Les Chroniques de Lucullus n°294

Amis gourmands bonjour,

Le petit livre rouge fait toujours fureur.
Hein? Comment? Plait-il? Quoi donc?
Je fait de la politique?
Que nenni je ne vous parle pas des stances à Mao mais du guide Michelin 2011 qui vient de rendre son verdict.
Si de par le vaste monde celui ci fait toujours référence sur le style et le type de cuisine que l'on se doit de déguster, en France il perd des adeptes. Je trouve cela tout à fait normal car, pour moi, Michelin c'est éloigné de ce qui fait la cuisine et le plaisir du palais, c'est à dire le contenu de l'assiette. Êtes cous prêt à payer 300€ le repas parce que l'assiette dans laquelle va vous êtes servi votre langouste coûte 50 € pièce et le verre 30 €. Moi non et pourtant parfois je serais curieux de goûter les plats proposer par nos grands chefs, mais ma curiosité s'arrête avec la taille de mon porte-monnaie et au bon sens. Il ne faut pas oublier le principal, l'essentiel, le primordial, ce qu'il y a dans l'assiette que l'on place devant vous. Certes il est agréable d'être bien installé et ne de pas être obligé d'entendre les conversations de la table d'à côté mais, je le redis, bien installé ou moyennement, l'important c'est la qualité du produit et le soin qu'à mis le cuisinier à préparer le plat qu'il vous propose.

A l'autre bout de la chaîne se trouve non pas les guides des restaurant mais les livres de cuisine. Là aussi c'est le grand foutage de gueule. Comme tout un chacun je suis attentif à ce genre de revues ou de livres et je trouve surtout que l'on nous propose bien souvent que le même plat présenté de mille manières. Bref on fait du marketing et non de la cuisine. Il reste encore bien sûr des ouvrages de qualité qui ne cherche pas à nous enfumer mais qui propose des recettes simples et variées, des recettes honnêtes. Ce que je reproche le plus à ces ouvrages c'est de vous monter des photos de plats irréalistes. C'est même un métier que celui de photographe alimentaire. La grande escroquerie que cela. Aucun des plats  qui est montré n'est comestible car ils sont tous rehaussés de colorants, de laques, de produits figeant.

Un autre arnaque, les blogs culinaires où l'on vous faire croire que la ménagère qui bosse toute la journée et qui s'occupe de ses deux enfants à le temps en semaine de réaliser de somptueux plats plein d'innovations en deux coups de cuillers à pot. Si l'on regarde de plus près, on trouve la plupart du temps la même recette, avec les même photos mais pas avec la même ménagère tout aussi souriante au demeurant.

C'est quand même bizarre les raccourcis de la vie. Cette semaine, dans une forum j'évoquais ma vie de marin et notamment le fait que cela m'ait permis de manger des choses étranges qu'on ne voit pas chez nous, telle de la tortue ou encore du serpent mais aussi du singe. Là c'est Neil Setchield qui fait part dans son livre, "Ça se mange", des ses aventures culinaires de part le monde. Lui a mangé de la tarentule frite au Cambodge ou du chien grillé.

Que ressort il de tout cela? Il en ressort que l'éducation que reçoit une personne influe grandement sur sa vision du monde et donc sur son mode alimentaire. Ce qui ici est délicieux et exécrable là bas et vis et versa. Ne dit on pas que les anglais sont horrifiés que l'on puisse, nous français, manger des grenouilles ou des escargots.

Dans un autre état d'esprit, il vient de se tenir à la porte de Versailles à Paris le salon du snack; toutes ces petites choses que l'on mange à la place d'un repas et qui sont préparées relativement industriellement. Ne dites pas que tout est à jeter à la poubelle, loin de là. Les conditions de fabrication et de conservation sont on ne peut plus saines. Une société  propose par exemple un distributeur de pizzas cuites en 3 minutes. L'astuce des pizzas fraîches préparées à l'avance, gardée en chambre froide et un procédé entièrement automatisé. Vous pouvez faire le choix d'un pizza cuite sur place ou d'une pizza à faire cuire chez vous. Vous comprendrez que la question qui se pose est la qualité des ingrédients et non le procédé qui s'apparente au distributeur de café.

Le salon de l'agriculture terminé, les bilans se font. La filière viande se plaint des grandes surfaces qui importe à petit prix des viandes de qualité médiocre alors même qu'elles communiquent sur la qualité. C'est vrai  qu'il faut être attentif à l'étiquetage. Celui ci est clair en ce qui concerne la provenance des viandes. Lorsqu'elles sont françaises, c'est marqué. Le contraire ne l'est pas mais c'est facile à comprendre. De plus si une viande à un label c'est clair également. Juste un peu d'attention de la part du consommateur et celui ci s'y retrouve facilement. N'allez pas croire quand même que tout ce qui vient de l'étranger est de mauvaise qualité. Les consommateur allemand, belges, hollandais, pour ne citer que ceux là, sont tout aussi attentif que nous à la qualité des produits qu'ils consomment. De plus on sait très bien faire de la M.... nous aussi.

Tout est affaire de bon sens ou, lorsque la politique modifie les habitudes alimentaires. Mon attention a été attirée cette semaine par une article dans l'un des journaux gratuits que l'on trouve à la sortie des métros, relatif au saumon d'Ecosse et à la consommation chinoise. Suite au prix Nobel de la pais attribué à un chinois, ceux ci se détourne du saumon de Norvège qu'ils affectionnaient particulièrement pour se rabattre sur le saumon d'Écosse. Le problème c'est la production qui ne suit pas. L'article stipule que si la consommation chinoise devait augmenter de 1% la production de saumon outre manche devrait doubler.
Et alors me dirait vous?
Alors, le problème majeur des élevages intensifs ce sont les parasites et il en est un virulent, c'est la poux des mers qui envahi les élevages de saumons au point d'alarmer les pêcheurs qui craignent alors que celui ci s'attaque au saumon sauvages qui sont la fierté de l'Écosse.

Alors que l'on célèbre la gastronomie de part le monde et qu'il semble que nos grands chefs marquent le pas sur la scène internationale, l'étonnant est que les écoles françaises de cuisine font le plein d'étudiants étrangers.
En fait le savoir faire français et reconnus et estimé de par le monde mais surtout ce qui plait c'est l'esprit de la cuisine française. Comme le dit une étudiante espagnole, une apprentie chef, en France on cuisine pour le plaisir et non pas pour se nourrir. Tout est dit!

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus