Les Chroniques de Lucullus n°538

Le Mangalitza, une vraie tête de cochon
J'aime bien quand des hommes et des femmes se lancent dans des projets fous, juste par amour des bonnes choses.
Un Dauphinois, ne trouvant plus ses charcuteries assez bonnes, a décidé de relancer l'élevage d'une race presque disparue et qui donne une viande d'une rare qualité.

Ces Isérois, Sylvie et Michel Guidet, anciens restaurateurs, élèvent aujourd'hui 80 cochons de la race Mangalitza. C'est une race de porc venue des pays de l'Est, un mélange de cochon et de sanglier au pelage laineux.

Cette race était en voie de disparition, car moins rentable que celle des cochons roses de type Landrace français ou Large White. L'industrie n'a rien à faire de la qualité du moment qu'elle s'engraisse. C'est à nous consommateurs de faire des choix et de refuser la mauvaise qualité. Les industriels sont peut être cupides mais pas stupides. Ils sauront s'adapter et le font déjà sur beaucoup de sujets.

En parlant de graisse, ce cochon est réputé pour son lard et son gras, riche en oméga-3. L'éleveur les nourrit de pommes, de glands, et de châtaignes mais également d'un mélange de céréales, le choix idéal. J'ai visité, cet été, en Ardèche, un élevage en liberté qui avait le même apport de nourriture avec du petit lait en plus.

Encore faut-il tenir cette nouvelle entreprise et, comme souvent dans l'artisanat, les temps sont très difficiles. Heureusement pour la famille Guidet, un célèbre charcutier lyonnais, Bruno Bluntzer, a décidé de leur acheter un cochon par semaine. Peut être verront-ils le bout du tunnel et feront-ils de leur petite entreprise une affaire rentable.
Le patron de la charcuterie lyonnaise Sibilia explique que, même si ce cochon est presque deux fois plus cher à la vente, on s'y retrouve dans l'assiette car la viande, riche en Omega-3, ne dessèche pas à la cuisson.

Source : France-info

Mangalitza aussi appelé Mangalica… hum j'adore
Sylvie et Michel Guidet, sont ils isolés dans leur démarche ? Non, pas du tout !
Ce porc de type rustique vit trois fois plus longtemps que les autres races et c'est ce qui fait la différence. Il arrive à l'âge adulte beaucoup plus tardivement. Pendant tout le temps de sa croissance il se nourrit et fait du gras, ce fameux gras qui fait sa renommée, ce gras qui petit à petit s'infiltre dans la chair et vient persiller la viande. La viande ainsi fournie a du  goût et du caractère. Elle se distingue, par son goût, de ses pairs ibériques, élevés dans les mêmes conditions, en liberté et nourris naturellement. J'en salive déjà. C'est pourquoi, il a attiré l'attention de bien des personnes.

Malheureusement, les nutritionnistes de la fin du siècle précédent ont expliqué, en long, large et travers, que le gras c'est mauvais et que la graisse animale c'est le pire qu'on puisse trouver. C'était sonner le glas du Magalica ou Mangalitsa. Il y a 25 ans, la race a failli disparaître y compris en Hongrie, son pays d'origine.

Ils sont quand même un peu menteurs, nos bons samaritains. Le saindoux de Mangalica contient moins de gras saturés et plus de graisses insaturées qu'une quantité égale de beurre et il ne contient aucun gras trans, contrairement à la margarine et aux graisses végétales hydrogénées.

Une deuxième raison explique la quasi disparition de cette race, c'est l'agriculture intensive. En effet, un cochon de ce type nécessite beaucoup d'espace et une vie externe à cause de son pelage laineux et, comme je le disais plus haut, il vient à maturité plus tardivement. La demande des industriels s'est orientée vers plus de viande et moins de gras, c'est à dire un cochon qui grossit plus vite et qui sera donc moins cher à élever et, comme l'aurait dit Jean-Pierre Coffe, vers de la merde. Le déclin semblait irrémédiable ; en 1990, il ne restait que 198 spécimens dans toute la Hongrie.

Un premier sursaut apparaît justement en 1990. Une société espagnole, spécialisée dans le séchage des jambon pata negra, découvre le Mangalitza. Depuis, elle élève de manière naturelle, les trois variétés de cette race.

On trouve également également un éleveur dans le Lubéron depuis 2013.

Mais ce n'est pas tout, on le retrouve également à Vernoux dans le Haut-Vivarais (Ardèche). Là bas, Christophe Guèze, charcutier de son état, relance, lui aussi, depuis peu de temps, l'élevage de cette race. Avec l'aide de grands chefs tels que Régis Marcon (3 étoiles Michelin) de Saint Bonnet le Froid en Haute Loire et de Michel Chabran (1 étoile Michelin) à Pont-de-l’Isère dans la Drôme, il a fait le choix de la très haute qualité.
Il fait maturer ses jambons jusqu'à quarante mois et le prix s'en ressent et atteint des sommets, 3900 € le jambon de quatorze kilos à l'exportation soit 280 € / kg. La jambon classiquement maturé est entre 50 et 60 € / kg.
On retrouve, là aussi, son jambon chez les grands charcutiers lyonnais et notamment chez Gast aux Halles Paul Bocuse.

Source : Mangalica.fr, Food Sens

Tout cela pour vous dire qu'on trouve partout des personnes prêtes à faire de choses de qualité, ici de l'élevage et de la salaison mais regardez autour de vous il y a certainement des personnes comme eux quelque soit leur domaine de compétence.
Merci de m'avoir lu

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus