Les Chroniques de Lucullus n°577

Le long de la Loire, le retour de la pêche artisanale
Le journal La Croix a publié un long article sur le retour des pêcheurs professionnels sur la Loire. Ce sont les chefs étoilés ligériens qui se frottent les mains et s’activent aux fourneaux. C’est une vieille tradition qui renaît. Les eaux claires de la Loire sont de nouveau sillonnées par des pêcheurs d’une nouvelle génération aux pratiques écoresponsables.

La Loire possède une multitude d’espèces oubliées ou méconnues. L’ancien sénateur Yves Dauge, ayant milité pour l’inscription du fleuve au patrimoine mondial en 2000, se remémore des repas fantastiques ."On servait d’abondants plateaux d’écrevisses, du brochet et du sandre".

Pour beaucoup, dont Christophe Hay chef 2 étoiles de "La maison d’à côté" à Montlivault dans le Cher, cette inscription a tout changé. "Le fleuve a retrouvé un milieu aquacole naturel et préservé, il y a une plus grande diversité des poissons de Loire qu’il y a une trentaine d’années." A sa carte, on ne trouve que des poissons d’eau douce, sélectionnés par son fournisseur et respectant les périodes de reproduction. On y retrouve barbeau, alose, chevesne, aspe, et même silure à la  morphologie de Lotte. Tous ces poissons parleront aux amateurs de pêche dont je fais partie.

Ils sont une centaine de pêcheurs professionnels entre Nevers et Saint-Nazaire qui fournissent les restaurants, les Amap et des épiceries spécialisées. Il y 40 ans il ne restait qu’une petite poignée de pêcheurs professionnels, dont Catherine Boisneau qui exerçait sa profession entre Montlouis-sur-Loire et Chaumont-sur-Loire. Elle était seule alors. Mais depuis, la qualité de l’eau s’est améliorée et les ligériens reprennent espoir. Catherine Boisneau est aussi docteur en sciences, enseignante-chercheuse à l’université de Tours. Ses recherches portent sur l’écologie des communautés de poissons et des invertébrés dans des contextes de perturbations thermiques et sur le suivi des populations d’aloses et d’anguilles dans le bassin de la Loire. Elle et son époux ont remis au goût du jour des techniques ancestrales comme les filets-barrages, une technique propre à la Loire.

Si les matériaux se sont modernisés, les techniques restent sensiblement les mêmes, utilisant des engins passifs c’est à dire non tractés, explique un jeune pêcheur, Romain Gadais. En compagnie du chef Ambroise Voreux, il a ouvert en 2018 le restaurant "La Cabane à matelot" à Bréhémont, entre Villandry et Saumur. C’est là qu’il a revisité le garum cher aux Romains de l’antiquité. Le Garum est un condiment qui ressemble au nuoc-mâm. Il est fait à partir de chair et de viscères de poissons sauvages et de sel, mis à maturation pendant un an.

L’article est beaucoup plus fourni , allez le lire en totalité sur le site du journal

Source : La Croix / Xavier Renard

La PAC, politique agricole commune
On parle souvent de la Pac sans vraiment savoir à quoi elle sert. On sait qu’il y a  des subventions mais c’est très vague , alors, voici un exemple concret

Le montant des aides aux bovins laitiers et allaitants est fixé
Deux arrêtés du 29 septembre 2020 précisent le montant des aides aux bovins laitiers et allaitants pour la campagne 2020.
Les montants unitaires des aides aux bovins laitiers pour la campagne 2020 sont fixés :
- à 77 euros par animal primé en zone de montagne
- à 38 euros par animal primé hors zone de montagne.

Pour les bovins allaitants, le montant applicable aux vaches
- de rangs 1 à 50 est fixé à 166 euros par animal primé
- de rangs 51 à 99 est fixé à 77 euros par animal primé
- de rangs 100 à 139 est fixé à 62 euros par animal primé.

Afin de respecter le nombre maximal de femelles primées au niveau national, pour chaque demandeur de l'aide aux bovins allaitants, le nombre de femelles primées est fixé au nombre de femelles éligibles multiplié par 0,975.

Voilà, c’est simple clair et précis. Certes c’est un peu technique mais les éleveurs s’y retrouvent.

Source : Réussir le lait / A. Conté

Les fruits et légumes de saison
Cela peut paraître une évidence pour certains mais pas pour tout le monde. Un consommateur intelligent est celui qui ne consomme que ce qui pousse au moment de passer à table
En octobre il faut privilégier :
les légumes suivants :
Brocolis, navets, panais, fenouil, choux de Bruxelles, patate douce, blettes, endives, chou-fleur, carottes, épinards, céleri-rave, potiron, betterave, tous les champignons et les pommes de terre, cresson.

les fruits suivants :
Raisin, pommes, coings, figues de barbarie, figues, noix, ananas, bananes, noisettes, poires, châtaignes, papaye, dates, amandes.
Source : fruits et légumes frais
https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/liste?sa=10

Comment se passer de pesticides dans la culture du maïs
La question est très complexe et le site "plein champ" a posé la question à Arvalis institut du végétal.

Je préfère vous citer la réponse car, en faire une synthèse pourrait amener à des erreurs de ma part.

"Les solutions de biocontrôle protègent les plantes des stress biotiques auxquels elles sont exposées (maladies, insectes et autres organismes nuisibles, adventices). Elles s’appuient sur des mécanismes et interactions naturels. Le biocontrôle ne vise pas l’éradication des bioagresseurs mais la gestion des stress induits par leur présence et la gestion des équilibres naturels des populations de parasites. C’est le cas des trichogrammes (micro-hyménoptères parasitoïdes) qui parasitent les œufs de la pyrale du maïs, ravageur majeur de la culture."
Article complet à lire sur le site en référence.

Source : Plein champs

Les œufs en meurette
Cette recette bourguignonne est un incontournable de la gastronomie française. D’ailleurs lors de mes pérégrinations dans notre beau pays, je ne résiste pas lorsque j’en vois à la carte.

Cette année, s’est tenue la deuxième édition du championnat du monde d’œuf en meurette. Cela pourrait paraître anecdotique aux yeux du profane mais, tout comme pour le pâté croûte, je pense qu’il est indispensable de mettre à l’honneur ceux et celles mettent un point d’honneur à porter haut les couleurs d’une recette emblématique. C’est là notre terroir culinaire et il est bien de le valoriser.

Cette année c’est un chef parisien qui obtient la distinction suprême. Il s’agit de  Bruno Brangea, chef au Champeaux-Les halles à Paris. Déjà la première édition avait vu un chef parisien gagner l’épreuve en la personne de Frédéric Vardon. L’épreuve s’est déroulée le 10 octobre au Clos Vougeot
Ils étaient 13 dont 7 chefs bourguignons à participer au concours. L’un d’eux, le chef mauricien Franco Bowanee au restaurant du Château de Vault-de-Lugny (Yonne) a remporté le prix de la "créativité-nouveauté.

Les 9 critères :
Aspect visuel et dressage, qualités olfactives, texture et saveur de la sauce, qualité du pochage, focus sur le jaune, qualité du croûton, accord vins de Bourgogne, originalité et tradition.

Thibaud Monfourny et Arnaud Orsel créateur de l’événement, ont organisé le championnat du monde sans spectateurs, à cause des mesures de sécurité sanitaire. La remise des prix s'effectuant lors du dîner du soir.

Les chefs en lice :
Vincent Le Douarec, restaurant Le Sébillon, à Neuilly-sur-Seine (Hauts-de-Seine)
Bruno Brangea, restaurant Champeaux les Halles, à Paris
David Ardoint, restaurant de la Porte Guillaume, à Dijon(Côte-d'Or)
Franco Bowanee, restaurant le Louis XIII, à Vault-de-Lugny (Yonne)
Mourad Haddouche, restaurant Loiseau des Vignes, à Beaune (Côte-d'Or)
Yves Rebsamen, restaurant Chez Guy, à Gevrey-Chambertin (Côte-d'Or)
Issiaka Sylla, restaurant Le P'tit Canon, à Paris
Grégory Cuilleron, restaurant Cinq Mains, à Lyon (Rhône-Alpes)
Olivier Chardigny, restaurant l'ancienne auberge 1900, à Vonnas (Ain)
Oswald Letolle, restaurant O'Bannelier, à Dijon (Côte-d'Or)
Jérôme Joubert, restaurant Le Rive Gauche, à Joigny (Yonne)
Thomas Collomb, restaurant La Rôtisserie du Chambertin, à Gevrey-Chambertin (Côte-d'Or)

Le jury était composé de :
René Meilleur, chef, président du Jury
Louise Petitrenaud,  journaliste gastronomique
Frédéric Vardon, chef, champion du monde de l'oeuf en meurette 2019
Eric Briffard, chef
Eric Kayser, artisan boulanger
Bretrand de Villaines, vigneron
Jacques Lameloise, chef
Sébastien Neusch, co-fondateur de Poulehouse
Christian Heinrich, dessinateur
Emmanuelle Jary, journaliste
Bruno Blancho, chef
Vincent Barbier, gastronome bourguignon

Source : Meurette.fr et France 3 région

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt.