Les Chroniques de Lucullus n°244

Amis gourmands bonjour,

Dans le cochon tout est bon dit on.
Mais le cochon c'est le pied peut on entendre à Sainte Ménehould dans la Marne.

Vous ne connaissez pas Sainte Ménehould?
Alors, c'est certain, il manque quelque chose à votre culture gastronomique.
Sainte Ménehould la capitale du pied de cochon
D'ailleurs c'est écrit partout en ville, vous ne pouvez pas vous tromper ou l'oublier.

Un mien ami, messin d'origine, alors que nous rentrions dans sa ville natale après avoir visité le marché de Noël de Strasbourg ce samedi, m'avoue tout de go, avoir depuis toujours voulu aller à Sainte Ménehould afin d'y goûter le pied de cochon ...à la Sainte Ménehould.

Aussitôt le voeu de mon ami connu, nous décidons de le réaliser ce dimanche sur la route du retour.  Et nous voilà parti à trois, ce matin, jour de Saint Nicolas, par les routes de Lorraine et de Champagne Ardennes, rejoindre Saine Ménehould dans le département de la Marne
Malgré la pluie menaçante puis tombante nous avons visité la campagne verdoyante de cette belle région. Nous avons pris également des leçons d'histoire en passant à Gravelotte, à Varennes en Argone et à Verdun
Ce n'est que vers 12.30, que nous nous sommes attablés dans la belle salle du restaurant Le cheval Rouge, tout près de l'énorme cheminée où flambait les bûches.
C'est là donc, autour d'un Chiroubles servit à point qu'a débuté notre initiation.

Un peu d'histoire pour commencer.
La légende raconte qu'en 1730, à l'hôtel de Metz, un petit gâte-sauce, oublia la marmite sur le feu toute la nuit et découvrit le matin avec étonnement un pied cuit à point et si tendre que l'on était devenu friable.

Le reste, c'est la charte de la confrérie du pied de cochon à la Sainte Ménehould qui nous le raconte.

Le Pied:
Le Pied de cochon à la Sainte-Ménehould se doit d'être un pied de devant de bonne taille, aux ongles coupés ras et aux soies rasées de près. Gratté et lavé, il sera emballé dans des bandelettes.

La Cuisson:
Sa cuisson s'effectue dans une court bouillon aromatisé, comme le veut la tradition. Elle sera aussi longue que la journée de travail d'un honnête homme.

La dégustation:
Enduit de mie de pain, séché et doré au four, il sera servi très chaud et le gourmet étonné, croquera les os, en appréciera la moelle et la chair parfumée et onctueuse.

Là s'arrête les explications. Le reste de la recette est secrète ce que je comprends bien. Il en va de la préservation de l'héritage. La copie étant bien trop souvent de mise dans notre monde.
Il est des endroits comme Sainte Ménehould où le grand grimoire de la cuisine doit être préservé des yeux et des convoitises des mécréants.

C'est repus et content que nous avons pris le chemin du retour et moi la plume afin de vous narrer cet événement important.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus