Les Chroniques de Lucullus n°230

Amis gourmands bonjour,

C'est le dernier dimanche d'août et avec lui arrive l'heure de la reprise et l'angoisse de la page blanche.
Non pas que l'été fut vide de sujets mais une certaine langueur, une paresse certaine s'était emparée de moi.

J'espère que vous êtes tous là, que personne ne manque à l'appel. C'est là mon angoisse estivale récurrente.

Comme chaque été je suis parti en famille visiter une de nos régions et cette année nous avions choisi le Jura comme point de chute et plus précisément la Bresse jurassienne entre Louhans et Dôle.
Voici un pays que je ne connaissais point et j'ai enfin pu remédier à cette grave inculture.
Charmant terroir que celui ci, riche d'histoire et de traditions.

Vous parler du Jura dans sa totalité prendrait beaucoup trop de lignes pour un simple billet. Aussi, je me bornerai à vous parler de la volaille de Bresse, les fameuses pattes bleues mais du merveilleux Comté et pour finir des vins du Jura si typiques.
La volaille de Bresse, seule volaille AOP( ex AOC) de France, élevée en espace ouvert, 10 m² minimum par volatile ce qui procure une vrai texture à la viande ainsi produite, car la bête court et se muscle. Elle est nourrit de blé, de maïs et lait en plus du picorage dans les champs. Pour avoir été logé chez un couple de producteurs, je peux témoigner de l'amour de ceux ci pour leur cheptel et leur métier. C'est grâce à des gens comme eux que nos bonnes traditions perdureront.

Les fromages du Jura sont nombreux. Comté, Morbier, Mont d'Or, Metton. Même si ce dernier est moins connu il est quand même à la base d'une spécialité toute jurassienne, la cancoillotte. Mais à tout seigneur tout honneur c'est du Comté dont je vais vous dire deux mots. C'est un AOP et toute la production l'est. Fromage au lait cru, à pâte pressé et cuite (56° C). C'est un must de nos plateaux.

Pour être certains d'avoir le bon Comté suivez la petite clochette. Si elle est verte alors vous aurez le meilleur de la production. Si elle est marron la meule est peut être moins présentable de par sa texture ou sa capacité à vieillir mais le fromage est tout aussi bon. Vous pouvez trouver des Comté d'hiver ou d'été à la couleur plus soutenue et l'affinage en cave est primordial peut aller jusqu'à 18 mois voir 24.
Mais le Comté c'est une affaire communautaire. Les producteurs de lait, issu de vache montbéliardes, apportent quotidiennement leur lait aux fruitières ou les meules sont confectionnées avant d'être envoyer chez les affineurs qui en tireront la quintessence.

Les vins du Jura: Tout le monde connait, au moins de nom, le vin jaune et le vin de paille, si difficile à réaliser, mais peu connaissent les crus de vins blancs ou de vins rouges ni même le crémant du Jura si délicat.
En rouge les cépage Trousseau, Poulsard ou ploussard et le fameux Pinot noir qui fait la renommée des vins de Bourgogne.
Ce sont des vins légers. Mais qu'on ne s'y trompe pas, se sont des vins vivaces et fruité. Le poulsard est à cet égard étonnant qu'on le confond parfois avec un vin rosé mais c'est bien d'un rouge dont je vous parle.
En blanc se sont le Chardonnay, cépage emblématique des champagnes mais aussi le Savagnin, cépage typique de ce terroir au goût si particulier qui donne après 6 ans et 3 mois en fût et d'une surveillance active des maîtres de chais les fameux vins jaunes.
N'oublions pas non plus le macvin. Issu de la rencontre du moût de raisin et de marc égrappé il est un vin de liqueur velouté qui servit bien frais donne toute sa richesse.

Voici un trop rapide aperçu de ce que peut laisser voir le Jura. Il faudra que je vous en reparle mais pas ici, sur le forum plus certainement.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus