Les Chroniques de Lucullus n°203

Amis gourmands bonjour,

C'est comme un rayon de soleil dans la grisaille et le froid qu'on vous offre à l'orée de l'hiver et de ses frimas.
Joliment présenté dans de beau plats d'olivier sur des nappes rouges aux dentelles blanches.
Ils inspirent la douceur des jours calmes, à l'ombre des oliviers et des platanes. Ils se partagent et s'offrent entre amis ou au sein de la famille.

Nul ne saurait passer outre la tradition. Ils sont 13 comme au moment de là cène et c'est là l'apport majeur du XIX ème.
Cela dit il existait en Provence des traditions de partages et d'échanges au moment des fêtes bien avant cette période. siècle

Vous l'aurez deviné je pense je vous parle des treize desserts provençaux.
Selon la ville ou le village où vous vous rendrez la liste n'est pas la mêmes mais les fondamentaux restent identiques.
Si l'on veut respecter la tradition des félibres alors il faut s'en tenir comme base aux 4 mythiques mendiants aux deux   nougats et de la pompe à l'huile.

Les mendiants représentant les ordres religieux avec
Les noisettes ou noix (symbole des Augustins)
Les figues sèches (symbole des Franciscains)
Les amandes (symbole des Carmes)
Les raisins secs (symbole des Dominicains)
Le nougat blanc aux pignons et pistaches et le nougat noir au miel et amandes
mais surtout il faut le gibassié ou fougasse ou encore pompe à huile qui fut longtemps la base de l'alimentation du paysan avec l'oignon rouge.

Ensuite les avis diverges mais en Provence il était de tradition de garder les fruits comme les pommes, les poires, le raisin ou encore le melon pour attendre l'hiver. Ces fruits constituent le reste de la liste.

Voici dont les compléments possibles:
Les dattes, elles peuvent être farcies de pâte d'amande verte ou rose.
Les calissons d'Aix ou la pâte de coing ( ou confiture)
Les 13 desserts étaient composés à l'origine avec les fruits récoltés dans les campagnes et on trouvait beaucoup de cognassiers en Provence.
Le raisin blanc (servan), un raisin de fin de saison qui a la particularité de bien se conserver.
Le melon de Noël (ou Verdau), autrefois conservé sur la paille de septembre à décembre dans les campagnes.
Les oranges
Les pommes et les poires d'hiver. La conservation des pommes et des poires d'hiver pouvait durer 3 à 4 mois.
Si possible les prunes de Brignoles ou les Pistoles
Les figues séchées,

Selon la tradition, chaque convive doit manger un peu de chaque dessert pour s'assurer bonne fortune pour toute l’année.

Plusieurs associations ou institutions ont déposé des listes officielles mais qui, à mon sens, n'engagent qu'elle, même si elle me semblent assez justes.

Je tiens par dessus tout à mettre un des éléments en exergue. Il fut pendant ma jeunesse passée entre Nîmes et Avignon un de mes régals permanents. J'en ai toujours l'odeur dans les narines lorsque j'en parle et le Pont du Gard n'est pas loin dans mes pensées tout comme la montagnette de l'abbaye de Frigolet chère à Mistral et Daudet qui raconta l'histoire vraie du révérend père Gaucher.
Il s'agit de la fougasse communément appelé la pompe.

Fouillant le net pour avoir obtenir des détails particuliers je suis tombé avec délice sur la recette suivant déposée par des élèves de 5ème (5ème H Dona Privat) collège des Aigarelas à Montpellier

Je vous la livre telle qu'ils l'ont déposée en langue d'oc et en langue d'oil.

Pompa d'Oli
1quilo de farina
-250gr de sucre fin
-20gr de levadura de fornier (levure boulangère)
-1/2 veire de flor d'irangier
-200gr d'oli d'oliva
-2 pels d'iranje raspadas

Mesclar tot aquo dins un ensaladier per far una bola (une boule)
Cobrir amb una torca (torchon)

Daissar pausar 3 oras dins un luoc caudet.

Al cap de 3 oras, far una galeta de 3 cm d'espessor
Far de talhs amb cotel.
Coire al forn doç, survelhar que rabine pas !!!!
Plantar un cotel dedins se sortis sec es bon.
Um.... amb de confitura, Um.... amb de crema, o tota sola

Voici la recette de La fougasse ou "Pompa d'oli"
1 kilogramme de farine
250gr de sucre fin
20gr de levure de boulanger
1/2 verre de fleur d'oranger
200gr d'huile d'olive
2 lamelles d'écorce d'orange râpée

Mélanger le tout dans un saladier pour faire une boule
Couvrir avec un torchon
Laisser reposer 3 heures dans un endroit chaud
Au bout de 3 heures faire une galette de 2 ou 3 centimètres d'épaisseur
Faire des entailles sur la galette
Cuire à four doux, surveiller, le couteau planté dedans doit ressortir sec
A manger avec de la confiture, de la crème, du fromage ou tout seul.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine et un joyeux Noël.

Gastronomiquement Votre, Lucullus