Les Chroniques de Lucullus n°566

Écrit par Lucullus. Publié dans Les chroniques.

plume Amis gourmands bonjour,
Au final c'est le consommateur qui choisit.
Dans le dernier numéro de la revue Que Choisir, un article intitulé, "Bien-être animal, le consommateur détient la clé", a attiré mon attention.

Il en ressort un constat simple, comme le disait il y a longtemps le regretté Coluche : "Si vous ne voulez pas manger de la merde arrêtez d'en acheter". C'est simple, clair, net et précis et j'adhère totalement à cette idée. La Confrérie des Amis de Lucullus qui milite pour la reconnaissance du travail des éleveurs et agriculteurs de nos terroirs ne peut qu'appuyer cette démarche qu'elle a entrepris elle même, voilà plus de 17 ans.

Dans le concret, c'est à dire au niveau des élevages, qu'en est-il ? Il y a selon moi deux types de producteurs.

Tout d'abord, on trouve les éleveurs d'animaux destinés à la boucherie avec des ruminants, broutant dans des prairies et mis à l'abri l'hiver dans des étables ouvertes ; on trouve aussi des éleveurs de volailles ayant de grands espaces avec des arbres où peuvent s’ébattre et vivre les gallinacées et autres volatiles avec, comme il se doit, de grands poulaillers ; en effet, les volailles n'aiment pas le froid, le noir, ni les prédateurs tels que les renards ou les corbeaux ; on trouve encore  des éleveurs de cochons avec des soues dans de larges étendues adaptées au fouissage avec de l'herbe et de la boue pour pouvoir protéger leur peau sensible des parasites ; et ainsi de suite pour tous les animaux destinés à notre alimentation. Concernant les vaches laitières c'est un peu pareil mais il faut bien reconnaître que la mise en œuvre d'une totale liberté est plus délicate mais cependant réalisable. Il y a le cas des lapins dont on a peur qu'ils creusent des terriers ou passent sous les clôtures et s'enfuient ; mais là aussi, et l'expérience le montre, on peut faire des élevages de lapins en liberté. Pareil également pour les poules pondeuses. Point est nécessaire d'utiliser des cages. Il suffit de fournir aux poules des zones dans les poulaillers où elles vont pondre naturellement. Pour les truies nul besoin de les cloisonner dans une armature métallique qui les rend folles. La nature fait bien les choses et comme toute "maman" elles savent allaiter leurs petits sans l'aide de quiconque. De plus l'élevage intensif, par la promiscuité qu'il génère, provoque des maladies entraînant de lourds traitements pharmaceutiques dès avant l'apparition de la maladie. C'est le règne de l'antibiotique prophylactique et tout cela sur des animaux dont la chair est destinée à la consommation.

Ensuite viennent des ouvriers de l'industrie agro-alimentaire. Ils se font passer pour des éleveurs mais ce sont des ouvriers de l'industrie, ni plus ni moins. Ils fabriqueraient des voitures que ce serait pareil. Ils travaillent dans des grands hangars où sont entassés les animaux qui sont nourris de farines et autres préparations qui leurs sont préalablement livrées. Certains, comme l'ont montré de nombreux reportages, ne savent même pas ce que contiennent les sacs d'aliments mis à leur disposition. Je me souviens particulièrement du cas d'un engraisseur de poulets qui expliquait, benoîtement, recevoir les poussins, les sacs de farine et être chargé de restituer moyennant salaire, le résultat de son travail. Les poulets étaient entassés de manière ahurissante et le taux de mortalité était très élevé. Il ignorait et se moquait totalement de quoi était faite la nourriture de ses poulets. Certes tous ne sont pas aussi symptomatiques. Certains ont l'intensif moins poussé mais tout même c'est de l'intensif absolu. Les animaux ne peuvent pas évoluer correctement et ne développeront jamais un muscle digne de ce nom, muscle destiné à la consommation, je le rappelle. On se retrouve avec des viandes de mauvaise qualité, sans consistance et sans goût, bref de la merde sur pattes. Je sais bien qu'il faut nourrir une population toujours plus nombreuse mais ce n'est ni un argument ni une excuse lorsqu'on connaît l'ampleur des gaspillages.
On parle dernièrement de l'arrêt des broyages de poussins vivants ou encore de l'interdiction de la castration à vif des porcelets mais pas de la caudectomie qui est l'ablation de la queue des cochons qui, enfermés, se mordent, ni du meulage des dents également. Il y a comme cela beaucoup de pratiques anormales comme l'écornage des bovins. Si la nature leur a donné des cornes ce n'est pas pour rien.

Vous l'aurez compris mon attirance va vers les premiers éleveurs. Quand on parcourt la campagne, on a encore la chance de trouver de vrais élevages. C'est plus facile pour des éleveurs de bovins non-allaitants. En Ardèche j'ai trouvé de nombreux élevages de porcs à flanc de collines. Le cas le plus emblématique était celui d'un éleveur ayant clôturé plusieurs hectares de châtaigneraies. Dans ce bel environnement, ses animaux se débrouillaient pour se nourrir et se reproduire. En complément de cette nourriture naturelle, il apportait toutefois des céréales et du petit lait, tous les deux produits localement. A ma question concernant la race de ses porcs, il me regarda en souriant et m'expliqua qu'il y en avait plusieurs mais que de toutes les manières avec les sangliers du coin il y avait beaucoup de métissage. Heureusement, énormément d'éleveurs bovins pratiquent l'élevage en liberté ou semi-liberté et beaucoup d'autres y viennent comme cet éleveur des Vosges expliquant qu'avec un élevage plein champ il avait moins de travail et que la production lui revenait moins cher et donc qu'il dégageait un meilleur revenu.

Donc si vous voulez manger correctement, soyez attentifs quant à vos choix d'achats. Il existe pour cela des labels divers et variés mais aussi des étiquettes. Les règles européennes d'élevage sont les plus sévères au monde et les règlements français parfois plus stricts encore . Sur les étiquettes des viandes en barquettes que l'on retrouve dans tous les commerces, la provenance de la viande est indiquée, française, européenne, argentine, USA , Canada…. Il n'en est pas de même avec les produits transformés et hyper transformés où les origines ne sont pas détaillées. Il convient d'être vigilant et même si cela prend un peu plus de temps que de mettre une barquette au micro-onde ou au four, il est préférable de cuisiner soi même afin de connaître la provenance de ce qui termine dans son assiette.

Qui dit produit transformé , dit additifs. Là aussi, plus c'est transformé plus il y en a, on a même l'impression parfois qu'il y a plus d'additifs que de produits naturels. Et pourtant là aussi, pour avoir une alimentation saine ou assez saine, il suffit de regarder les étiquettes et de rejeter les produits qui en comportent le plus. On ne peut pas toujours éviter les additifs mais on n'est pas obligé de s'en gaver.

De nos jours, tout le monde ou presque possède un téléphone portable. Il est donc possible lorsqu'on fait ses courses de vérifier le contenu des aliments préparés qu'on désire acheter.
Pour cela il existe des sites à connaître :
une page wikipédia sur les additifs :
Un autre site sur les additifs alimentaires :

Concernant le bien être animal, la question ne s'arrête pas aux portes de l'élevage. Il y a le problème épineux du transport et de l'abattage. Je dois bien reconnaître et je le déplore, bien souvent les animaux sont considérés aussi mal que des sacs de ciment par les transporteurs, notamment quand il s'agit de longues distances. Les récents reportages et alertes de groupes comme L214 nous ont montré trop de fois les conditions d'abattage des animaux en violation totale avec la loi.

Parlons de la loi, car il reste un point particulier et sensible, l'abattage rituel. La communauté européenne a pris la décision de rendre obligatoire l'étourdissement de tous les animaux devant être abattus, y compris lors des rites religieux juifs et musulmans. Malheureusement, chaque Etat doit transposer ces lois dans la loi de son pays, cela permet à la France notamment de prendre des dérogations n'obligeant pas l'abattage rituel à se plier aux lois européennes. Le monde de l'agriculture et de l'élevage connaît beaucoup de dérogations.

Pour finir avec le sujet, je veux aborder la question des flexitariens, des végétariens, des végétaliens et des antispécistes. Que l'on n'aime pas vraiment la viande, que l'on désire en manger moins, je le comprends bien et cela ne me questionne pas, chacun est libre de se nourrir comme il l'entend à la seule condition que cela ne nuise pas à autrui.

Les mots ont leur importance.

L'omnivore mange de tout à savoir de la viande et des légumes c'est le cas de l'Humain.
Le flexitarien est un omnivore qui a décidé de manger moins de viande pour préserver sa santé et il a assez raison car l'abus est toujours nuisible. Il y a beaucoup à dire sur notre consommation de viande. Les gens de ma génération ont été élevés par des parents ayant connu la guerre et les restrictions puis l'arrivée de l'élevage intensif permettant à tous de consommer de la viande, notamment de bœuf, ce qui était assez rare avant guerre où la consommation de viande était surtout celle du porc et de la volaille. La consommation de viande a connu alors une envolée. Pour nos parents, il fallait manger de la viande à tous les repas et comme les habitudes prises perdurent dans le temps on en arrive à des problèmes de santé publique importants car l'abus de tout choses est nuisible.

Le végétarien mange du poisson, des œufs mais pas de viande, de chair animale.
Le végétalien ou vegan (terme anglo-saxon) est une personne refusant dans son alimentation tous les produits issus des animaux y compris par exemple le miel et pour les plus extrêmes également dans leur habillement et ainsi de suite.

Le passage au véganisme et à l'antispécisme qui en est le corollaire me hérisse fortement le poil. L'évolution des Hommes au fil des millénaires a bien montré la nécessité d'apports nutritionnels ne pouvant venir que de la viande. Les paliers de l'évolution de l'animal à l'homme passent par la consommation de viande et de la viande cuite particulièrement, ce qui a aidé au développement de notre cerveau. L'humain est un animal omnivore, et pas uniquement carnivore ou herbivore.

Nier la prédominance naturelle des humains sur le reste du règne animal me paraît absurde. Certes ce n'est pas parce qu'ils sont des animaux qu'ils sont bêtes. Certains font même preuve d'intelligence, parfois limitée mais d'une intelligence toutefois à ne pas nier. D'autres, notamment chez les mammifères sont plus doués. Tous ont adopté des structures sociales et souvent un langage, un système de communication parfois rudimentaire, parfois plus élaboré. On retrouve dans cette catégorie nombre de mammifères marins. Pour autant ces animaux sont loin des capacités humaines. Depuis la nuit des temps l'Homme a d'abord capturé puis élevé des animaux dans le but de se nourrir. C'est un réflexe humain naturel.

Mais à chacun ses idées et je le respecte. Si une personne ne veut pas manger de viande, cela relève de sa liberté, tant qu'elle n'impose pas ses choix à autrui, ni par action, ni par menace, ni culpabilisation. Justement, au nom de la liberté, viendrait-il à l'idée de mangeurs de viande d'obliger des végétariens ou des végétaliens à manger des produits carnés ou issus d'un animal ? Non évidemment ! L'inverse n'est pas évident quand on voit le nombre d'agressions contre les commerces de bouche et même d'élevages et les violences physiques contre les personnes.

Qu'on ne vienne pas me parler d'écologie lorsqu'on refuse de se chausser en cuir, de s'habiller de laine, au prétexte que cela vient d'un animal et que l'élevage pollue. La culture du coton est une des cultures les plus polluantes qui soit. L'élevage polluerait par la diffusion de méthane mais les détracteurs oublient que l'élevage plein champ en diffuse moins que le gavage en fermes closes. Si l'on va dans l'absurde, je crois qu'il faut drastiquement réguler les naissances humaines. Un homme en santé normale émet au moins 14 fois par jour du méthane en pétant (étude récente de chercheurs britanniques). Vous imaginez l'étendue de la pollution aux gaz à effet de serre. Mais on s'éloigne du sujet.

Le cas des antispécistes est, pour moi, plus grave. Mettre sur le même pied d'égalité l'ensemble des animaux, humains compris me semble inapproprié. L'antispécisme est un mouvement intellectuel venu des années 1970 scindé en deux  tendances, le welfarmisme ou réformisme et l'abolitionnisme. Le premier est une vision pragmatique dans la manière de mener le combat puisque pour eux il s'agit d'un combat. Le deuxième a une vision beaucoup plus radicale et prône même l'activisme et la violence. On a pu le constater dans l'attaque de boucheries, de poissonneries, de fermes ou des restaurants ceci en France mais aussi en Suisse.

Pour autant, je soutiens des actions comme celles menées par L214 contre les manières ignobles dont sont traitées les animaux dans certains abattoirs. Je suis omnivore mais je ne vois pas la raison et encore moins la nécessité de maltraiter ces animaux autrement que de libérer ses instincts les plus sombres.

Ah oui, le spécisme qui est, semble-t-il, l'opposé de l'anti-spécisme est un mot totalement inventé par les opposants à la consommation de produits issus des animaux. Les non anti-spécistes s'appellent tout simplement des humains omnivores et ils représentent 99,99 % de la population mondiale.

Tout ceci n'est que mon idée personnelle et n'a donc aucune valeur de dogme ou de quoique ce soit d'autre. Encore une fois, je respecte pour tous la liberté de se nourrir selon ses critères qu'on soit omnivore, végétarien ou végétalien, même si je trouve cela étrange pour ces derniers, mais j'attends de ces personnes qu'ils en fassent de même avec le reste de l'humanité. La liberté des uns s'arrête ou commence celle des autres.

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt.
Gastronomiquement Votre, Lucullus

 

Amis gourmands bonjour,

Ce que j'aime bien en France c'est qu'il se passe toujours quelque chose qui a trait aux terroirs, à l'alimentation en général ou aux plaisirs liés à celle-ci. Je ne cesse de m'émerveiller de cette constante chez mes compatriotes.

 

On est les champions... de la dégustation de vins à l'aveugle.

Ce samedi à la maison Bollinger en Champagne, 18 équipes venues du monde entier, dont la Chine, se sont affrontées dans une compétition pendant laquelle il fallait reconnaître 12 crus présentés à chaque équipe.

Le challenge consistait à discerner les caractéristiques des vins selon 5 critères :

Le cépage principal, le pays de production, l'appellation, le producteur et le millésime.

 

Parmi les 12 crus issus du monde entier 4 étaient des crus français.

 

C'est une équipe d'amateurs de Toulouse que a obtenu les meilleurs résultats en réussissant à discerner les 5 critères pour 3 des vins présentés.

Le patron de l'équipe, Jean-Michel Perrussan, dit s'entraîner toutes les semaines avec ses amis du club d'amateurs.

 

La prochaine édition, la 4ème, devrait avoir lieu en octobre prochain à Chateauneuf-du-Pape dans le Vaucluse.

Source : L'union l'Ardennais

http://www.lunion.presse.fr/accueil/la-france-est-championne-du-monde-de-degustation-de-vin-a-ia0b0n425792

 

Pêche au gros dans nos rivières

A votre avis quel est le plus gros poisson que l'on puisse pêcher dans nos cours d'eau ?

Le brochet peut être ?

Vous n'y êtes pas, il faut chercher beaucoup plus gros, plus gros encore que l'esturgeon.

C'est le silure. Ce gros poisson vit vieux et c'est parfaitement adapté à notre climat.

On le retrouve notamment dans la Saône

Le record en France a été pêché par Jeremy Lorton en 2004. 2m56 pour 110 kg.

A vos canne à pêche...

Source : l'Est républicain

http://www.estrepublicain.fr/haute-saone/2014/10/20/le-silure-nouveau-poisson-trophee

 

Le Sial s'est ouvert jusqu'au 23 octobre

Le Sial c'est le Salon international de l'alimentation.

C'est à Villepinte en région parisienne que ce tient cet événement majeur relatif à l'almentation.

 

Là encore malgré une concurrence acharnée le savoir faire français en matière d'alimentation tient encore le haut du pavé. Certes les nouvelles méthodes de consommation, comme le très angl-saxon snacking, font du tort aux restaurants et donc à la gastronomie. Pour autant, notre art de vivre fait toujours de très nombreux adeptes dans le monde entier et le nombre de ceux ci est en constante augmentation.

 

Source : L'alsace

http://www.lalsace.fr/actualite/2014/10/20/dans-l-assiette-le-label-france-resiste-a-la-concurrence

 

Bonne initiative

Au puy en Velay les pâtissiers se sont mis à l"oeuvre pour aider l'association les nez rouges qui vient voir et distraire les enfants hospitalisés.

Une tarte géante de 19,2 m² a été réalisée -(6 mètre de long pour 3,2 m de large). La tarte géante du club des Chocolatier Pâtissiers de Haute-Loire a toute les chances de rentrer au Guinness des Records

La tarte a été divisée en 1200 parts vendues 10 € l'unité.

 

Source:La Montagne

http://www.lamontagne.fr/auvergne/actualite/departement/haute-loire/2014/10/19/le-record-du-monde-de-la-tarte-geante_11187899.html

 

La Confrérie des Amis de Lucullus

Ce samedi une partie de la confrérie s'est retrouvée pour fêter "La balade du Terroir en Essonne".

Pas moins de 26 producteurs et artisans de l'Essonne ouvraient leurs portes au public.

 

Nous en avions choisi 2 d'entre eux.

Le matin nous avons visité la Brasserie artisanale Parisis à Epinay sous Sénart où l'on nous a expliqué en détail toute la procédure de fabrication d'une bière artisanale, qu'elle soit blonde, ambrée ou blanche. Bien évidemment nous avons interrogé notre hôte sur les produits utilisés pour ses réalisations, son houblon, ses malts, son eau, ses levures.

Ce fut très enrichissant intellectuellement et très agréable lors de la dégustation.

 

Après un repas sympathique dans une crêperie, nous nous sommes dirigés à la ville d'à côté.

 

C'est à Yerres que nous avons visité l'entreprise "Macarons gourmands" qui comme son nom l'indique n'est pas une charcuterie.

Tout comme à la brasserie, les produits et ingrédients de base nous ont été présentés avant une démonstration de réalisation et de mise en place. Pour finir une dégustation des plus agréable nous fut proposée.

Ce fut l'occasion de découvrir un monde nouveau de saveurs comme le macaron au pain d'épice et foie gras ou encore celui au Mojito

 

La prochaine balade du Terroir en Essonne aura lieu fin mars 2015

Le programme est déjà publié sur www.terroir-essonne.com ou sur www.facebook.com/terroir91 .

 

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus

 

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