Les Chroniques de Lucullus n°247

Amis gourmands bonjour,

Nous voici de nouveau ensemble pour une nouvelle d'année.
Tout le monde est là?
Tout le monde est en bonne santé?
Alors tout va bien et j'en suis heureux!
Permettez moi alors de vous souhaiter une bonne et heureuse année 2010
Que celle ci apporte santé, bonheur et prospérité à vous même et à vos proches

Les bonnes nouvelles affluent.
Les agriculteurs américains et plus particulièrement ceux de l'état du Maine (Augusta), état le plus au nord est des Usa,  se lancent dans l'agriculture biologique depuis quelques temps mais les résultats sont là. Portland (Maine) en est le symbole où même dans les restaurants le bio a pris les menus d'assaut.

On trouve de la viande de bison sur nos étals. C'est une viande agréable mais encore très chère.
Le Mexique qui avait vu son cheptel détruit au XIXème siècle a réintroduit sur son territoire 23 spécimens, venus des USA voisins, en vue de créer un premier troupeau de 100 têtes à l'horizon 2012. L'utilité du bison n'est pas que culinaire et réintroduire la diversité animale est une excellente chose.

Les vieux légumes d'autrefois...
Lorsqu'on parle de rutabaga ou de topinambours à nos pères et grands pères, ils font souvent la tête et la grimace. Alors que maintenant ces légumes d'autrefois reviennent au goût du jour on peut enfin trouver des recettes agréables ou ceux ci prennent toute leur place comme accompagnement délicats.
Les saveurs d'antan à découvrir ou à redécouvrir grâce notamment aux AMAPs ( Association pour la Maintien d'une Agriculture Paysanne).

Début décembre, le temps passe je sais, une nouvelle classification des vins faisait son retour. Les crus bourgeois, disparus depuis 2007. Cette classification datant du XV ème siècle, codifiée en 1932 avait été annulée par le tribunal administratif de Bordeaux suite à ses modifications en 2003, Cette classification porte sur 35 millions de bouteilles par an. C'est l'association de défense des producteurs de vins appelée "Alliance des crus bourgeois" qui est à l'origine de ce renouveau ou plutôt de la nouvelle norme de classification,

L'Alliance des crus bourgeois qui représente 320 propriétés viticoles médocaines s'est adressée au Bureau Veritas pour procéder à une certification des vins sur la base d'un cahier des charges reconnu par les autorités européennes et par deux décrets du gouvernement des 16 et 20 novembre. La classification Crus Bourgeois d'un vin n'est pas une appellation mais une certification. Celle ci est remise en cause chaque année par une dégustation. Être classé signifie pour une producteur la reconnaissance de son travail et de son savoir faire.

Début du championnat de France du dessert 2010
C'est le 14 janvier, à Saint Chamond (42) que débute les premières épreuves éliminatoires de ce championnat particulier qui en compte 8.
Ce n'est que les 31 mars et 01 avril que nous connaîtrons les 3 lauréats. La finale aura lieu à Strasbourg Illkrich au lycée  des métiers de l'hôtellerie et du tourisme.

Les candidats choisis sur dossiers sont répartis en 2 catégories:
La catégorie "Juniors" : Elèves des lycées hôteliers français et de CFA (Centre de Formation d’Apprentis) préparant la mention complémentaire  "Cuisiniers en desserts de restaurant "
La catégorie "Professionnels" : Cuisiniers et pâtissiers exerçant dans la restauration et l’hôtellerie, sélectionnés dans toute la France.
Lors des épreuves régionales, chaque candidat dispose de 3 heures pour réaliser une recette qu’il a créée de toutes pièces pour cette occasion.
Les 2 jurys (Travail et Présentation) sont constitués de professionnels tant de la restauration que de l'éducation nationale.
Les critères de notation sont: Le travail effectué, l'originalité et la présentation, la dégustation.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine et vous renouvelle mes voeux de bonne et heureuse année.

Gastronomiquement Votre, Lucullus