Les Chroniques de Lucullus n°657

Sirha 2025
C'est le salon mondial de référence pour les professionnels de la restauration, de l'hôtellerie et des métiers de bouche. Il s'est tenu du 23 au 27 janvier 2025 à Lyon. C'est le lieu de rencontre des professionnels pour découvrir les dernières tendances, échanger et avoir l'occasion de se préparer aux défis du futur. Pendant le Sirha se tiennent plusieurs prestigieux concours avec en tête l'ICC et le Bocuse d'or

Championnat du monde des traiteurs
Champion du Monde 2025 de l’International Catering Cup ou ICC, est la dénomination exacte de ce concours. C'est une compétition, la 9ème, dont l'on parle très peu et pourtant elle est d'une très haute technicité et l'édition 2025 en est la preuve.
La sélection est drastique, je cite : "Ce concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche âgés d'au moins 23 ans et exerçant une activité commerciale dans le domaine traiteur (charcuterie, restaurant, hôtellerie, pâtisserie…) en tant que salarié ou chef d'entreprise. Les MOF n'y ont pas accès.

Ce concours, organisé par la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs (CNCT), s'est tenu pendant le Sirha 2025 à Lyon (Salon International de la Restauration de l’Hôtellerie et de l’Alimentation).

Douze équipes, composées de trois personnes, un coach, un capitaine et un coéquipier, se sont affrontées durant trois jours, les 21, 22, 23 janvier 2025.

Programme du concours :
Mardi 21 janvier
Matin : Choix du panier fruits et légumes à l’entrepôt METRO
Après-midi : Début des épreuves aux laboratoires de la Maison Familiale Rurale
Mercredi 22 janvier
Deuxième jour de concours à la Maison Familiale Rurale
Jeudi 23 janvier
Fin des épreuves et proclamation des résultats

Au terme de trois jours de compétition intense, sous la présidence de Joël Mauvigney, Meilleur Ouvrier de France (MOF) et fondateur de l’ICC, et de Jauffrey Mauvigney, également MOF et accompagné d’un jury d’élite composé de MOF, de chefs étoilés et d’anciens champions, la France remporte la 9ème édition de l'ICC. Elle succède à l'équipe des USA vainqueur de l'édition précédente. L'équipe de France était composée de Julien Guénée, Louis Tocheport et de Jérôme Le Minier.

Le podium est le suivant :
Trophée OR 10 000 €
France Julien Guénée Louis Tocheport Coachés par Jérôme Le Minier
Trophée ARGENT 4 000 €
Italie Andrea Monastero Federico Corsi Coachés par Andrea Mantovanelli Garance
Trophée BRONZE 2 000 €
JAPON Ryutaro Shiomi Kaoru Yoshida Coachés par Jocelyn Deumie

Allez voir les images des plats réalisés, ils sont incroyables.

Sources : International Catering Cup / Nouvelles gastronomiques

Le Bocuse d'Or
Ce fabuleux concours est plus connu que le précédent. Il regroupe la fine fleur des cuisiniers venus du monde entier. Avant d'atteindre l'ultime étape qui a eu lieu les 26 et 27 janvier 2025, les postulants ont subi une sélection éprouvante lors d'une épreuve nationale, puis continentale, Europe, Afrique, Asie-Pacifique et Amériques. A l'issue des sélections continentales 24 pays sont appelés à concourir pour l'épreuve finale, le Bocuse d'Or.

L'épreuve se déroule pendant 5h30 et cette année le concours était présidé par Daniel Calvert du restaurant Sézanne *** au Four season Hôtel de Tokyo, et par un président du jury dégustation en la personne de Brian Mark Hansen Søllerod Krø à Holte au Danemak. Le jury dégustation est composé de 24 membres issus des 24 pays compétiteurs. Le représentant français était Romuald Fassenet, restaurant * Château du Mont Joly (Dôle, Jura). Le Jury cuisine était constitué de 12 chefs internationaux dont vous retrouverez les noms dans les liens en fin de Chronique

La France remporte l'épreuve finale
Paul Marcon remporte cette édition 2025. Il est le fils de Régis Marcon, chef du restaurant 3* de Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire, Régis Marcon, lui même vainqueur du trophée il y a 30 ans. C'est une première dans l'histoire du Bocuse d'Or. L'équipe de France était composée du chef Paul Marcon, du commis, Camille Pigot et du coach Christophe Quantin, MOF. Camille Pigot a été désignée meilleure commis de cuisine. Le bonheur est total.

Paul Bocuse, décédé en 2018 aurait été fier de ce résultat. C'est la 9ème fois que la France remporte l'épreuve créée en 1987 par le grand chef lyonnais.

Déroulement de l'épreuve :
Les candidats disposaient de 4H40 pour servir à l’assiette un mets sublimant le céleri, le maigre et le homard et en parallèle 5H30 pour réaliser un plateau, composé d’un plat et de trois garnitures, autour du chevreuil, du foie gras et du thé.
Paul Marcon et Camille Pigot, sous l’œil attentif de leur coach, ont réalisé une tourte croustillante d'épaule de chevreuil braisée au vin rouge, foie gras et champignons sauvages, mais également présenté le céleri branche en dentelle, pomme verte et Chartreuse. Cela a visiblement marqué le jury.

Sources : Nouvelles Gastronomiques, Le Bocuse d'or, Lyon Restaurant, le Progrès, La Presse l'Opinion .

Les ravages de la Fièvre Catarrhale Ovine
Malheureusement, FCO, nom abrégé de cette maladie, ne touche pas que les ovins et les conséquences en sont souvent catastrophiques.

Dans l’Aisne, un taureau sur cinq, soit 21%, est testé infertile après le passage de la FCO. Heureusement cette infertilité est jugée temporaire mais la surprise est rude pour les exploitants.

Ludovic Baumel, technicien inséminateur explique cette infertilité par la fièvre. La température fait perdre un certain pourcentage de spermatozoïdes ce qui entraîne un infertilité de 6 à 8 semaines, temps nécessaire au remplacement de ces derniers. Il se peut également que cette infertilité provienne de lésions vasculaires au sein des testicules. Cette infertilité est non visible des propriétaires qui en font la triste découverte lors des examens effectués après les inséminations.

Ce sont des échographies réalisées sur les brebis qui ont alerté les spécialistes. En effet, nombre d'entre elles n'étaient pas pleines après insémination. Il a fallu se pencher sur le cas des béliers et il y avait bien là un souci. Il y a 15 ans la FCO-8 a déjà touché les bovins et la situation se reproduit. Christian Guibier, conseiller bovin viande pour la Chambre d’agriculture de l’Aisne explique que dans les Ardennes, la Marne et la Meurthe-et-Moselle on tourne autour des 23 % d’infertilité et en décembre ce chiffre atteignait 27 %.

Mathieu Caron, éleveur allaitant estime que ne pouvant rien faire pour la fertilité des femelles il convient de faire en sorte que celle des mâles soit bonne. Christian Guibien rappelle qu'il est nécessaire de tester les taureaux 10 à 15 jours avant la saison de reproduction mais qu'avant c'est inutile Un taureau infertile peut redevenir positif en quelques semaines.
Par contre, la demande de rendez-vous avec les testeurs est forte et les possibilités se font rares. Ce n'est que sur place que le testeur peut poser un diagnostic. L'éleveur aura alors la possibilité de sz tourner vers d'autres taureaux ou de choisir l'IA, insémination artificielle. Les contrôles nécessitent des dispositifs physiques particuliers. Un taureau ne se manipule pas facilement. L'article en lien donne plus de détails. Il faut également prévoir un pédiluve car il ne s'agirait pas d'importer la FCO-8 au sein de l'élevage.

Un sondage Web-agri réalisé entre le 14 et le 21 janvier 2024 montre que seuls 13 % des éleveurs en monte naturelle testent leurs taureaux en amont de la saison de reproduction (388 votes, échantillon non redressé).

Il faut compter 150€ par test. Dans le Grand-Est et dans les Hauts-de-France des aides ont été octroyées, prenant en charge 70 % du prix. Le reste à charge de 40 à 50 €. Les tests sont importants car le résultats net est une baisse significative du nombre de veaux et donc une baisse du cheptel.

Source : Web-agri / Alice Peucelle

Tendances météorologiques
Quelles seront les conditions à 3 ou 6 mois ? On ne peut prévoir le temps à si long terme mais seulement des tendances et pour les semis à venir c'est très important.

MétéoNews envisage des mois de février et mars secs et doux, et des précipitations déficitaires. Avril devrait être pluvieux et peu ensoleillé.

Douceur pour février notamment dans le sud et l'est de la France.
Température : + 0,8 degré
Précipitations : faibles
Ensoleillement : important

Soleil et douceur en mars
Température : + 1,4 degré
Précipitations : faibles
Ensoleillement : important

Gelées assez fréquentes mais faibles en perspective sous le ciel souvent dégagé, compensées par des journées douces.

Des pluies fréquentes en avril
Température : - 0,1 degré
Précipitations : assez abondantes
Ensoleillement : assez faible

Ce système météorologique serait induit par la proximité de dépressions récurrentes notamment sur la façade atlantique. Cela entraînera un faible ensoleillement dans l'ouest mais plus classique sur les bords de la Méditerranée

Un temps sec et ensoleillé en mai
Température : + 1,3 degré
Précipitations : faibles à rares
Ensoleillement : important

Les tendances pour mai 2025 font état d'un temps sec et ensoleillé à cause des hautes pressions entre le Maroc et la France.

Source : Web-Agri / Amélie Bachelet

Fabrication d'engrais azotés
Les engrais azotés tellement utiles en agriculture sont d'une fabrication complexe, onéreuse et polluante. De nouvelles technologies pourraient aider à diminuer ces risques.

Des engrais azotés à partir de l’eau
La production d'’hydrogène par l’électrolyse de l’eau en utilisant une électricité renouvelable est une des réponses pour produire de l’ammoniac (NH3) dit décarboné. A partir de cet ammoniac on pourra fabriquer les différents engrais azotés.

L'hydrogène par électrolyse se réalise en soumettant la molécule d'eau (H2O) à un champ électrique qui va la dissocier en ions (OH-) . et en protons (H+). Ces derniers sont attirés vers l'anode (négative) où, en se recombinant, ils créent de l'hydrogène gazeux (H2). Si l’électricité utilisée est d’origine renouvelable, le bilan carbone du procédé est neutre.

C'est un peu complexe mais jusqu'à présent l'efficacité de l'anode était amplifiée par du ruthénium, du platine, et de l'iridium, qui sont des métaux très chers. Aujourd'hui en remplaçant ces métaux par des nanoparticules d’oxydes de fer et de nickel, métaux fortement moins chers, on augmente les performances de l'hydrolyse tant pour l'oxygène gazeux (O2) à la cathode que pour l'hydrogène gazeux (H2) à l'anode.

Pour le moment il faut hydrolyser de l'eau douce mais des chercheurs de l'université de Stanford aux USA travaillent à l'hydrolyse de l'eau de mer.

Dans le cadre du projet Masshylia en France, TotalEnergies et Engie ont passé un accord pour réaliser d'ici 2025 un site de production d'hydrogène renouvelable. L'électrolyseur est situé à La Mède en PACA au sein de la bioraffinerie de Total. Le premier objectif est la production de 5 T d'hydrogène vert par jour. S'appuyant sur des fermes photovoltaïques alentours, la site est programmé pour une production de 15 T/jour.

Comment produire de l’engrais azoté "vert" ?
L'ammoniac (NH3) servant à la création d'engrais est aujourd'hui synthétisé à partir d'hydrogène (H2) et de l'azote de l'air (N2) L'hydrogène (H2) est essentiellement produit par le craquage du méthane(CH4) mais le procédé dit Haber-Bosch coûte cher en énergie fossile et libère d'importantes quantités de gaz carbonique. Le procédé s'effectue sous haute pression et forte température. L'augmentation des produits d'origine fossile rend très important le coût production ce qui équilibre relativement le coût les deux types de productions.

Selon Alexandre Willekens, expert en engrais, le nouveau procédé peut être couplé à l'extraction de l'azote (N2) de l'air pour fabriquer de l'ammoniac (NH3). Le carbone alors émis est issu du gaz carbonique de l'air sous forme solide et réutilisable. Ce procédé s'effectue à basse pression et basse température donc moins gourmand en énergie. Toutefois il n'a pas encore atteint la maturité industrielle.

Selon qu’il est transformé en acide nitrique (HNO3), combiné à du gaz carbonique ou simplement oxydé, l’ammoniac (NH3) permet de fabriquer respectivement du sulfate d’ammoniaque, de l’urée ou de l’ammonitrate.

D'autres procédés sont en cours de développement et l'article en lien vous donnera tous les détails et schémas.

Source : Perspectives Agricoles / Paloma Cabeza-Orcel

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus