Les Chroniques de Lucullus n°393

Amis gourmands bonjour,

Cet été un article de journal a attiré mon attention et, à la rentrée, j'ai eu avec une des mes collègues une discussion à ce sujet.
Les blondes ne comptent pas pour des prunes
Mais il n'y a pas que les blondes il y aussi les rouges, les rosées, les noires, les jaunes orangées, les brunes et les vertes.
Ça y est, me direz vous, Lucullus débloque; mais pas tant que cela, quand vous connaitrez le fond de la question.

Si la verte est connue au Puy en Velay ou dans le Berry, la blonde l'est du côté St Flour dans le Cantal.
Certes il y a plus de blondes et de vertes dans le Berry que dans le Cantal mais il ne faut point s'y tromper le terroir est là.

Je parle des lentilles, vous l'aurez deviné bien évidemment.
En France, on connait en lentilles d'excellence, la Verte du Puy, la Verte du Berry, la Blonde de St Flour et la rose de Champagne.

Face aux lentilles vertes, celles de Saint-Flour font un retour remarqué depuis quelques années.
La blonde de St Flour a été déclarée "Sentinelle" c'est à dire produit de qualité menacé par l'organisation Slow Food.

C'est à l'initiative de l'abbé Boussuge que la famille Cibiel de Cussac rapporte, en 1997, à St Flour, des spécimens de la lentilles qui avait disparu depuis 30 ans. C'est Pierre Jarlier, sénateur maire de St Flour, qui décide alors de remettre la Blonde de la Planèze au goût du jour. Tout ceci n'aurait cependant pas été possible sans Jean-Pierre Bonnaud, chercheur à l' INRA et "père" de la lentille verte du Puy.

La lentille verte du Puy, AOC en 1996 est maintenant AOP depuis 2008 mais avait été reconnu en 1935, suite à un procès, en une Appellation d'Origine.
La lentille verte du Berry a aussi un AOC depuis 1996 et maintenant une IGP et avait l'appellation Label rouge depuis 1966.
La lentille blonde de St Flour a fait une demande de certification en Label Rouge et IPG dont le traitement est en cours.

Que ce soit celles du Puy ou du Berry ou encore celles de St Flour, elles appartiennent toutes au genre Lens, espèce Lens culinaris, variété Anicia pour la verte et Flora pour la blonde.
Elles vivent de peu, entre 600 et 1 100 m, dans la caillasse des planèzes et des volcans éteints.
Les frimas de l'hiver ne les effraient pas.
On les sème en avril, "à la lune morte", pour les récolter en août, mûries et séchées sous le foehn, ce vent chaud qui souffle parfois sur ces régions.
C'est un peu différent pour la verte du Berry qui bénéficie de terre et de climat plus doux.
N'oublions pas le lentillon de la Champagne qui est une lentille rose qui apparaît chez nous vers le 17ème siècle.

Les Français consommeraient 90 000 tonnes de lentilles par an mais n'en produisent que 11 000 tonnes.
Le reste vient du Canada, 1er producteur mondial, de Turquie, de Chine et même d'Australie.

Question production, toutes les lentilles françaises ne sont pas dans la même dimension.

• La verte du Puy : 3013 tonnes
• La verte du Berry 850 tonnes
• La blonde de St Flour : 50 tonnes. La production atteignait 1700 tonnes au début du XXème siècle
• Le lentillon de la Champagne (lentilles roses) 100 tonnes

QUALITES:
AOP
Lentille verte du Puy (France), 13-07-2000

IGP
Lenteja de La Armuña (Espagne), 01-05-2008,
Lenteja Pardina de Tierra de Campos (Espagne), 15-12-2007,
Lenticchia di Castelluccio di Norcia (Italie), 13-06-1997,
Lentilles vertes du Berry (France), 23-07-1998,

Les différentes sortes de lentilles

• la lentille brune, celle que l'on trouve surtout en conserve ;
• la lentille rouge (jaune ou orange), utilisée dans la cuisine asiatique ;
• les lentilles vertes, comme la lentille verte du Puy (AOC), et la lentille verte du Berry (Label rouge et IGP) ;
• la lentille corail ou rose, qui est rouge mais toujours vendue décortiquée ;
• la lentille blonde, comme la lentille de Saint-Flour, qui est la plus grosse ;
• la lentille rosée de Champagne ou lentillon de Champagne (AOC) ;
• la lentille noire ou « beluga ».

Est ce tout?
Non car il y a un coin de France où l'on fait de très bonne lentilles, crémeuses à la cuisson et qui se préparent de mille façons.
Où est-ce donc?
Mais à mille lieues du Berry, du Velay ou du Cantal.
Ce lieu se trouve sur une île, déjà connue pour sa vanille, l'île Bourbon plus connue sous le nom de REUNION
Oui, c'est bien là-bas, dans l'océan indien, que pousse une succulente variété de lentilles.
La lentille de Cilaos, produite dans un cirque naturel.
Cette lentille est connue à la Réunion depuis 1836 mais c'est en 1857 qu'elle est officiellement produite dans la commune de Cilaos. Si la production était alors estimée à 25 tonnes, celle ci est de 100 tonnes cette année.

Carctéristiques:
Règne     Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe     Magnoliopsida
Sous-classe Rosidae
Ordre Fabales
Famille Fabaceae
Genre Lens

Nom binominal
Lens culinaris Medik., 1787

Classification phylogénétique
Clade Angiospermes
Clade Dicotylédones vraies
Clade Rosidées
Clade Fabidées
Ordre Fabales
Famille Fabaceae

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus