Les Chroniques de Lucullus n°664

Œufs : Test de fraîcheur et conservation
Normalement il suffit de regarder la date de ponte, si celle-ci est inférieure à 21 jours c'est bon mais il existe d'autres méthodes.

1 Test de l'eau
Remplissez un bol d'eau froide et plongez-y l'œuf.
- Coule et repose au fond : L'œuf est frais.
- Se redresse à la verticale au fond : L'œuf est comestible mais proche de la date de péremption.
- Ne coule pas et flotte légèrement : L'œuf est entre frais et périmé, à vérifier avec d'autres tests.
- Flotte à la surface : L'œuf est périmé et ne doit pas être consommé.

2 Test du secouement
Secouez l'œuf près de votre oreille.
- Aucun bruit : L'œuf est frais.
- Bruit de liquide : L'œuf est plus vieux et doit être consommé rapidement.

3 Inspection visuelle et olfactive
- Vérifiez que la coquille soit intacte, sans fissures ni salissures.
- Aspect intérieur : Un blanc épais et un jaune bombé indiquent la fraîcheur.
- Un blanc liquide et un jaune aplati suggèrent un œuf plus vieux.
- Un œuf frais ne doit pas avoir d'odeur désagréable. Une odeur de soufre ou de pourriture indique qu'il est périmé.

4 Précautions de conservation
Gardez les œufs dans leur emballage d'origine au réfrigérateur, idéalement au fond, pour une meilleure fraîcheur.
Les œufs peuvent être consommés jusqu'à un mois après la date de consommation recommandée.

Sur ce point les avis divergent. Les œufs ne sont pas vendus en armoire réfrigérée mais bien à température ambiante. Sauf grosse chaleur des œufs se conservent 21 jours à températue ambiante. J'ai pu le constater dans ma jeunesse où il n'y avait pas d'emplacement résevé dans le réfrigérateur.
En France les œufs ne sont pas lavés avant la vente ce qui garde la protection naturelle des coquilles. Aux USA les œufs sont lavés et doivent être vendus en atmosphère réfrigérée.

Vendre des œufs
Si vous voulez vendre votre production d'oeufs il faut respecter des règles strictes.

Vente directe d'oeufs
La loi impose que les œufs commercialisés soient classés, marqués et emballés par des centres agréés. Toutefois pour les petites productions une simple déclaration est suffisante. Cela concerne les producteurs détenteurs de moins de 250 poules et désirant vendre leurs œufs en direct de leur exploitation ou au marché et même par colportage et cela dans la région de production.

La déclaration doit être faite via le Cerfa 15296*01 par télédéclaration ou via le Cerfa 15296 adressé à la Direction départementale de la protection des populations du département dans lequel est située l’exploitation.

Une fois ceci réalisé conformément aux indication écrites sur les sites mis en références, il vous faudra respecter des règles.

Modalités de vente directe des œufs au consommateur
1) Les œufs doivent être vendus directement au consommateur final sur le site de production ou dans un rayon de 80 km autour du site de production :
• sur un marché public local ;
• par colportage ;
• dans les véhicules boutiques ;
• dans un magasin de producteur de type AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne).

2) La vente des œufs doit être réalisée :
• par le producteur ;
• ou un membre de sa famille ;
• ou un salarié de l’exploitation en charge des soins aux animaux.

3) Tous les œufs de consommation destinés à être vendus doivent être marqués ; toutefois, dans le cas d’une vente d’œufs sur le site de production, il n'y a pas d'obligation de marquage des œufs.
La codification pour les œufs vendus directement au consommateur par le producteur est attribuée seulement par la DDETSPP, et un troupeau ne reçoit qu’un seul « code œuf ». Les œufs doivent être tous marqués à l’encre alimentaire (il n’y a pas de couleur réglementaire) et le marquage sur la coquille doit être lisible.

4) Les œufs doivent être présentés à la vente, en vrac. Ils sont livrés au consommateur dans un délai n’excédant par 21 jours après la ponte. Ils doivent être accompagnés d’un affichage comportant à minima la date ou période de ponte, ainsi que le mode d’élevage.

Vente indirecte des oeufs
La livraison d’œufs dans des circuits de commercialisation indirecte (commerces de détail, GMS, supérettes, vente par correspondance ou par internet, vente à un revendeur sur les marchés locaux, etc.), voire à des établissements agréés, ne peut être effectuée qu’après mirage, calibrage (classement) et marquage individuel dans un centre d’emballage d’œufs agréé. La réglementation qui s’applique et celle qui s'applique aux éleveurs de plus de 250 poules pondeuses.

Sources : Mesdémarches agriculture.gouf.fr et formulaires.service-public.fr

Championnat du Monde de Trompe-Goule
Le championnant s'est déroulé au Mans le dimanche 23 mars 2025.
En France on aime bien ce genre de compétitions liées à la nourriture mais quest-ce que le Trompe-Goule ?
Je cite :
"Spécialité emblématique de la Sarthe, le trompe-goule, également baptisé Trompe-Bonhomme, a longtemps été le plat du pauvre : on récupérait le reste de rillettes des cuves pour donner l’illusion qu’on mangeait beaucoup de viande."

Les artisans mettent en avant leur savoir-faire en préparant la recette comportant des pommes de terre et des carottes en y apportant leur touche personnelle avec seulement 2 ingrédients supplémentaires autorisés.

14 Trompe-Goule étaient en compétition pour cette deuxième édition. Le jury était composé de 4 membres, dont le chef cuisinier Julien Serri.

Vainqueurs de l’édition 2025
- Prunier (entreprise sarthoise) remporte la Coupe, avec un apport de crème crue D’Isigny.
- Premier prix professionnel pour Wonder rillettes
- Premier prix amateur pour le Club 41
- Prix jeunes pour L’épicurien junior, école hôtelière du lycée Sainte-Catherine, au Mans.

La Maison Prunier, fondée en 1931 à Connerré, est une charcuterie familiale reconnue pour ses médailles (16 en 25ans) et ses produits haut de gamme, notamment ses rillettes.

Pour ceux qui ne le savent pas Conneré est la ville historique des rillettes dites du Mans.

Sources : Ouest-France/Pays de Loire et Les reporters du Net

Des cépages interdits dans les Cévennes
On ne peut pas planter n'importe quel cépage n'importe où. Il y a des règles, des terroirs à respecter. C'est pourquoi en 2022 a été créé un observaoitre des cépages afin de préserver le patrimoine végétal cévenol. Il a aussi pour vocation d' adapter le vignoble aux évolutions climatiques, sociétales et agronomiques. Tout cela pour affirmer encore plus l'identité cévenole du terroir.

Les Cévennes, un terroir riche par sa conformté, ses reliefs, ses châtaigneraies et ses terrasses en murets de pierres sèches. C'est également une viticulture ancestrale bien que marginalisée et même interdite par la législation. L'IGP Cévennes a entrerpis un travail de revalorisation, de redécouverte des cépages cévenols. Ils ont pour nom Negret de la Canourgue, Villard blanc, Clinton, Noah, Jacquez, Othello, Isabelle et d'autres encore. Cette démarche s'inscrit dans une volonté mêlant enjeux identitaires, environnementaux, culturels et économiques.

A la fin du XIXe siècle, suite aux dégats du phylloxera, de nouvelles variétés de vignes ont été introduites. Les Cévennes sont une zone agricole difficile aux resources limitées. L'arrivée de ces cépages américains pour beaucoup fut une bouée de sauvetage pour beaucoup d'agriculteurs. Ce sont des cépages dits rustiques qui se sont parfaitement adaptés au terroir.

La production locale de vin était souvent limitée à la sphère privée ou vendue en circuit court. Pour des raisons économiques, politiques et parfois même sanitaires, certains cépages ont été interdits. Pour autant, le cévenol est un résistant et sa culture a perduré. Aujourd'hui les initiatives prises par les gérants de l'IGP réhabilitent une mémoire rurale longtemps ignorée.

L'IGP Cévennes focalise son travail en trois axes.
- les cépages patrimoniaux, ceux inscrits au catalogue des cépages français mais oubliés au fil du temps ;
- les cépages interdits qui sont toujours interdits à la vente ;
- les cépages résistants et adaptés aux évolutions climatiques.

Les raisins issus de ces cépages donnent des vins arômatiques avec une belle longueur en bouche. Légers pour certains, ils ne manquent cependant pas de caractère. D'autres sont plus puissants et j'en connais quelques uns qui pourraient largement se comparer à des Cahors.

Ce sont des cépages résistants aux maladies, permettant de diminuer fortement l'usage des intrans, donnant ainsi une culture plus respectueuse de l'environnement et de la santé publique. Des demandes de reconnaissance ont été déposées et l'avenir dira si ces cépages encore marginaux pourront tirer leur épingle du jeu et faire revaloriser le terroir viticole cévenol.

Législativement, il n'existe pas de loi unique ayant interdit ces cépages. Il s'agit plutôt de décisions législatives et administratives prises enres les années 1930 et 1950. Un décret-loi du 30 octobre 1935 a créé le Comité national des appellations d’origine (futur INAO). Le décret a posé les bases d'une viticulture encadrée excluant beaucoup de cépages.

Je vous incite à lire l'article mis en référence car il est plus complet et mérite le détour.

Source : Midi-Libre / Alissandre Allemand

Y a t-il problème avec les sardines ?
Elles auraient soi-disant bouché le port de Marseille mais ça ne serait plus le cas car trop petites ! La sardine en boîte est en danger ! Manqueront-elles dans nos rayons ?

En Bretagne l'alarme a sonné depuis plusiers années. Des pêches calamiteuses et des sardines plus petites et plus rares seraient la cause de cette alarme. En cause, le réchauffement climatique qui met à mal l'écosystèmme de la sardine. Les conserveries s'interrogent sur la pérénité de leurs entreprises.

Caroline Hilliet Le Branchu, PDG de la Belle-Iloise l'explique très bien : "La difficulté d'un poisson petit, c'est que ça a un impact immédiat sur notre productivité. Il faut plus de temps pour fabriquer une boîte." Manquant de sardines, la société ne pourra pas fournir toute sa gamme. "Jusqu'à mi-juillet, il y a quelques références qui vont être en rupture", explique la dirigeante.

En 15 ans, la taille des sardines s'est réduite de 50 % . Son poids s'est d'autant réduit selon l'Ifremer. Lors d'un colloque à Brest, Jean-François Feillet, directeur qualité-sécurité-environnement de la conserverie Chancerelle a expliqué qu'une sardine plus petite nécessiste plus de travail pour l'étripage et la mise en boîte. Tout cela est un phénomène malheureusement déjà connu en Méditerranée où la pêcherie s'est effondrée dans les années 2000-2010. Le réchauffement climatique affecte le type de zooplancton dont se nourrissent les sardines. Martin Huret, chercheur à l'Ifremer le décrit très bien : "Généralement, quand on a une augmentation de la température dans les écosystèmes, ça va avec des tailles d'organismes plus petites". La proportion des petits copépodes augmente au détriment des plus gros dont se nourrisent les sardines. De ce fait elles doivent déployer plus d'efforts pour se nourrir.

Autre phénomène important, la surpêche dont est victime la sardine. La biomasse a été divisée par 3 en 20 ans. Elle est à un niveau considéré comme "limite", niveau sous lequel un stock de poissons est considéré comme "effondré", selon les estimations scientifiques.
Les conserveries, comme celle de Chancerelle qui travaillent en produits frais et locaux s'inquiètent du niveau des captures afin de pouvoir fournir ses marques haut de gamme (Label Rouge, Connétable, Pointe de Penmarc'h). Certains professionnels plaident pour l'arrêt de la pêche en hiver afin de protéger la biomasse.

Les pêcheurs de sardines, les bolincheurs, se sentent menacés dans leur exploitaiton d'autant plus que leur quota de chinchards ou de maquereaux a été revu à la baisse. Les sardines leur sont achetées entre 70 et 80 cts du kilo par les conserveries. Les français adorent les sardines que cela soit en boîte ou fraîches. Ils en achètent environ 16.000 tonnes par an.

Source : La Montagne

Les fraises espagnoles championnes des pesticides
La fraise est un produit de saison délicieux, juteux, sucré, un vrai délice. Mais voilà, il y a fraise et fraise et certaines ne seraient pas au niveau que l'on aimerait avoir et seraient même toxiques.

Selon une étude menée au Royaume-Uni sur plus de 3.300 échantillons révèle que 95% des fraises analysées contiennent des traces de pesticides PFAS (*), surnommés "résidus éternels". Pesticide Action Network UK ainsi que de nombreux chercheurs s'inquiètent sur l'impact des composés perfluorés sur notre santé, contenus dans le cocktail de pesticides qui est utilisé. Le risque de cancer et clairement mentionné.

La majorité des fraises espagnoles viennent d'Andalousie et sont ramassées par des travailleuses marocaines qui subissent des conditions de travail indignes en plus d'être au contact permanent avec les pesticides.

Je me demande si les producteurs espagnols ne respectent pas la réglementation européenne ou si celle-ci autorise les PFAS(*). En attendant il vaut mieux se diriger comme souvent vers les circuits courts ou les fraises labelisées.

PFAS : Substances per- et polyfluoroalkylées. Elles constituent une famille de plusieurs milliers de composés chimiques synthétiques

Sources : Free Actualités et Bafu admin.ch

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus