'impact des réseaux sociaux tels TikTok ou Instagram. Ce sont là des éléments de rentabilité incontournables.

Vous l'avez compris, tenir un établissement n'est pas une sinécure surtout avec l'augmentation des matières premières ces dernières années. Aujourd'hui seuls des projets innovants mais surtout solides pourront tirer leur épingle du jeu.

La viande de cheval est une bonne viande
Je sais, ça va faire hurler, mais je rappelle quand même que sur terre, à part les fauves, toutes les viandes se mangent. Personnellement j'adore le steak haché de cheval, bien moins gras et plus goûteux que son concurrent le bœuf.

La consommation hypophagique a été divisée par deux entre 2010 et 2022 mais depuis elle s'est stabilisée à 7000 tonnes par an. Il faut dire que la provenance des animaux et les conditions de transports étaient et sont encore parfois très limites pour ne pas dire inadmissibles. Pourquoi devrait-on prendre moins de précaution ou de soin pour des chevaux que pour des bœufs ? Il n'y a aucune raison. Ce n'est pas parce qu'ils sont destinés à être abattus que de leur vivant il faut les maltraiter.

A Saint-Eloy-les-Mines dans le Puy-de-Dôme des bouchers ont décidé de remettre en vente de la viande équine. Chaque samedi matin le client des halles peuvent en acheter.

Anaïs Ray, gérante d'une boutique explique que la décision lui est venue suite à des voyages dans le sud de la France vers Narbonne et Sète où le nombre de bouchers chevalins est assez important, preuve qu'il y a de la demande. A La réflexion elle s'est dit : "Et pourquoi pas chez moi en Auvergne ?".

Les clients sont séduits, tout d'abord par l'originalité mais aussi pour le goût. "On mange bien du bison ou de l'autruche" explique l'un d'eux.

Comme je le disais plus haut l'approvisionnement et les conditions d'élevage et d'abattage sont primordiaux.

Christophe Vuillier, boucher et gérant de son établissement qui vend 3 chevaux par mois, le rappelle :
“On est sur des chevaux lourds, comme les chevaux de trait, les Percherons, les Bretons ou les Comtois. À l’époque, c’était des trotteurs français, des chevaux de course accidentés ou dont le centre équestre ne voulait plus. On n’est plus du tout dans cette optique d’antan”.

Les animaux sont élevés dans le Puy-de-Dôme et abattus en Haute–Loire.

Source : France3-Régions / Catherine Lopes, Christian Darneuville et Pascal Franco

Inscription des marchés au patrimoine mondial de l'Unesco
Le marché est un lieu de convivialité et d'échanges comme on en fait peu. Il est inscrit dans l'ADN de nos paysages et de nos traditions. C'est pourquoi des démarches sont entreprises pour faire reconnaître cet art de vivre à la française.

Je dois bien dire que les marchés de nos villes me font rêver. Petit j'y accompagnais mes parents, il n'y avait alors pas de grandes surfaces et encore moins d'hyper même si on les a vus arriver petit à petit. La première que j'ai vue, je devais avoir 9 ou 10 ans à Fréjus. Elle se trouvait sur la route menant à la plage. Mes parents sont toujours restés fidèles au marché.

Revenons à l'article. La démarche vient de Monique Rubin, originaire de la Drôme et présidente de la Fédération Nationale des marchés de France. Son souhait est que les marchés de plein air, emblématiques de notre art de vivre, soient reconnus à l'échelle internationale par l'Organisation des Nations Unies pour l'Education, la Science et la Culture (UNESCO).

C'est au marché de Valence que l'enquête des journalistes s'est réalisée. Les commentaires des badauds sont clairs.
"Il y a pas mal de producteurs, pas mal de produits différents, on est dans la super région pour les fruits et légumes".
"On peut y retrouver à peu près les mêmes choses qu’au supermarché, dit-il, mais il y a le contact humain en plus, c'est quand même super important et agréable".

Le marché c'est bien plus qu'un ensemble de commerces. C'est un lieu de contact et d'échanges. On y a ses étals préférés, on y rencontre aussi les mêmes personnes et les discussion naissent souvent de ce rassemblement au détour d'un fruit ou d'un légume présent sur l'étal même avec des inconnus. Les gens se donnent même rendez-vous pour faire leurs courses.

L'ambiance est à la bonne humeur sur les marchés et pas seulement dans le midi chanté par Gilbert Bécaud. Dans le Nord, Berthal chantait les "Cris de Lille avec ses biaux Saint-Omer et ses poraux" Il en est de même dans toute la France que je sillonne depuis des années.

Philippe, poissonnier, le dit bien clairement : "Les échanges qu’on fait avec les gens sont plus que du commerce. Il faut se marrer, il faut s’amuser, scande-t-il. Tout boulot est facile à faire si tu te marres. Si tu commences à te forcer à aller au travail, là ce n’est pas bon".
Caroline Royer, productrice de noix lui emboîte le pas :"C'est mieux ici qu’en grande surface. Toutes les semaines, on revoit les mêmes, c'est vraiment un plaisir".

Si la candidature aboutit, nos marchés rejoindront la baguette de pain et la fête foraine au rang des trésors nationaux labellisés par l’UNESCO.

Source : France3-régions / Mathias Garnier et Hugo Chapelon

L'abattoir un lieu souvent décrié
Voilà bien une lieu souvent décrié et avec juste raison malheureusement. Pour autant il ne faut pas jeter le bébé avec l'eau du bain et s'il y a des gens malhonnêtes ce n'est pas une raison pour jeter le discrédit sur toute une profession qui est essentielle à notre quotidien et à la filière agricole. Ils sont le lien entre les éleveurs, le boucher et notre assiette. Il faut en être conscient.

A Ambert dans le Puy-de-Dôme, les abattoirs ont rouvert leurs portes après d'importants travaux de modernisation en 2025. Ils proposent même des journées portes-ouvertes afin que tous puissent constater la qualité du travail qui y est effectué.

Dans le Puy-de-Dôme il ne reste que deux abattoirs publics dont celui d'Ambert. Ils sont un service de proximité indispensable à la filière de production locale. Laure Chazalet-Oger, éleveuse de brebis l'explique très bien :
“On est sur le bassin thiernois donc en termes de logistique et de transport, à la fois en amont et en aval, c’est la distance la plus courte qui convient. On cherche le local car on est dans une démarche de vente directe”.
Son collègue Matis Chantelauze, éleveur de bovins, abonde dans son sens :
“Si un jour, malheureusement, l’abattoir venait à fermer, il faudra aller beaucoup plus loin. Cela pénalisera beaucoup de monde, comme tous les bouchers d’Ambert. C’est bien qu’il soit encore là. Il est à proximité et c’est bien pratique”.

Pourquoi avoir réalisé de grands travaux ? Tout simplement parce que cet abattoir créé en 1963 devenait vétuste . Les normes ont évolué et il devenait impératif de les réaliser. Les travaux ont duré plus d'un an et le coût est évalué à 1,2 million d'euros.

C'est la communauté de commune Ambert-Livradois-Forez qui a la gestion de l'établissement. Son directeur, Joël Paie nous explique en quoi ont consisté ces travaux.
“La bouverie a été réaménagée et remise aux normes pour le bien-être animal, le logement des animaux avant la mort et la réception. On a aussi rénové la partie salle de découpe, le vestiaire et le réfectoire pour les agents. Ces travaux ont apporté un certain confort de travail, en plus de la sécurité. La salle de découpe bénéficie d’équipements au top et permet un travail logique, dans le bon sens. C’est pratique pour les bouchers et les opérateurs qui aident à mettre sous vide. Pour l’instant on est encore en phase de rodage et de redémarrage. C'est un outil de proximité et c’est une très grande chance pour la filière animale d’élevage”.

Les travaux sont presque terminés et l'activité pourra alors reprendre son activité de manière optimale. Cela devrait également favoriser l'embauche de nouveaux salariés.

Source : France3-régions Auvergne / Cindel Duquesnois et Pascal Franco

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus