Les Chroniques de Lucullus n°172

Amis gourmands bonjour,

Le lait.
Il peut être bourru, cru, thermisé, pasteurisé et même stérilisé.
Pour nos fromages, les vrais, ceux qui se différencient les uns des autres, qu'on ne peut pas confondre avec une spécialité fromagère, il n'existe qu'un lait, le lait cru entier.

Tout autre lait ne peut être qu'une mascarade, un produit commercial, une facilité intellectuelle.
Je devrais dire une traîtrise. L'unique appât du gain cher à nombre d'entrepreneurs fait qu'aujourd'hui ils produisent du camembert mais demain, avec la même constance, des roues de bicyclette sans avoir la moindre conscience de ce qu'est un formage digne de se nom.

Honte à eux qui ne respectent pas le produit, la nature même de celui-ci et j'oserai une approche philosophique, l'esprit de celui-ci, le sens même du camembert

Car c'est bien de ce combat dont je veux parler. Fleuron de notre historie gastronomique, le camembert est attaqué de toutes parts par les marchands du temple.

Mais justice vient d'être rendue en faveur de notre fromage préféré.
L'organisme de défense et de gestion du camembert, anciennement syndicat de défense de l'AOC, vient de renouveler l'obligation d'utiliser du lait cru pour bénéficier de l'appellation. Un vote dont devra tenir compte l'Institut National de l'Origine et de la Qualité, qui doit trancher le différend dans les prochains mois.

Lactalis et Isigny-Sainte-Mère gros fabricants de camembert voulait modifier le cahier des charges de l'AOC Camembert de Normandie pour permettre l'intégration de fromages réalisé au lait thermisé.
Les marques Graindorge, Réault ou Gillot vaillantes défenseurs du lait cru ont de quoi se réjouir.

Que Lactalis et Isigny-Sainte-Mère, qui revendiquent la liberté de choix, fassent leurs camemberts comme bon leur semble mais qu'ils n'aient plus l'appellation AOC, qui doit être strictement réservée aux productions en lait cru.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus