Les Chroniques de Lucullus n°12

Amis gourmands bonjour,

Les secrets de mémé du Nord.

Parfois, pendant mon enfance, dans la vieille maison de famille  à Somain dans le Nord, se répandait une odeur familière qui m'attirait tout particulièrement. Là, sous la véranda se préparait une merveille

De lourds paquets étaient sortis du frigo puis déballés. Tout d'abord, venant à mes narines, l'odeur fade de la viande crue de porc et de veau se mêlant à celle plus agréable de la viande d'agneau cuite, restant d'un gigot de la veille Venait ensuite l'odeur piquante de l'oignon qu'on épluche. Le bruit du hachoir pour émincer l'ail, l'oignon, l'échalote. Le claquement des poêles et casserole

Coupant la conversation animée des femmes qui travaillaient à cette alchimie venait le bruit entêtant du hachoir mécanique broyant les chairs
Je regardais émerveillé ma mère et ma grand-mère s'activer devant la cuisinière à gaz ou près du feu à charbon
Le rituel était le même depuis des années.

Je suis obligé de revenir en arrière pour que vous compreniez mieux mon propos du jour.
La fête dans le nord dure plusieurs jours et chez mes grands parents maternels avaient toujours le même rituel quant à on déroulement.
Cela commençait par le petit café du matin vers 07.30. Mémé du Nord, comme je l'appelais, préparait le café frais tout en sirotant une "chirloute" de la veille, entendait par là le restant du café e la veille, additionné de chicorée torréfiée par ses soins.

Puis c'était le petit déjeuner avec café, frais pain, les confitures, la charcuterie et les fromages.
La toilette suivait ce cérémonial avant d'attaquer la journée à proprement parler et les préparatifs du repas de midi. Venait ensuite tout un cérémonial dont je vous reparlerais sans doute un jour.

Donc alors que rissolaient doucement oignons, échalotes et autres condiments, les hommes se préparaient à sortir chercher le pain. Le boulanger ne passant pas le dimanche matin

Etant jeune j'étais dégagé de toute obligation. J'étais là dans l'encoignure de la cuisine à la regarder faire.
Dans un bol ou un petit cul de poule ma grand-mère battait des œufs. Je regardais avec étonnement les mouvements rapides du fouet plongeant encore et encore dans cette masse jaune.
Pendant ce temps ma mère écrasait le vieux pain pour en faire de la chapelure, à moins qu'il en resta à la cave ou dans la resserre.
Les viandes malaxées étaient mélangées soigneusement et assaisonnées d'herbes avant de passer dans l'œuf et la chapelure. Les boulettes ainsi préparées avaient la taille d'une petite orange

Là, Romaine, ma grand-mère du Nord, les entreposait dans une immense cocotte en fonte noire où le beurre avait fondu sur le coin du poêle à charbon.
La cuisson commençait alors, à feu vif, sur le réchaud à gaz afin de les saisir et de leurs donner une belle couleur noisette. La cocotte prenait ensuite la direction du poêle à charbon, le feu, afin de finir doucement sa cuisson.

Il ne me restait plus qu'à prendre mon mal en patience et à attendre l'heure du repas pour déguster avec quelques patates au saindoux ces boulettes qui bercèrent mon enfance et qui hantent ma mémoire.

Ma grand-mère nous a quittés il y a quelques années pour rejoindre, Henri, son époux sous d'autres cieux et certainement devant d'autres cuisinières. Les secrets des boulettes est parti avec elle. Ma mère tout comme moi n'avons jamais réussi à faire aussi bien. Est ce du au fait que nous avons idéalisé ce met généreux? N'avons nous pas fait assez attention au dosage des mélanges? Je ne le saurais sans doute jamais.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus